Gỏ cửa ghé thăm ... ChơnNghiêm's Chay Tịnh Quán
Facebook page: Mỗi ngày một niềm vui


Tuesday, April 12, 2011

Bánh mì theo công thức của chú Hồng

 


 lưỡi lam có thoa chút dầu ăn
 1 bình xịt nước lọc - 1 bình nhỏ nước lọc có chút đường mật vàng (brown syrup)

 xịt bánh mì
 rạch bánh mì
 nướng 2 khay - để xen kẽ





  
  video video
làm 1/2 ct của chú Hồng -

Dùng bột GOLD MEDAL ALL PURPOSE FLOUR - nhưng lấy ra 1/3 (khoãng 1 cup) làm starter/bột cái - ủ 3 hrs - rồi trộn chung với 2/3 bột còn lai.
500 gr bột GOLD MEDAL ALL PURPOSE FLOUR - lấy ra 1 cup
6 gr active dry yeast - (1.5 tsp) - lấy ra 3/4 tsp
3 gr muối (1 tsp) 3 gr đường (1 tsp) - lấy ra 1/2 tsp
1.5 cup nước ấm - lấy ra 3/4 cup

bột cái: lấy 3/4 cup nước ấm hoà với 1/2 tsp đường - rắc lên 3/4 tsp yeast - để nổi riêu cho vô yeast hổn hợp 1 cup bột -- khuấy đều -- đậy nắp ủ nơi ấm 3hrs (hay ủ trên nồi nước ấm thì 1 hrs là đủ)

bột bánh mì:
lấy 3/4 cup nước ấm còn lại (1/2 cup nước nóng + 1/4 cup nước lọc = cho ra nhiệt độ là khoãng 110*F) + 1/2 tsp đường + 3/4 tsp yeast = để nổi riêu
phần bột còn lại cho vô bồn + 1 tsp muối = trộn đều lên đánh tơi bột nhiều lần cho hết phần bột cái vô bột - vặn số 2 đánh bột - cho từ từ nước yeast mới làm vô - phải cho từ từ từng đợt 1 - thấy bột ráo khô rồi cho tiếp đến hết nước yeast - khoãng 5 phút ngừng máy để nghỉ 2 phút rồi mỡ máy đánh tiếp cũng ở số 2 thêm 5 phút nữa là được bột mịn dẽo dính tay mà không còn dính bồn nữa.
đem ra bàn có thoa dầu ăn - nhồi lại độ chục lần - vo tròn cục bột lăn dầu cho vô bồn - đem đi ủ trong lò oven 30 phút.

(clean up trong thời gian chờ đợi)

đem bột nở ra nhồi lại 5 lần - vo dài - chia làm 2 - rồi mỗi phần chia làm 3 = 6 ổ nhồi tròn lại từng viên bột cho mịn mặt - phủ lên tấm khăn - để bột nghỉ 10 phút.

lấy từng cục bột ra - nắn thành ổ bánh mì -- bằng cách nhấn dẹp với 10 đầu ngón tay ngay giữa cục bột rồi nhíp 2 cánh lại cho chặc - lại nhấn dẹp xuống rồi nhíp mí -- cứ thế mà làm 4 lần - rồi dùng 2 lòng bàn tay vo dài ổ bánh mì ra -- để lên khuôn nướng.

Đậy lên khay bánh mì 1 cái khăn - đem để vô oven ủ 45 phút tới 1hr bánh nỡ gấp đôi đem khay ra -

Vặn lò lên BAKE 425*F (có để 1 khay nước ở ngăn dưới trong lò - steam bake) - khi lò vừa đúng nhiệt độ thì mỡ khăn ủ ra -

bắt đầu rạch bánh mì thật nhanh - xịt nước lên mặt bánh mì rồi để vô lò nướng nóng ngay - Khi rạch để lưỡi lam ngiêng 45* và chuối đầu lưỡi lam xuống - Nhấn ở đầu ổ rồi mạnh tay kéo 1 đường dài xuống - Ở ổ bánh cuối mình để lưỡi lam bằng ngang khi kéo bạn thấy bột bị dính ở cuối lưỡi lam thành răng cưa. Làm nhiều lần sẽ quen tay rạch.-
Bake 425*F @ 25 phút là vừa (khi nướng đô 10 phút thì mỡ lò ra xịt thêm 1 lần nước nữa vô lò lên mặt bánh mì rồi đóng lẹ cửa lò lại) nướng tiếp cho tới khi vàng.

Đem ra để nguội trên khay. Các bạn sẽ nghe bánh mì nức nở ca hát vui tai lắm!!! Bánh mì nóng mới nướng ra lò - sẽ nức vỏ và nghe "crack crack crack" ...... vui lắm!!! -- Hảy mỡ volume to tí các bạn sẽ nghe được bài hát vui tai này.


INGREDIENTS:

500 gr GOLD MEDAL ALL PURPOSE FLOUR - Take out 1 cup to make starter.

6 gr active dry yeast - (1.5 tsp) - take out 3/4 tsp for starter

3 gr salt (1 tsp)

3 gr sugar (1 tsp) - take out 1/2 tsp for starter

1.5 cup warm water (100-110*F or mixing 1 cup of hot water with 1/2 cup room temp. water) - take out 3/4 cup for starter

2 Tbsp unsalted butter (optional) or Olive oil can be use.

STARTER:

In a Tupperware, mix 1/2 tsp sugar in 3/4 cup warm water, the stir in 3/4 tsp yeast - let stand for 5 minutes or until foamy. Then add 1 cup of flour, mix well. Close the Tupperware lid on, let it seats in a warm area for 1 hr.

English version:
BAGUETTES

DOUGH:

- Mix leftover 3/4 cup warm water, 1/2 tsp sugar, and 3/4 tsp dry yeast. Let it seat until foamy.

- In a large Kitchen-Aid mixing bowl, put the rest of flour + 1 tsp salt -- with the dough attachment on low speed mix flour for 1 minute.

- Continue on low speed, add all the starter dough in the flour bowl, add the yeast mixture a little bit at a time until well mixed in and form a firm dough. Continue mixing for 5 minute.

- Increase to speed 2 - After 5 more minutes kneading - now we can add butter or olive oil if we want to, then continue mixing until dough smooth and no more flour sticking on side bowl. Form smooth dough into a round ball.

- Grease the bowl with 1 tsp oil then put the dough in - cover with a damp cloth, let it seat in a warm (turn on oven to 200*F then turn off) oven for 30 minutes

- Clean up work area while waiting, and prepare the bread baking pan.

- Punch dough down - knead the dough few times, then divide it into 6 equal portions. Knead each dough into a ball, cover them under a flour cloth - let them relax for 10 minutes.

- Take out each dough and shape into a baguette - (technique available on-line) - place the baguette dough onto a bread baking pan (had oiled and shake with cornmeal)

- Cover the baking pan with flour cloth - let them seat in warm oven again for 45 minutes for until they are double the size.

- Turn on oven 425*F -- put a water pan on the bottom rack in the oven for a steam bake

- Slashing the dough -- see video

- Before putting the baking pan into the oven, Spray warm water on the dough, and inside the hot oven - Put the pan in and close the oven door.

- Bake 10 minutes, spray water into the cooking oven for 2nd time. Continue baking for 15 more minutes or until bread are golden brown.

- Take out, let baguettes cool on rack - NOW, listen to your bread sing ... "crack, crack, crack" ... turn on the volume and listen on my video.

KINH NGHIỆM:
-- Nếu nhà mình có cái ấm nấu nước sôi - thì để cái thau bột trên đó nó ấm - ủ bột nỡ rất nhanh.
-- Mình có thể cho vào bột khi bắt đầu đánh 2 Tbsp dầu Olive Oil thì bột đánh ra sẽ rất mịn.
-- Dao lam rạch mặt bánh thì thoa tí dầu ăn - Khi rạch sẽ thẳng đường và láng - đường cắt rỏ ràng rất đẹp - chỉ thoa 1 lần thôi rạch cả chục ổ vẫn ngon lành.
-- Khi nướng nhiều bánh hãy chia ra làm 2 khay nướng thì lữa sẽ nướng đều -- để khay trên và khay dưới xen kẽ thì bánh mì sẽ vàng đều.
-- Mình dùng 2 bình xịt = 1 bình với nước lọc không thôi để xịt vào lò -- 1 bình kia thì hoà với chút đường mật (light brown syrup) là xịt lên bánh mì -- sẽ giúp cho bánh mì của mình có độ vàng óng rất đẹp.  Và võ bánh cũng giòn đặc biệt.


YouTube links:
Rạch bánh mì baguettes
Bánh mì nóng mới ra lò hát bài ca "crack crack crack !!!"
Bánh mì baguette

No comments:

Related Posts with Thumbnails