BÁNH MÌ GIÒN RỖNG RUỘT VIỆT NAM

Trộn muối trước vào bột mới cho men sau

Semolina thì bán trong chợ Mỹ - để nơi chổ bột. hiệu Red Bob

Soy Lecithin cô vô chợ Health Food Store như Whole Food Store - còn không vào các tiệm bán thuốc Vitamin - vô Pharmacy hỏi thử, nhiều nơi cũng có bán

Vitamin C hiệu nào cũng được - 1000 mg cho 1 kg bột - làm 1/2 công thức thì cho 1/2 viên hay 1 viên 500 mg

Mua trong chợ Mỹ chổ để syrup ăn sáng

 

 

CÒN ĐÂY LÀ BÁNH MÌ QUA 1 NGÀY

 MỀM VÀ DAI

 BẺ ĐÔI THÌ CONG NHƯNG KHI THẢ RA THÌ TRỞ VỀ SHAPE CỦ

Xem cách hướng dẫn làm ra ổ bánh mì - và xem công thức dưới đây.

Bánh mì giòn rỗng ruột Việt Nam

Công thức làm BÁNH MÌ GIÒN RỖNG RUỘT VIỆT NAM

1 kg bột mì đa dạng all purpose flour hiệu Gold Medal // hay dùng bột bánh mì bread flou

1 tsp muối (cho vô bột trộn lên) --- mình dùng hôm nay là Seasalt nên hơi lạt, OX nói là phải thêm muối thành 2 tsp - còn không thì dùng 1.5 tsp Kosher Salt làm bánh mì ra sẽ ngon hơn -- muối càng cho nhiều thì da bánh mì càng dầy.

1 tsp Soy Lecithin (Phụ gia - bread improver - soft, moist bread -- It stabilize mixture - improve crumb and slicing behavior - 250 gr bread flour + 1/4 tsp soy lecithin)

1 viên Vitamin C - 1000 mg giã nát (Phụ gia - có tác dụng làm cho ruột bánh mì trắng phau - bread improver - add texture and volume to bread - It's a mixture of Enzymes = Ascorbic Acid = improve gluten function - Accelerate the fermentation of the yeast - Dough rises faster.  3 cups flour + 1 to 1.5 tsp of Ascorbic Acid dạng bột or 1 tablet of Vitamin C (500mg) - (nếu thế bằng nước chanh vắt thì cho 2 tsps)

1 Tbsp bột Semolina (Phụ gia - crumb control - bánh mì sẽ ít bị vụn - give more gluten and strengthen the dough) - không có cũng không sao vì cần thiết lắm!

1 gói (2-1/4 tsp) men active dry yeast

1 tsp đường Agave (a bit sweeter taste balance out with the salt) - hay thế vào 1 tsp đường cát trắng

2 Tbsp bơ lạnh (give bread more flavor, taste better and smoother - more oil - fluffier the bread) - cho 4 Tbsp thì bánh mì thơm hơn nhiều lắm.

1 trứng lạnh (bread softener - Protein help to strengthen the gluten - make the dough flipping easier)

2.5 c nước lạnh + 3 cục nước đá cục = 1/2 cup nước (cho 1/2 lượng nước và 1/2 lượng nước đá cục - rồi để tan thật lạnh -- nước đá lạnh giúp cho men lâu active - có thời gian để đánh bột cho tới dẽo.  Men sẽ sống và bung ở nhiệt độ 100-110*F -- càng đánh bột lâu sẽ làm bột nóng hơn vì ma sác mạnh - bởi phải đánh ở nhiệt độ dưới 100*F để hãm độ nổi của men - và bột đạt được độ dẽo dai (pass windowpan test)

dầu ăn thoa ra bàn - cho bột ra dể nhồi - và tránh cho thêm bột làm khô bánh mì.

**Cho tất cả gia vị khô vào bột
**Cho đường và trứng vào
**Cho bồn bột vào máy đánh số nhỏ
**Từ từ cho nước đá lạnh vào - lẫn đá cục luôn = cho máy đánh 20 phút
**Cho bơ vào đánh thêm 10 phút nữa = bột mịn dai
**Bàn có thoa dầu - cho bột ra nhồi lại vài dạo - bột mịn - vo tròn
**Chia bột ngay - cân 100 gr / 1 ổ bánh mì hay là chia 12 phần bằng nhau.
**Vo bột tròn - để nghỉ 10 phút
**Cán và nắn bánh mì - để lên khay nướng
**Cho 1 khay nước sôi để ngăn dưới trong lò oven - vặn lò nóng 100*F
**Cho khay bột để vào lò Ủ 1 tiếng 15 phút -- đem ra
**Vặn lò nóng 450*F -- có để khay nước ở ngăn dưới
**Rạch bánh mì - xịt nước lạnh lên mặt bánh mì
**Khi lò nóng - để khay bánh mì vào -- hạ lửa xuống 400*F - nướng 15 phút
**Mỡ lò lấy khay nước ra - tiếp tục nướng thêm 7 phút nữa là đủ.
**Đem khay bánh mì #1 đó ra - mỡ lò nóng trở lại 450*F - cho khay nuớc vào ngăn dưới - chuẩn bị lập lại để nướng khay #2

Bánh mì sau khi đem ra khỏi lò ... sẽ nứt da --- bánh mì da giòn, mõng và ruột rổng - ăn rất thơm mùi bơ.

Kinh nghiệm:
bánh mì nứt cánh là do mình xịt nước trong lò - và xịt vào bánh mì lúc nướng.

lúc vặn PREHEAT thì để BAKE 450*F -- STEAM HOT WATER TRAY ở ngăn dưới cùng -- khi lò nóng - rạch bánh mì - xịt nước lên bánh mì --- để vô lò nóng -- xịt thêm nước vào lò.  đóng ngay lại....
HẠ LỬA XUỐNG BAKE 400*F nướng 15 phút - Xong, LẤY KHAY NƯỚC NÓNG RA ... tiếp tục bake 10 phút nữa bánh vàng (golden brown)

nếu nướng 5 phút đợt sau thôi thì bánh ngà ngà giống bánh mì VN hơn vì nướng thời gian ít là chỉ 20 phút tổng cộng thời gian nướng

lò convection oven có quạt thì nước bánh ra vàng đều -- còn mà lò thường thì bánh phải được trở ở half time khi mỡ lò ra lấy khay nước (cũng có thể không cần làm nếu nướng từng khay 1)

BÁNH MÌ RỖNG RUỘT (Làm 1/2 công thức)

400 gr bột all purpose Gold Medal // hay dùng bột bánh mì bread flour
2-1/4 tsp men yeast (làm ít bột vẫn cần lượng yeast này - càng nhiều bột thì càng dùng ít yeast hơn)
270 ml (gr) nước lọc + 2 cục nước đá lạnh = nước đá lạnh
2 tsp semolina
1/2 tsp soy lecithin
1/2 tsp muối Kosher salt (không dùng cũng không sao nếu làm cho người cử muối - nhưng muối có tác dụng làm cho bánh mì không bị nhãm = taste better even with little salt) có thể cho 1 nhúm nhỏ thôi
1/2 tsp đường
1 trứng nhỏ
1 Tbsp bơ
1/2 viên Vit. C nghiền nát (loại 1000 mg) hay dùng 1 viên 500 mg - hay 1.5 tsp nước chanh vắt
dầu ăn thoa bàn