Gỏ cửa ghé thăm ... ChơnNghiêm's Chay Tịnh Quán
Facebook page: Mỗi ngày một niềm vui


Wednesday, June 4, 2014

BÁNH MÌ GIÒN RỖNG RUỘT VIỆT NAM





Trộn muối trước vào bột mới cho men sau



Semolina thì bán trong chợ Mỹ - để nơi chổ bột. hiệu Red Bob

Soy Lecithin cô vô chợ Health Food Store như Whole Food Store - còn không vào các tiệm bán thuốc Vitamin - vô Pharmacy hỏi thử, nhiều nơi cũng có bán



Vitamin C hiệu nào cũng được - 1000 mg cho 1 kg bột - làm 1/2 công thức thì cho 1/2 viên hay 1 viên 500 mg



Mua trong chợ Mỹ chổ để syrup ăn sáng



 



 








CÒN ĐÂY LÀ BÁNH MÌ QUA 1 NGÀY
 MỀM VÀ DAI
 BẺ ĐÔI THÌ CONG NHƯNG KHI THẢ RA THÌ TRỞ VỀ SHAPE CỦ

Xem cách hướng dẫn làm ra ổ bánh mì - và xem công thức dưới đây.

Công thức làm BÁNH MÌ GIÒN RỖNG RUỘT VIỆT NAM

1 kg bột mì đa dạng all purpose flour hiệu Gold Medal // hay dùng bột bánh mì bread flou

1 tsp muối (cho vô bột trộn lên) --- mình dùng hôm nay là Seasalt nên hơi lạt, OX nói là phải thêm muối thành 2 tsp - còn không thì dùng 1.5 tsp Kosher Salt làm bánh mì ra sẽ ngon hơn -- muối càng cho nhiều thì da bánh mì càng dầy.

1 tsp Soy Lecithin (Phụ gia - bread improver - soft, moist bread -- It stabilize mixture - improve crumb and slicing behavior - 250 gr bread flour + 1/4 tsp soy lecithin)

1 viên Vitamin C - 1000 mg giã nát (Phụ gia - có tác dụng làm cho ruột bánh mì trắng phau - bread improver - add texture and volume to bread - It's a mixture of Enzymes = Ascorbic Acid = improve gluten function - Accelerate the fermentation of the yeast - Dough rises faster.  3 cups flour + 1 to 1.5 tsp of Ascorbic Acid dạng bột or 1 tablet of Vitamin C (500mg) - (nếu thế bằng nước chanh vắt thì cho 2 tsps)

1 Tbsp bột Semolina (Phụ gia - crumb control - bánh mì sẽ ít bị vụn - give more gluten and strengthen the dough) - không có cũng không sao vì cần thiết lắm!

1 gói (2-1/4 tsp) men active dry yeast

1 tsp đường Agave (a bit sweeter taste balance out with the salt) - hay thế vào 1 tsp đường cát trắng

2 Tbsp bơ lạnh (give bread more flavor, taste better and smoother - more oil - fluffier the bread) - cho 4 Tbsp thì bánh mì thơm hơn nhiều lắm.

1 trứng lạnh (bread softener - Protein help to strengthen the gluten - make the dough flipping easier)

2.5 c nước lạnh + 3 cục nước đá cục = 1/2 cup nước (cho 1/2 lượng nước và 1/2 lượng nước đá cục - rồi để tan thật lạnh -- nước đá lạnh giúp cho men lâu active - có thời gian để đánh bột cho tới dẽo.  Men sẽ sống và bung ở nhiệt độ 100-110*F -- càng đánh bột lâu sẽ làm bột nóng hơn vì ma sác mạnh - bởi phải đánh ở nhiệt độ dưới 100*F để hãm độ nổi của men - và bột đạt được độ dẽo dai (pass windowpan test)

dầu ăn thoa ra bàn - cho bột ra dể nhồi - và tránh cho thêm bột làm khô bánh mì.

**Cho tất cả gia vị khô vào bột
**Cho đường và trứng vào
**Cho bồn bột vào máy đánh số nhỏ
**Từ từ cho nước đá lạnh vào - lẫn đá cục luôn = cho máy đánh 20 phút
**Cho bơ vào đánh thêm 10 phút nữa = bột mịn dai
**Bàn có thoa dầu - cho bột ra nhồi lại vài dạo - bột mịn - vo tròn
**Chia bột ngay - cân 100 gr / 1 ổ bánh mì hay là chia 12 phần bằng nhau.
**Vo bột tròn - để nghỉ 10 phút
**Cán và nắn bánh mì - để lên khay nướng
**Cho 1 khay nước sôi để ngăn dưới trong lò oven - vặn lò nóng 100*F
**Cho khay bột để vào lò Ủ 1 tiếng 15 phút -- đem ra
**Vặn lò nóng 450*F -- có để khay nước ở ngăn dưới
**Rạch bánh mì - xịt nước lạnh lên mặt bánh mì
**Khi lò nóng - để khay bánh mì vào -- hạ lửa xuống 400*F - nướng 15 phút
**Mỡ lò lấy khay nước ra - tiếp tục nướng thêm 7 phút nữa là đủ.
**Đem khay bánh mì #1 đó ra - mỡ lò nóng trở lại 450*F - cho khay nuớc vào ngăn dưới - chuẩn bị lập lại để nướng khay #2

Bánh mì sau khi đem ra khỏi lò ... sẽ nứt da --- bánh mì da giòn, mõng và ruột rổng - ăn rất thơm mùi bơ.

Kinh nghiệm:
bánh mì nứt cánh là do mình xịt nước trong lò - và xịt vào bánh mì lúc nướng.

lúc vặn PREHEAT thì để BAKE 450*F -- STEAM HOT WATER TRAY ở ngăn dưới cùng -- khi lò nóng - rạch bánh mì - xịt nước lên bánh mì --- để vô lò nóng -- xịt thêm nước vào lò.  đóng ngay lại....
HẠ LỬA XUỐNG BAKE 400*F nướng 15 phút - Xong, LẤY KHAY NƯỚC NÓNG RA ... tiếp tục bake 10 phút nữa bánh vàng (golden brown)

nếu nướng 5 phút đợt sau thôi thì bánh ngà ngà giống bánh mì VN hơn vì nướng thời gian ít là chỉ 20 phút tổng cộng thời gian nướng

lò convection oven có quạt thì nước bánh ra vàng đều -- còn mà lò thường thì bánh phải được trở ở half time khi mỡ lò ra lấy khay nước (cũng có thể không cần làm nếu nướng từng khay 1)

BÁNH MÌ RỖNG RUỘT (Làm 1/2 công thức)

400 gr bột all purpose Gold Medal // hay dùng bột bánh mì bread flour
2-1/4 tsp men yeast (làm ít bột vẫn cần lượng yeast này - càng nhiều bột thì càng dùng ít yeast hơn)
270 ml (gr) nước lọc + 2 cục nước đá lạnh = nước đá lạnh
2 tsp semolina
1/2 tsp soy lecithin
1/2 tsp muối Kosher salt (không dùng cũng không sao nếu làm cho người cử muối - nhưng muối có tác dụng làm cho bánh mì không bị nhãm = taste better even with little salt) có thể cho 1 nhúm nhỏ thôi
1/2 tsp đường
1 trứng nhỏ
1 Tbsp bơ
1/2 viên Vit. C nghiền nát (loại 1000 mg) hay dùng 1 viên 500 mg - hay 1.5 tsp nước chanh vắt
dầu ăn thoa bàn 
 

21 comments:

Anonymous said...

Chị ơi, bánh để qua đêm có bị cứng không chị? Lần trước em làm theo ct chú H để qua đêm bị cứng, và bánh cũng hơi nặng, nản lòng chiến sĩ quá à..Help em, please.
Jenni

Katie P. said...

Em Phuc chi qua ha. :-) Chi sieng đảm đang quá hà. Em cung tập làm ma sao nương ra no cứng quá chị. Cám ơn chi :-)

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

BM rất mềm, flexible, nướng lại rất giòn -- không bị cứng. CT của chú Hồng thì đơn giãn chỉ có bột, muối, yeast và nước -- còn mình thì làm bánh mì muốn mềm thì cho thêm phụ gia = soy lecithin, semolina, trứng, đường, bơ - những thứ phụ gia này sẽ giúp cho bánh mì giữ được up to 5 ngày ở ngoài -- 3 hình cuối là chị mới chụp và đưa lên tức thì - và BM nằm ngoài counter từ hôm tối thứ 4 nè. Công thức này em thử làm qua đi - nhớ là nhồi máy rất lâu thời gian là 30 phút lận đó nha.

Anonymous said...

Chị ơi, báo cáo, báo cáo: bánh mì em mới nướng xong hôm qua, phải nói là "trên cả tuyệt vời". Õ em ăn liền 2 ổ và ra lệnh: ghi ct này xuống nha. Em vui quá chị ơi, em cám ơn chị nhiều lắm. Mà chị ơi, có điều ảnh nói bánh hơi giòn quá, như vậy em phải nướng ít phút lại phải hông chi.?
Em,
Jennni.

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

hahahaha....nghe vui hơn là đi hội Tết.

Đúng đó cưng ... lò của nhà em vậy là nóng đúng độ - em nướng ít thời gian lại nha.
10 phút đợt 1 - lấy khay nước ra - nướng 10 phút nữa là ok.

Mỗi nhà có lò nướng khác nhau nên phải làm rồi chỉnh đổi chút đỉnh để đạt được bánh ngon.

Anonymous said...

Dạ vui lắm chị. Để cuối tuần này em làm đợt mới và sẽ thử nướng 10 phút đầu và 10 phút cuối xem sao tại vì bánh đợt này đúng ra cái đít nó hơi dày một xí đó chị.
Jennni.

Anonymous said...

Chị ơi, thế mình không cần ủ bột trước khi shape hả chị? Và chỉ ủ một lần trong oven đúng không chị? Cám ơn chị đã chia sẻ cách làm bánh mì

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

ĐÚNG. Chỉ ủ sau khi shape thành BM thôi - và ủ trong lò oven ấm, có để thêm khay nước nóng cho có moisture và vỏ không bị cứng.

Anonymous said...

Dear aunti, reding your recipes about bm I really like to try it right away. when I was reading your recipes 1 question occures to my mind. regarding the yeast you wrote: làm ít bột vẫn cần lượng yeast này - càng nhiều bột thì càng dùng ít yeast hơn. I really love banh bao, but everytime I make banh bao without filling the dough smell strongly after the yeast even after steaming. do you know how I coulf eliminate the smell of the yeast? Do I have to reduce the amount of yeast when I increase th amount of pau flour? for e.g. 1kg bot banh bao la 10gr yeast. When I do 5kg pau flour do I have to use 50gr yeast or only 40gr yeast? I hope you can help me....Many thanks, Chau Dieu Linh

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Hello Linh,
are you planing using bread recipe to make steam bánh bao?
bánh bao thì cô thích cái recipe làm với bột self rising flour hơn nha...
hôm nay cô thử làm bánh bao với bột có yeast ... để cô làm coi có ai chị ăn ở nhà này hông nữa...hihi vì là quen ăn với vỏ bánh bao kia rồi.

stay tune.

Rose Nguyen said...

chị ơi, công thức này với công thức làm bánh mì baguette mà em đã làm và báo cáo kết quả cho chị hôm trước đó) thì công thức nào cho ra bánh ngon nhất ?
Vì em không tìm được soy lecithin giong như hình của chị posted. Vào whole food cũng không có. Mặc dù đối với em thì công thức lần trước thì cũng có được ổ bánh mì quá ngon (phải nói là ngon hơn mua ở chợ, bánh mua ở chợ qua ngày hôm sau đã cứng).

Em cám ơn chị.

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Soy lecithin is optional

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Cám ơn Rose chia sẽ nhé.

maianh said...

Chào cô , cô cho cháu hỏi lần đầu tiên cháu tập làm bánh mỳ thì mình nên làm công thức nào trước. Vì trong blog của cô rất nhiều công thức cho nên cháu không biết mình nên bắt đầu từ đâu. Xin cô cho cháu thêm ý kiển. Cảm ơn cô nhiều

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Xem và làm ct bánh mì 3 ổ trước nhé.
Chúc thành công.

Khela La said...

2.5 cups fl with 2.5 tps yeast is good, that is how i usually make and rarely smell any yeast after steamed. But of course i mixed with other ingredients as well.

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Bánh bao uses less yeast but add little of baking powder. Less yeast smell.
I, personally use self rising flour to make bánh Bao.

Anonymous said...

Chào cô. Cô cho con hỏi nếu xài bread machine thì có giống stand mixer ko? Vơsi lại còn semolina cũng là optional hả cô?

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Bread machine 45 min mixing time = Stand mixer 15 min only.
Semolina = optional. Use this to avoid dough sticks to the baking pan.

Anonymous said...

Cô ơi cô giải thích rõ hơn về liều luọng nước dc ko cô

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

2.5 c nước lạnh + 3 cục nước đá cục = 1/2 cup nước (cho 1/2 lượng nước và 1/2 lượng nước đá cục -

Tổng cộng là 3 cup nước. Dùng 1/2 c. trong 3 c. này để đong thành nước đá. Rồi cho nước đá chung với 2.5 c. nước còn lại cho vào bột mà đánh.

Related Posts with Thumbnails