CÁCH LÀM ĐẬU HỦ

soy maker machine http://www.sunpentown.com/

Làm đậu hủ ăn rất ngon thơm béo mùi đậu nành. Cách làm thì dể dàng từ sữa đậu nành ra. Có 3 loại nước chua làm cho sữa đậu nành đặc thành đậu hủ.

1-Epsom Salt (calcium sulfate còn gọi là gypsum - this salt is rich in calcium and an very important mineral for treating and preventing Osteoporosis)
 
rất rẻ tiền, dể tìm mua được trong tất cả pharmacies. Epsom Salt này dùng được trong nhiều chuyện lắm (mua trong Costco pharmacy là rẻ nhất bọc 6 lbs bán có $2.89)

2-Nigari Salt (mua ở chợ Nhật Uwajimaya dưới dạng nước hay bột - Magnesium Chloride or Calcium Chloride) còn gọi là Bitter
 
size 3.38 Fl.oz. (100 Ml.) $6.99 - Product of Japan - ingredients: ocean deep water Crude magnesium chloride (sea water - Nigari -Aoi Umi) http://www.aoiumi.co.jp/

3-Vinegar (chất chua trong dấm sẽ làm cho sữa đặc) -- cứ 1 lb đậu thì dùng 4 Tbsp dấm + 1 cup nước (nếu thấy thiếu thì làm thêm nước dấm -- không cho quá 8 Tbsp dấm)


4- Nước chanh tươi 180 ml. nước chanh khoãng 4 trái chanh xanh vắt (lime juice) cho lượng 600 gr/21oz. đậu nành khô. Làm bằng chanh tươi thì để độ nóng của sữa xuống còn 104*F mới cho dung dịch chanh/nước.
 
4 lbs đậu nành khô làm ra 8 miếng đậu to

chai nước chanh vắt

5- Thạch cao bột Edible Anhydrous Calcium Sulfate (dùng 20 gr./0.7oz + 1 cup nước)

chú ý: theo kinh nghiệm thì làm 2 lbs đậu nành trở lên mới bỏ công.  

vật liệu:
1 lb. đậu nành mua lựa loại organic hay là loại đậu ngon hạt to vàng tốt. Vì miếng đậu ra ngon hay dỡ, nhiều hay ít còn tùy theo chất lượng đậu mình dùng.
1 tsp Epsom Salt hoặc 4 Tbsp dấm hoặc 1/2 tsp Nigari bột hay 1 tsp ở dạng nước + 1 cup nước nóng
1/2 tsp muối (tùy thích - miếng đậu ra sẽ đậm đà hơn)
4 cups nước lọc
khăn lược bả đậu
khuôn nén đậu hủ
khăn lót khuôn  

Cách làm:
1-Ngâm đậu nành qua đêm hay nấu 1 nồi nước sôi, cho đậu vào ngâm đậy nắp cho đến khi nước nguội khoãng 2 giờ là đậu nỡ. Rữa sạch.
Soak the soy beans over night or in hot boiled water with lid on until cool about 2 hrs.

2-Xay đậu nành thật nhuyễn, cứ cho 1 phần đậu thì 2 phần nước cho vào nồi to. Hớt bọt bỏ. Cho vào nồi sữa thêm 4 cups nước nữa.
Grind the soy beans, measure about 1 cup of bean add 2 cup of water then poor into a large cook pot. Trim foam. Add 4 cups of tape water into pot.  
Mình có thể lọc lấy sữa đậu nành ra khỏi dung dịch sữa bằng cách lọc qua 1 bọc vải, bóp lấy sữa dưới 2 phương pháp: 1 là lọc sữa trước ra rồi đem nấu, hai là đem nấu trước rồi mới lọc lấy sữa.

3-Nấu đậu nành xay lửa medium và quậy thường cho đến khi sôi tiếp tục nấu từ lúc sôi 10 phút, tiếp tục hớt bọt bỏ.
Cook the soy liquid on medium stove, stir several times until it boils then continue 10 more minutes.

4-Lọc bả đậu ra khỏi sữa đậu nành nấu chín qua 1 tấm vải lọc mõng. (nếu là sữa đậu nành thì thêm đường và lá dứa tươi vào nấu thêm 10 phút là ta có sữa đậu nành uống - còn bả đậu thì mình có thể làm món ăn khác như xào với giá rồi cuốn với bánh tráng và rau sống ăn rất ngon. Người ta dùng bả đậu để làm mắm chay.) Cho nồi sữa lên bếp để sôi lại 10 phút. Cho lửa xuống số nhỏ nhất (số 0), đo nhiệt độ của sữa khoãng 180*F.
Strain the soy milk out from the mash through a fine gauze. (we have soy milk - we also can add sugar and pandan leave for flavor. The mash leftover can turn into many vegie dishes latter.) Let the soy milk boil again for 10 min. Turn the heat down to lowest number (#0) and take temperature of the soy milk about 180*F.

5-Pha nước muối Epsom Salt với 1 cup nước nóng (hay pha Nigari bột/nước với 1 cup nước nóng hay pha nước dấm)
Mix Epsom Salt with 1 cup of hot water (or mix Nigari with hot water or mix vinegar with water)

6-Cho nước chua (dung dịch nước và muối hay nước và Nigari hay là nước chanh) từ từ từng thìa cà phê nhỏ vào nồi 10 thìa - đậy nắp nồi - 2 phút sau mỡ ra quậy nhẹ rồi cho tiếp 10 thìa tiếp - Đậy nắp 2 phút. Bắt đầu từ đây thì cứ quậy nhè nhè ở dưới - thấy nước sữa còn đục thì tiếp nhỏ từng thìa nước muối vô - tiếp tục nhè nhẹ thì nước trong sẽ có - lắm lúc mình chẵng cần cho hết nước muối chỉ cần quấy đến khi có nước trong là ngừng - thế là sữa từ từ quện thành đậu.
Add 10 tsps of the salt mixture lowly into soymilk, stir slowly - put lid on - let stand for 2 minutes then stir slowly and add 10 more tsps in - Put lid on for 2 minutes. The soy milk begins to coagulate. When we see the clear water, we can stop adding salt water. But continue to turn.

7-Sữa quện thì đậu sẽ đóng bãng to lắng ở dưới đáy nồi, còn lại là nước vàng ngà trong vắt. Cho 1 cái rây vào nồi rồi múc nước trong đó ra bỏ để chừa lại đậu thôi.
After coagulating soymilk, we will have a clear yellowish water. Put a strainer into pot and scoope out the clear water as much as you can.

8-Vào khuôn phần đậu hủ mềm, khuôn có lót vải để lược nước, rồi xếp gọn lại nén lên 1 vật hơi nặng để lấy nước ra khoãng 30 phút. Chổ này rất là quan trọng phải làm nhanh tay khi đậu còn nóng thì đậu mới dính mịn vào nhau đặc chắc. Xếp vải lên mặt trên phải mịn thì ra miếng đậu mới đẹp da. Mình có thể dùng tay ép cũng được. Độ cứng mềm của miếng đậu hủ là tùy thuộc theo độ nén của mình.
Spoon out the soft tofu and evenly fill a lined container. Wrap the fabric over the top and press to allow the extra liquid to escape for 30 minutes. It's very inportant part of the making tofu, we have to work as fast as we can while the tofu still hot and it's easily pack tight later on. Wrapping also need to be smooth then we will have a nice smooth tofu skin later.

Ép đậu: 
25 phút = soft tofu = đậu mềm (nấu canh)
30 phút = medium tofu = đậu vừa (dùng để chiên ăn hoặc luộc)
35 phút = firm tofu = chiên, kho

9-Lấy miếng đậu hủ ra khỏi khuôn và khăn sau 1 hr để nguội - ngâm đậu hủ trong nước muối và để tủ lạnh ăn dần.
Take the tofu out of the container and out of the fabric - immerse the tofu in light salted cold water and in refrigerator, ready to make yummy dishes.

fresh tofu - ready to use

2 rổ ép đậu - khăn mùng ép đậu - túi vắt sữa đậu nành