Gỏ cửa ghé thăm ... ChơnNghiêm's Chay Tịnh Quán
Facebook page: Mỗi ngày một niềm vui


Tuesday, August 12, 2014

CÁC LOẠI BỘT - FLOUR VARITIES


bột năng /  bột mì tinh = tapioca starch -- bột được làm từ củ khoai mì (củ sắn) tạo độ sánh, dai, kết tinh trong món ăn

bột tàn mì = wheat starch -- bột mì không chất đạm (gluten)


bột khoai tây = potato starch -- tạo độ kết dính nhẹ

(hình trên mạng)
bột bắp = cornstarch -- bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc sốt.
 (hình trên mạng)
bột gạo = rice flour -- làm từ gạo tẻ, được dùng làm các loại bánh Á Châu.
bột nếp = glutinous flour - sticky rice flour or sweet rice flour -- làm từ gạo nếp
bột tàn mì / bột mì tinh / bột lọc trong = wheat starch / tang flour - sử dụng tạo kết tinh, dai và trong

(hình trên mạng)

bột đậu xanh = mung bean starch -- xay khô từ đậu xanh cà tãi vỏ

(hình trên mạng)

bột đậu nành = soy bean flour -- xay khô từ đậu nành đãi vỏ
(hình trên mạng)
bột sắn dây = arrowroot flour -- bột xay khô từ củ sắn dây

(hình trên mạng)
bột khoai môn = taro flour -- bột xay khô từ khoai môn phơi

bột củ năng = water chestnut flour - dùng làm bánh lọt, bánh đúc, bánh củ năng ăn giòn
bột bánh dẽo - fried glutinous flour -- là bột nếp rang chín - dùng làm bánh dẽo Trung Thu - tạo độ dẽo cho nhân bánh


bột chiên giòn - fried flour -- bột mì + bột gạo + bột bắp + bột nổi + muối -- chiên chuối, chiên rau củ như tempura của Nhật/Hàn Quốc

bột bánh xèo - "bánh xèo" flour -- bột gạo + cốt dừa + bia + muối + bột nghệ + bột chiên giòn (nếu muốn giòn thêm)

(hình trên mạng)
bột bánh giò - pyramid steam cake -- bột gạo + bột năng + nước súp gà

bột bánh bao - steam bun flour -- bột mì + nước (hay sữa) + muối + đường + bột nổi + men nâu

 (hình trên mạng)
bột bánh canh = tapioca noodle flour -- bột năng + chút bột gạo + nước + dầu + muối

(hình trên mạng)
bột bánh bò = steam rice cake flour -- bột gạo + nước + đường + men

(hình trên mạng)

bột bánh bèo = steam dollar rice cake flour -- bột gạo + bột năng + muối + nước

bột bánh cuốn = steam rolled rice cake flour -- bột gạo + bột năng + nước + muối

bột mì đa dạng = all purpose flour / plain flour protein 10,5 – 11,5 % - là loại bột mì thông thường, đa ứng dụng, có thể được tẩy trắng hay không. Bột mì sau khi được tẩy trắng thì hàm lượng protein chứa trong đó thường giảm đi so với bột chưa tẩy trắng.
(hình trên mạng)
bột bánh mì = bread flour / strong flour / hard flour protein 11 – 14 % (high protein+gluten contain) = 1c. all purpose flour + 2 tsp of gluten - hàm lượng protein cao tạo độ dẻo dai lí tưởng cho bánh mì. Khi làm bánh mì, người thợ càng nhào trộn kĩ thì lượng gluten sản sinh ra càng lớn và càng vững chắc, thành phẩm sẽ có độ dai vầ mịn cao hơn.
(hình trên mạng)
bột làm bánh = soft flour / cake flour  07 – 09 % (fine flour) = 1c. all purpose flour minus (-) 2 Tbsp all purpose flour 0R 1c. all purpose flour - 1 Tbsp all purpose flour + 1 Tbsp cornstarch - bột nhẹ và có lượng protein thấp nên khi nhào trộn sẽ sinh ra ít gluten hơn. Bột bánh ít gluten sẽ cho ra thành phẩm xốp mềm hơn. Cake flour có thể tự trộn bằng cách pha thêm tinh bột vào Bột mì đa dụng
( bột ngô, bột năng, bột khoai tây)
(hình trên mạng)
bột nỡ làm bánh = self rising flour = 1c. all purpose + 1.5 tsp baking powder + 0.5 tsp salt -
có sẵn bột nở và muối. Khi sử dụng bột tự nở, ta chỉ cần nhào trộn mà không cần thêm bất kì chất kích nở nào. Lưu ý là chất kích nở có trong SRF chỉ là bột nở chứ không phải men khô nên loại bột này chỉ thích hợp làm bành ngọt ( cake)
(hình trên mạng)
bột bánh tây = pastry flour protein / cookie flour / cracker flour 09 – 11 % (low gluten contain) = 1c. all purpose flour + 1c. cake flour OR 1c. all purpose flour - 1 tsp all purpose flour + 1 tsp cornstarch - hàm lượng này thích hợp làm các món bánh nướng giàu chất béo như danish, puff pastry, …
(hình trên mạng)
bột dai = vital wheat starch - high gluten flour 14% and up -- thêm vào bột mì đa dạng (all purpose flour) theo tỉ lệ để có được độ dai như bột bánh mì (bread flour)
bột = semolina flour / durum flour = làm từ durum wheat – hàm lượng protein cao nhất trong số các loại bột mì. Loại bột này lí tưởng dùng để làm pasta và một số món pudding của Ý
bột ngô vàng / bột ngô thô = cornmeal / polenta - bột được xay từ nguyên hạt ngô khô - làm bánh mì ngô vàng (cornmeal bread) hay rắt lên khay để khi nướng bánh mì tróc ra khỏi khay dể dàng.
(hình trên mạng)
bột lúa mì (hay lúa mạch) = whole wheat flour = nguyên cám, thô và giàu protein và khoáng chất. Bột có màu đậm, cho ra thành phẩm bánh có vị đậm đà hơn so với bột mì tinh.  làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra.
(hình trên mạng)
bột mì nguyên cám Bran flour / graham flour  - bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì - Loại bột này chuyên dùng làm craker (Graham craker )
(hình trên mạng)
bột lúa mạch đen = rye flour - bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại "con" như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.

(hình trên mạng)

bột yến mạch = oat flour (mịn)/ oatmeal (miếng) - bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.

(hình trên mạng)
bột kiều mạch = Buckwheat flour - thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat)

(hình trên mạng)
Enriched flour: là bột mì được bổ sung các chất dinh dưỡng - thông thường là khoáng vi lượng = all purpose enriched unbleached white flour.
(hình trên mạng)
Spelt flour: làm từ lúa mì spelt gain thường được trồng ở Trung âu – ít chất xơ hơn trong khi hàm lượng dinh dưỡng cao hơn. Đặc biệt nhất là nó gần như không chứa gluten vì thành phần gluten trong loại bột này có kết cấu khá yếu nên khi vàng nhào trộn thì kết cấu này càng bị phá vỡ. Với những người dị ứng gluten thì đây là sự lựa chọn hoàn hảo cho các món bánh nướng.
(hình trên mạng)
Lượm nhặt từ Internet/tt

Chúc mọi gia đình được no ấm!

Vanilla powder / extract and clear



bột vani = vanilla powder -- ở dạng bột được dùng ở Âu Châu và Á Châu - có ở dạng nước vanilla extract và clear vanilla extract - ngoài ra còn trái vani (vanilla bean)

Chúc mọi gia đình được no ấm!

Sunday, August 10, 2014

FRESH BLUEBERRY SMOOTHY








Chúc mọi gia đình được no ấm!

BỘT KHOAI DAI


nước + dầu lá dứa để sôi bùng

1 tay cho nước sôi vào bột - 1 tay khuấy lên
sẽ lợn cợn và rất nóng - chưa nhồi được
đậy nắp để bột nỡ 5 phút là đủ cho bột nguội bớt rồi - dùng tay bóp cho bột khô dính vào bột dẽo
tay thoa ít dầu rồi nhồi cho mịn bột trong vòng 2-3 phút là mịn rồi

mịn - gói trong nylon - để nghỉ 20 phút cho bột nỡ và dẽo

Cho bột năng ra bàn để viên bột lên cắt lát - cán mõng - cắt sợi - cắt nhỏ

áo bột năng cho không dính

sau phải rây bỏ bột áo ra khỏi bột khoai

cho vào nồi nước sôi bùng luộc - khi cho vào nhớ khuấy lên kẽo dính chùm dưới đáy

khi nổi lên phải để sôi ở lửa medium thêm 2-3 phút nữa mới chín
vớt ra thau nước lạnh rồi đem sối nước lạnh ngay trong sink
2 cup bột năng (tapioca starch)
1 cup bột khoai (potato starch)
1/2 tsp muối
1 Tbsp đường
2 cup nước sôi
1/2 tsp dầu lá dứa

**Trộn 2 loại bột + muối + đường
**Nước đun sôi lên với dầu lá dứa
**Cho nước sôi 1 lúc vào bột khuấy bột liền tay - bộn vón cục - đậy nắp để 5 phút bột nỡ.  Dùng tay thoa ít dầu rồi nhồi bột cho tới mịn.
**Bọc cục bột lại để nghỉ 20 phút.
**Cho bột năng ra bàn - cắt từng lát bột mõng - cán mõng bột ra rồi cắt thành hình thoi mình muốn - nếu làm bột khoai trắng thì cắt dài.
**Rây những miếng bột khoai vừa cắt có áo bột.
**Bắt 1 nồi nước sôi bùng rồi thả bột khoai vào luộc - khi nổi lên - luộc thêm 2-3 phút nữa thì vớt ra khỏi nồi nước sôi - cho vào 1 thau nước lạnh.
**Rửa bôt khoai lại với nước lạnh - vớt ra tô cho ít đường vào để tránh dính - rồi cho vô chè ba mầu, chè bà ba, chè chuối ngay cả và chè trôi nước cũng rất là ngon.

Chúc mọi gia đình được no ấm!
Related Posts with Thumbnails