Gỏ cửa ghé thăm ... ChơnNghiêm's Chay Tịnh Quán
Facebook page: Mỗi ngày một niềm vui


Sunday, April 3, 2011

BÁNH MÌ BAGUETTE



LẠI BÁNH MÌ...............lần này làm với ALL PURPOSE FLOUR bột mì đa dạng - công thức này CN ăn ý lắm sẽ làm hoài từ rày - làm ra bánh mì ăn ngọt vừa miệng lắm -- ăn taste được mùi thơm bột mì và thơm ngọt - ruột xốp mềm thật ngon.
bột cái:
200gr(1.5 c) bột All Purpose flour - bột mì đa dạng - rây qua 1 lần rồi hảy đong.
180ml (3/4 c) nước ấm (cứ đong 1/2 nước sôi + 1/2 nước lọc là ok liền)
2gr (3/4 tsp) Active dry yeast (men nâu làm bánh mì)
2gr (1/4 tsp) đường
-Hoà đường + nước ấm trong 1 cái turberware
-Rắt yeast lên mặt nước - để dậy 10 phút
-cho bột vào quậy đều không cần mịn (xem hình)-
3/4 cup nước ấm 100-110*F, hoa voi duong roi rắc 3/4 tsp men (active dry yeast) để 10 phút men (yeast) nổi riêu là được.
Cân 1.5 cup (200 gr) bột mì (all purpose) trộn bột vừa cân vô tô men đã nổi để lên nồi nước ấm trong sink - 3 hrs sau là bột cái nổi đầy tô bột cái ra như thế này. có 2 cách = 1 là để qua đêm - 2 là ủ trên thau nước nóng sau 3 hrs cũng ra giống nhau. nếu muốn để qua đêm cũng được - thì làm như thế này = Để ngoài 1 hr rồi lót 1 cái napkin lên turberware rồi đậy nắp cho thấm hơi nước - sau 1 giờ gở bỏ napkin ra - dùng dầu thoa sơ nắp turberware đậy lại để tủ lạnh qua đêm - như vậy khi bột nỡ sẽ dính lên nắp nhưng sẽ dể tróc khi mình gở ra. -nếu không muốn để bột cái qua đêm thì ủ theo cách dưới đây - để lên thau nước nóng 3hrs bột cái cũng sẽ nỡ đầy turberware. mỡ nước thật nóng trong sink ra hoặc là lấy 1 cái nồi hứng nước để vừa bong bóng thì tắt lửa - lót cái gì cao cao để cái turberware bột cái lên



 
 

bột bánh mì:
340gr (2.5 c) bột mì đa dạng  (All Purpose flour)
7gr (2 tsp) muối
180 ml (3/4 c) nước ấm
7gr (2 tsp) men nau (Active dry yeast)
7gr (2 tsp) đường bột cái đem ra trước 1 hr 2 neu de trong tu lanh.
2 Tbsp bơ ngon để mềm (optional - 1 là cho bơ 2 là cho dầu ăn chớ không cho 2 thứ)
1 tsp dầu ăn thoa thau ủ bột và thoa khuôn nướng
2 tsp cornmeal để rắt khuôn
1 bình xịt nước ấm (hòa chút muối)
máy stand mixer KitchenAid với dough hook (móc nghéo)
--lấy 3/4 cup nước ấm cho đường vào khuấy
--rắc men (yeast) lên - để nổi riêu 10 phút - men cho phần sau trong bột bánh mì cũng phải để nổi riêu với nước ấm -- mục đích là make sure men tốt chớ mấy lần trước cứ cho thẵng vô bột đâu biết gì đâu ra bánh mì chai mét -- thử lại thì mới nhận ra là men quá hạng.... cho vô nước ấm cũng không nở riêu thì làm sao ra bánh mì nỡ cho được.
--bột mì rây qua 1 lần, trộn với muối
-- cho vô bồn đánh bột
--cho hết phần bột cái vô bồn - và phần men mới nổi riêu
--đánh máy số 2 @ 5 phút -
--cho bơ hay dầu vào - đánh mịn thêm 5 phút nữa
--đem ra bàn nhồi tay vài dạo cho cục bột mịn
--lăn qua tí dầu cho lại vào bồn bột - đem ủ lò đã để ấm (mỡ lò lên khi lò đến nhiệt độ cở 175*F thì tắt - lò vừa ấm)
-- ủ đậy nylon wrap 45 phút
--chia, cân bột vừa ổ bánh mì mình thích - baguette 250gr - bánh mì con cóc 125gr ...v/v --đậy lên mấy cục bột vừa chia 1 cái khăn - ủ thêm 10 phút - bột lại nở to hơn gấp rưỡi --đem ra từng viên bột nhồi nắn thành ổ bánh mì - để lên khay nướng --phủ lên cái khăn - ủ 45 phút nữa - bột sẽ nỡ gấp đôi và khô ráo
--rạch mặt bánh mì -
--xịt nước lên bánh mì rồi cho vô lò nóng ngay.
--Bake 425*F @ 25 phút là vàng đều. Rạch mặt bánh mì xong là xịt nước đưa vô lò nướng ngay sau 10 phút nướng mỡ lò xịt vô trong lò 1 lần nữa rồi nướng tiếp cho đến bánh mì vàng


bột nỡ sau 45 phút đem ra đấm bột cho xẹpnhồi lại 1-2 cái gom cục bột lại chia bột và đậy khăn để nghỉ 10 phút sau 10 phút nỡ ra gấp rưỡi đem ra nắn thành ổ bánh mì làm như trên 3 lần -
45 phut sau
ra mịn màng úp đường nối xuống dưới để vô khay ủ 45-1hr sau 1 hr bánh nỡ rạch bánh mì xịt nước nướng lò có hơi nước bánh ra nóng giòn kinh nghiệm làm nhiều lần thấy -- vừa rạch xong đem nướng thì bánh mì nỡ cánh đẹp hơn là để chờ 1 hồi mới đem nướng. bột nỡ hoa và hơi thoát ra -- thành thử chổ cánh không còn nữa. đây bánh mì rạch rồi để 10 phút sau mới cho vô lò nướng
còn đây rạch xong là xịt nước cho vô lò nướng liền sau
30 phút nó crack nè
Mời xem video bánh mì ngày hôm sau nướng toast đem ra giòn này. video

No comments:

Related Posts with Thumbnails