Gỏ cửa ghé thăm ... ChơnNghiêm's Chay Tịnh Quán
Facebook page: Mỗi ngày một niềm vui


Saturday, April 19, 2014

French Baguettes - Chef Bruno Albouze - THE REAL DEAL




Nước lọc ở nhiệt độ 75*F
 bột bánh mì Unbleached bread flour hiệu King Arthur
 cân 400gr bột bánh mì (bread flour)
 để ngoài ở nhiệt độ bình thường = trộn bột mì với 1.5 tsp muối + 2 Tbsp bột semolina

 bột fine semolina rất mịn
 bột ở nhiệt độ 78*F
 trộn 2-1/4 tsp (1 packet) hay 6gr men nâu (active dry yeast) vào trộn lên
 Cho nước vào bồn bột trước - cho bột vào - gài vào máy
 
 bắt đầu mỡ máy đánh số 2
 đánh số 2 cho đủ 15 phút - bột sẽ mịn như thế này
 bột sẽ dai - nhúng bột áo vào tay gở cục bột ra bàn - nhồi lại 10 lần - vo lại thành cục tròn
cục bột lúc này đo là 75-78*F
   thau có thoa chút dầu - cho cục bột vào đậy nắp ủ 1 hr

 sau 1 hr bột nỡ cao gấp đôi

 rắt tí bột lên mặt
 úp ngược thau bột lại - gỡ bột ra bàn
 dùng tay đè dẹp ra - xếp bột lại làm 3 (3 lần)
  vo tròn trở lại
 cho cục bột trở lại trong thau
 Mình tự đụt lổ trên cái nắp cho hơi thoát - chứ không sẽ nổ tung ra trong tủ lạnh.
 đậy nắp thau bột lại đem vào tủ lạnh để 20 tiếng
 sau 1 hrs ủ
 sau 12 hrs ủ trong tủ lạnh
sau 20 tiếng
 bột nỡ mà lạnh - để ngoài room temperature 1 tiếng cho hết lạnh
 rắt tí bột lên mặt
 Lấy bột ra bàn - KHÔNG LÀM BỂ HƠI
 chia bột ra làm 3 phần
 gấp làm 3 (2 lần)
 thành thỏi ục - để khay
 phủ khăn ủ 45 phút
 sau 45 phút bột nỡ gấp đôi
 nắn thành ổ bánh mì = gấp làm 3 - nhíp mí - kéo dài - ve dài ra - nếu còn thun - thì để nghỉ 5 phút rồi ve nữa sẽ dài như ý
 để lên khay nướng bánh mì
 phủ khăn - để vô oven ủ 45 phút tới 1 hr tùy theo độ nóng/lạnh trong nhà
 Chọn dao rạch nào đây?  1st one favorite
 bột bánh mì nỡ gấp đôi trở lại
 rạch bánh mì
 cho vô lò STEAM BAKE 450*F - 15 PHÚT (để lò nóng - đủ nhiệt độ thả vào 1 cái khay nóng để dưới 4 cục nước đá - khi gặp nóng sẽ bốc hơi xèo xèo lên) để khay bánh mì vào - xịt thêm nước vào lò và lên cả bánh mì
 Sau 15 phút STEAM BAKE - lấy khay nước ra - tiếp tục bake ở lửa 450*F thêm 10 phút nữa.
 bánh mì bake 25 phút tổng cộng
 đem ra để nguội
 CRACK CRACK CRACK


 PERFECT SKIN CRUST

video

 PERFECT LIPS TOO !!!













video






Original source: http://www.brunoskitchen.net/bread/french-baguette.html#previous-photo
làm bánh mì thường đến độ giờ phải để luôn khay trong lò - để có ngay mà làm.

5 comments:

giadinhbao said...

bánh mì ngon và đẹp quá cô KA ơi. Cô cho con hỏi nếu không có bôt semolina thì thay bột khác được không cô? Với khay nướng 6 bánh con thấy cô rạch bánh rồi lại rạch lần 2 hả cô? Con mê mấy đường rạch nở bung trên bánh mì lắm ạ :)

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Không phải là rạch 2 lần mà khi mẹBảo nhìn kỷ thì là 2 lần làm - lần khay trên là nắn ra 3 ổ - khay dưới là nắn ra làm 6 ổ -
Semolina flour là bột làm mì sợi của Mỹ đó. Nếu không có bột này thì không cần cho vào chỉ thế vào đó 2 Tbsp bột mì mình đang dùng hay là thế vào 2 Tbsp bột gạo cũng ok.
Bánh mì chỉ rạch 1 lần, mà khi cầm dao lam phải rạch 1 đường dứt khoát nhé - không từ từ nhẹ tay được.
MẹBảo làm thử đi rồi cho cô hay.
hôm nay cô sẽ thử - còn nữa là khi dùng bột mì thường gọi là bột unbleach (chưa tẩy) thì bánh mì ra ruột bánh hơi có mầu ngà ngà - đây là chuyện đương nhiên.
Ở VN có thể họ bán cả 2 loại bột = bột làm bánh mì (bleach flour = đã tẩy trắng - họ dùng thuốc gì để tẩy thì không biết (?) - nhưng khi dùng bột mì thường không tẩy thì mình có thể cho 1/2 tsp (thìa càfé) nước chanh tươi vắt vào, sẽ giúp trắng hơn 1 tí đó.
có người thích ăn có mùi thơm thơm thì mình có thể cho thêm bơ hoặc dầu olive vào (2 Tbsp bơ).
Ở VN, cô thấy nhiều người còn chuộng cho 1 trứng gà nữa - bánh mì ra sẽ mềm chứ không giòn vì bánh ra giống như cake texture.
MẹBảo xem thử làm theo cách nào thích nhé.

giadinhbao said...

Dạ con cám ơn cô nhiều. Con thích ăn bánh mì giòn và cực kỳ mê những đường rạch nở bung của bánh. Cô rạch bánh đẹp quá, con chưa bao giờ rạch được đẹp vậy dù coi clip muốn mờ mắt :D .
Con sẽ thử công thức này và sẽ trả bài cho cô sớm nhất :)

kim kim said...

Chao co KK tinh co hom nay vo trang mang cua co chau rat la bat ngo va thich lam oi thoi biet bao nhieu la CT lam ve banh mi lai la banh mi VN ma chau dang muon lam lam nhung deu that bai het co a .Chau da doc nhieu CT cua co nhung bay gio chau khong biet CT nao de lam va sac xuat thanh cong nhanh theo kinh nghiem cua co da nghien cuu xin co cho chau mot CT de chau lam va san day chau xin hoi co ve may cai khuon nuong banh mi co mua o dau size khuon to co nao xin cho chau biet Vai hang goi den co chau chuc co nhieu suc khoe may man trong cuoc song chao co

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Chào Kim.
Ct BM trên mạng ngày nay nhiều vô số kể. Mỗi người có sở thích ăn loại BM khác nhau nữa. Ct này cho ra BM đặt ruột theo kiểu người Âu Châu ăn. Gđ cô Trang đây thích lắm. Ct này đã làm nhiều lần. Lần nào cũng ngon.
Kim ở bên Mỹ thì mua khuôn trên Amazon. Còn ở nơi khác thì cô không biết.
Kim có thể xem ct khác dể làm luôn trên YouTube cô quay (không biết quay nhưng xem đỡ nha.)
https://youtu.be/s8K_5YIBs7I

Related Posts with Thumbnails