Kinh nghiệm làm bánh mì tại nhà

Kinh nghiệm hay khi làm bánh mì
A baker insider tips for making artisan bread

Little t American Baker


Chúc mọi gia đình làm được bánh mì thành công!

FICELLES ... skinny BAGUETTES

vòng bánh mì chỉ bằng đồng quarter

250 gr (2 cups) bột bánh mì bread flour + 1 tsp muối

3/4 cup nước ấm + 1/2 tsp đường + 1 tsp men (yeast) = sau 10 phút sùi bọt

khuấy lên

trộn bột và muối lên cho đều

đào 1 lổ hổng ở giữa - cho nước men vào

khấy vòng vòng - bột sẽ ngấm nước từ từ

vét quanh thau bột - để nghỉ 2 phút

 bột thấm nước nỡ sẽ mềm nhão ra.

kéo dài

gấp đôi lại

gấp 50 lần

đem ra bàn cũng đập xuống bàn - kéo dài ra - gấp đôi lại - cứ thế làm cho tới khi mịn khoãng 50 lần

vo tròn

rắt ít bột áo vào thau

để cục bột vô - rắt thêm bột áo lên mặt

đậy tấm nylon có lổ thủng thoát hơi - Ủ 1 tiếng

sau 1 tiếng bột nỡ gấp đôi

rắt ít bột áo lên mặt cục bột rồi trút ra bàn

chia làm 3 phần

vo lại thành 3 thỏi ngắn

Phủ lên cái khăn để nghỉ 15 phút

sau 15 phút bột nỡ lại ra gấp rưỡi

nắn ổ bánh mì 

how to shape a baguette

để lên khuôn nướng

rắt ít bột áo lên

đậy khăn Ủ 30 phút

Mỡ lò Bake 450*F với khay nước để ngăn dưới cùng

khi lò nóng mỡ khăn ra - bánh mì đã nỡ lại gấp đôi và mịn

xịt nước

rạch bánh mì (ổ này thì rạch 5 đường)

Để vào lò nướng - lò nóng ở 450*F - khi khay bánh mì vào nướng thì hạ lửa xuống 425*F nướng 15 phút -- mỡ lò lấy khay nước ra và tiếp tục nướng thêm 10 phút nữa (là vì ổ bánh mì ốm nên chỉ nướng 25 phút tổng cộng thôi)

bánh mì ra vàng đều và nỡ đẹp

vỏ giòn và ít ruột

Phần ở trên là làm với 2 cups nhồi bằng tay - dưới đây là làm 6 cups bột và nhồi bằng máy KitchenAid stand mixer

đánh 10 phút thôi mà bột đã gần mịn và tróc khỏi bồn bột rồi

cho ra bàn = kéo dài - gấp đôi 25 lần

bột mịn - vo tròn

rắt bột cho vào thau Ủ 1 tiếng trong lò - có để khay nước sôi bốc hơi

bột nỡ gấp đôi - cho ra bàn

cân chia bột = 100 gr khoãng chừng

Để nghỉ 15 phút

bột nỡ lại - bắt đầu nắn thành ổ bánh mì

để khay nướng - phủ khăn - Ủ 30 phút

Lần này làm nhiều bột tới 750gr (6 cups bột) ra tới 12 ổ bánh nhỏ mà mình thì chỉ có 2 khay nướng bánh nên cần có cái Bakers Couche Proofing Cloth (duck cloth)

 

Mục đích dùng Bakers Couche là vì không đủ khay nướng - với lại khi gấp lại như vậy bánh mì chỉ được nở ở chiều cao - vì có 2 cây chận 2 đầu.

 

 Ổ nhỏ này nướng hơi quá lửa nè nha.

Đợt 2 nướng 15 phút thôi và hạ lửa xuống 400*F luôn ngay từ đầu khi lò nóng và hạ từ 450*F xuống

250 gr (khoãng 2 cups) bột bánh mì bread flour (làm ra 3 skinny stick baguettes)
1 tsp muối
3/4 cup nước ấm (100-110*F)
1 tsp men nâu (yeast)
1/2 tsp đường

**Cho đường và men vào nước ấm - để 5-10 phút sùi bọt - quậy lên.
**Bột cho vào thau + muối = trộn lên - đào 1 giếng ỡ giữa
**Cho nước men vào giữa lòng bột - dùng đũa khuấy vòng vòng cho bột thấm nước - khi xong thì dùng miếng vét bột dính quanh thau - rồi dùng tay bắt đầu GẤP BỘT
**Gấp bột = kéo dài ra - gấp đôi - cứ thế làm 50 lần.
**Cho ra bàn - đập cục bột xuống kéo dài rồi cũng gấp đôi - làm thêm 50 lần - bột dẽo mịn.
**Vo tròn cho vào thau có rắt bột - rắt thêm bột lên mặt cục bột = phủ nylon - Ủ 1 tiếng.
**Rắt bột lên mặt bột cho ra bàn -- Chia làm 3 phần.
**Vo từng cục bột thành thỏi ngắn - đậy cái khăn - để nghỉ 15 phút.
**Nắn bánh mì - how to shape a baguette - nắn thành ổ dài ốm -- để lên khuôn nướng bánh mì - Rắt lên ít bột áo - phủ lên cái khăn - Ủ 30 phút.
**Mỡ lò nướng 450*F có 1 khay nước để ngăn dưới
**khi lò oven nóng đủ độ thì bắt đầu xoay qua rạch bánh mì -- xịt nước rồi hãy rạch.
**Cho khay bánh mì vào lò -- hạ lửa xuống 400*F -- nướng 10 phút - mỡ lò lấy khay nước ra - rồi tiếp tục nướng 5 phút nữa (vì bánh rất nhỏ và ốm)  DONE !!!

Bánh giòn - ít ruột -- SÔ GUỐT ... HIHIHI


Chúc mọi gia đình được no ấm!