Gỏ cửa ghé thăm ... ChơnNghiêm's Chay Tịnh Quán
Facebook page: Mỗi ngày một niềm vui


Tuesday, January 27, 2015

Lại JINGLE BELL BREADS



BỘT CÁI
1-1/3 c. nước ấm (90*F)
1 tsp đường
1/4 tsp men active dry yeast
300 gr (2 c.) bột mì đa dạng all purpose flour (hay bột bánh mì bread flour)
trộn đều = bột cái rất nhão - vén gọn
đậy nắp để Ủ qua 10 tiếng tới 12 tiếng ngay trên bàn, nhiệt độ phòng là 62*F
(khi ủ quá 12 tiếng bột cái sẽ sụp và bột sẽ bắt đầu chua - mình phải làm bánh mì với bột cái trước khi nó sụp) -- đậy nắp để qua đêm là nắp có hơi nước chứng tỏ men làm việc tốt và tạo hơi.

qua 10 tiếng men nở và nhiều bong bónh - mỡ nắp ra mùi thơm bay toả - hoàn toàn không mùi chua
****
BỘT BÁNH MÌ
1-1/3 c. nước ấm (90*F)
1 tsp đường
2 tsp men active dry yeast

sau 5 phút sùi bọt (men làm việc tốt - không thấy sùi bọt thì phải làm lại nước men khác - không tiết!)
Khuấy nước men lên cho tan men - cho vào thau bột cái - cho vào vành thì bột cái sẽ tróc ra khỏi thành thau

khấy tan bột cái với nước men
cân 600 gr (4 c) bột mì đa dạng all purpose (or bột bánh mì bread flour)
2 tsp muối Kosher salt
dùng spatula khuấy muối với bột ở trên trước
khuấy tiếp vòng vòng bột cái với bột khô cho tới kho vành thau không còn dính bột nữa - vét sạch spatula = lúc này bột đã thấm nước đều và rất dính
Đậy nắp = để nghỉ 10 phút cho bột RELAX
2 tsp dầu olive oil dùng thoa tay để nhồi bột - mới đầu rất dính tay - nhưng nhồi độ 5 phút sẽ không còn nữa - thành thau sẽ láng - và bột cũng sẽ mịn dần - vo tròn cục bột.
lúc này bột không còn dính tay nữa

đậy nắp lại để ủ chổ ấm 1 tiếng (trong 30 phút đầu thì cứ 10 phút đem bột ra gấp 12 gấp - để kéo và tạo độ dai cho bột)
30 phút Ủ sau cùng bột nở và có nhiều bong bóng ngay trên mặt
sau 1 tiếng Ủ lần 1 bột nở gấp đôi
rắt ít bột áo lên mặt
trút bột ra bàn
chuẩn bị khăn ủ bánh mì có rắt ít bột
     chia bột ra làm 18 phần
vo tròn đậy khăn ủ 10 phút - bột lại nở ra và có bong bóng ở mặt
bàn thoa dầu - cán bột và ve thành ổ bánh mì
Để lên khăn ủ 30-45 phút tùy theo khí hậu (mùa đông này, trong nhà nhiệt độ 65*F thì ủ 45 phút)
Khi ủ bánh mì được 30 phút thì bắt đầu mỡ lò nướng
BAKE 450*F + 1 khay để không ở ngăn dưới 

 dùng dao lam lưỡi cong
RẠCH BÁNH MÌ
nghiêng mặt dao 45* rạch 1 đường dứt khoát từ đầu này xuống đầu kia - độ sâu khoãng chừng 1/4 in
rạch nghiêng thì bánh mì nỡ sẽ có cánh vì đường cắt xéo ngang qua nhiều bong bóng - còn rạch thẳng xuống thì bánh nở sẽ bè ra vì đường cắt thẳng chiều với bong bóng nở.




khi lò nóng đủ nhiệt độ thì chuyển bánh mì từ khăn ủ qua khay nướng - rạch bánh mì và xịt nước ấm
đưa 2 khay vào lò nướng - đổ 2 cups nước lọc vào khay đã để ở ngăn dưới = nước bốc hơi - đóng cửa lò lại ngay.
STEAM BAKE 450*F cho 5 phút
hạ lửa tiếp tục BAKE 425*F cho 20 phút nữa = BÁNH HƠI VÀNG ĐẬM 
đừng sợ hải, khi mang bánh ra khỏi lò bánh sẽ nhả mầu bớt là vừa.





Chúc mọi gia đình được no ấm!

9 comments:

Anonymous said...

Chi oi cho em hoi tham, em thay chi lam banh mi cai khuon sach qua con em lam may lan khi xit nuoc len banh mi, nuoc chay xuong cai khuon toi luc nuong xong thi cai khuon bi khet den nhung cho nuoc chay tham xuong. Chuyen nay co xay ra khi chi lam banh mi khong vay chi?

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Sis ơi, xịt spray nước lọc thì gặp nóng chỉ bay hơi thôi chứ làm sao khét được?

Anonymous said...

Em cũng bị giống như vậy đó chị KA, vì khuôn phết dầu trước khi đặt bột bánh lên nên khi xịt nước nướng khuôn bị đen chà không sạch. Nếu không phết dầu thì bị dính quá mặc dù là khuôn nonstick (USA Pan 16'' x 8'' Nonstick Italian Loaf Pan).Cám ơn chị đã chia sẻ công thức làm bánh mì.

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Khuôn non stick không thể bị dính được - thoa dầu sẽ hư khuôn - giờ em lấy 409 xịt lên khuôn - chờ 2-3 phút rồi dùng sponge chà nhẹ cho ra cái đen. Xong vặn lò nóng 500*F cho khuôn vô bake 10 phút đi - rồi tắt lò đế nguội - hy vọng là đem cái khuôn trở lại lúc mới mua.

Anonymous said...

Chị ơi, em ủ thẳng trên khuôn,khi bột nở nó lọt xuống lỗ nhỏ trên khuôn nên không dễ lấy bánh ra được. Chị cho em hỏi thăm bánh mì Jingle Bell có thể nhồi bằng bread machine được không?

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Nếu vậy thì em ủ bằng khăn vải đi, dùng khăn lau chén đó. Nở rồi chuyển qua khuôn nướng. Em nhồi bằng Bread machine được chứ. Nhớ là để tránh yeast và salt ra - nên dùng Bread machine yeast là RapidRise yeast nha. Hết cycle knead, proof trong machine rồi thì mang bột ra ngoài chia và tiếp theo như chị hướng dẫn.

Anonymous said...

Cám ơn chị KA, mà chị ơi sao bánh mì em nướng không lần nào nứt vỏ như của chị, em preheat 500 độ F, cho vài cục đá vào khay dưới đáy lò, cho khay bột đã ủ tới và xịt nước lên vào lò, đóng cửa lò, hạ nhiệt độ còn 450, bake 10 phút, lấy khay nước đá ra, hạ xuống 400 độ nướng thêm 8 phút. Bánh dòn nhưng không nứt, không "ca hát" gì cả. Chị có ý kiến gì cho em không?

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Hổng hát hả? Thế em có vặn nhạc lên không? Phải vặn nhạc Micheal Jackson thì bánh mì mới hát.

Thôi rồi ... bánh mì của em "beat it" rồi ....
hahaha...chọc em tí vui thôi, chớ em đã đo lò oven của em nóng đúng độ không?
nhiều cái lò oven củ nó không đúng độ mặc dù vẫn vặn như hướng dẫn. Em mua 1 cái đồ đo nhiệt độ trong lò oven nóng nha. Rất có lợi. Đo vài lần sẽ hiểu ý lò nhà mình. Nướng bánh sẽ chính sác hơn.

Nắng Thủy Tinh said...

Bánh mì nhìn ngon quá đi

Related Posts with Thumbnails