WHOLE WHEAT LOAF BREAD

 

 

 THÀNH CÔNG RỒI !!! I think !!! NOPE !!! NOT YET !!!
Bánh mới ra lò thì ngon mềm - nhưng qua ngày phần trên mềm nhưng phần dưới lại hơi nặng - chứng tỏ là bột chưa nở đủ đã đem nướng.
Làm bánh này tính ra rất khó lòng vì thấy các chef làm được mà mình làm ra thì không ưng ý -- cũng không gì lạ vì mình làm hấp tấp, không để nở đúng nhiệt độ và độ nở nên qua ngày bánh của mình bị xẹp, da nhăn nheo = không ưng ý rồi.

Làm bánh mì với bột mì nâu (whole wheat flour) rất là khó làm hơn bột mì trắng (bột mì đa dạng) vì loại bột này ra bánh hơi cứng hơn cũng như cơm gạo lức vậy đó.
Hôm nay mình thử làm bánh mì này xem có thành công cho ra bánh mềm không nhé.

Công thức này cần điều chỉnh lại (Sat. Jan.17,2015)

Công thức:
200 gr bột mì đa dạng all purpose flour hiệu Gold Medal
300 gr bột mì nâu whole wheat flour hiệu Bob's Red Mill
1/2 c. nước cam (orange juice no pulp)
3/4 c. nước ấm
1/4 c. mật maple syrup
2.5 tsp men nâu active dry yeast
1/4 c. bột sữa dry milk 
1.5 tsp tinh đậu nành soy lecithin
1 Tbsp phụ gia bánh mì whole grain bread improver (nếu có)
1.1/4 tsp muối kosher
2 Tbsp thỏi bơ 
2 Tbsp dầu ăn

Cách làm:
--nước ấm + mật + men = để sùi bọt
--cho nước cam ấm lên trong microwave (bấm 15 giây) rồi cho tinh đậu nành vào đánh tan 
--cho vào nước men sữa bột + dầu ăn + nước cam nguội = nước men sẽ bị vón vì sữa gặp chua kết váng (không sao hết)
--khuấy lên rồi cho bột mì nâu whole wheat vào trộn lên = nhão bột lúc này nhưng trộn đều lên rồi đậy nắp để nghỉ 20 phút.
--cho muối vào bột mì đa dạng - trộn lên rồi cho vào bột mì nâu -- nhồi khoãng 5 phút mới đầu thì dính tay sau không dính tay nữa là được.  Bột lúc này cũng khá mịn.
--thoa thêm dầu ngoài da hay thoa bơ - đậy nắp để ủ nơi ấm 1 tiếng (2 lần trong 30 phút đầu mình đem bột ra gấp làm 4 ... rồi ủ tiếp cho đủ 1 tiếng)  = bột nỡ gấp đôi.
--cho bột ra bàn đè dẹp ra rồi cuốn lại thành khối hình thoi - mặt mịn để lên và mí nhíp ở dưới khi để vào khuôn bánh mì (size 8x4 in. là bánh ra nở cao đẹp nhất) đã có thoa bơ.
--cho khuôn vào 1 thau lớn để ủ (Proof Box) ủ 1 tiếng cho tới khi bột nở cao hơn miệng khuôn khoãng độ hơn 1 đốt ngón tay thì bắt đầu mỡ lò Preheat 350*F
--cho khuôn bánh mì vào nướng 20 phút ở lửa 350*F -- lấy 1 tấm foil phủ lên bánh mì rồi nướng tiếp 20 phút nữa - bánh vàng đều mà không khét mặt bánh.  Tắt lò, mỡ hé cửa lò để yên 5 phút mới lấy bánh ra khỏi lò.
--đem ra để lên rack cho nguội bớt - đo nhiệt độ trong ruột bánh mì là 190*F
--lấy bơ thoa lên mặt bánh mì - phủ lại tấm foil  và tấm napkin để giữ cho bánh được mềm và moist
-- sau 10 phút mới lấy bánh ra khỏi khuôn
--bánh nguội hẵn mới cắt từng lát.
--nếu ổ bánh to mà mình ăn không hết ngay trong vòng 3-4 ngày thì nên wrap vài miếng vào 1 gói rồi để tủ đá - sau đó lấy ra nướng lại ăn như mới - nếu để ngoài lâu thì bánh sẽ bị mau hư như mốc vì mình làm bánh mì tại nhà không cho chất bảo quãn, thành thử chỉ để ăn ngay và dùng trong vòng vài hôm thôi.
 
Nhận xét: 
-Cái khuôn mình có hơi to so với lượng bột 500gr mình làm lần này (mình dùng khuôn 9x5 in).  Thành thử bánh nở có chiều ngang mà không có chiều cao !!!
-Mình cho 1/2 cup nước cam vô để báng đi mùi bột nâu - giống như gạo lứt khi nấu thành cơm hơi có mùi cám.  Nước cam có vị chua làm cho bột nâu cũng nỡ mau và làm mềm bánh.
-Mình có thể dùng sữa tươi - cũng dùng 3/4 c. bằng lượng nước lấy ra.  (Sữa bột dể dự trử để làm bánh)

Chúc mọi gia đình được no ấm!