Gỏ cửa ghé thăm ... ChơnNghiêm's Chay Tịnh Quán
Facebook page: Mỗi ngày một niềm vui


Tuesday, August 5, 2014

BÁNH MÌ NÔ-PHEO (no fail)
























BÁNH MÌ NÔ-PHEO (no fail) - nhồi bằng tay không cần máy.

Lần này làm BM, không cần nhồi nhiều -- cái quan trọng là để bột nghỉ nhiều lần trong thời gian tạo độ dai cho BM. Cứ mỗi lần gấp và nghỉ bột sẽ mịn hơn và sẽ nỡ hơn mỗi lần.


loại bột 60% hydration
500 gr bột mì all purpose flour (nếu dùng bread flour thì không cần cho gluten) - dùng King Arthur bread flour hay Gold Medal all purpose flour.
1/2 tsp bột dai Vital Wheat gluten của Red Bob's Mill
1 tsp dấm trắng - hay dùng 2 viên Vitamin C loại 100mg
1-1/4 (300 gr) cup nước ấm (dùng nước uống cho vô microwave nấu cho ấm lên - không dùng nước trong sink vì có mùi clorine bánh mì ra tast hơi khác đấy)
1 tsp đường
2 tsp men nâu active dry yeast (loại nào cũng được) mình dùng loại Red Star mua bọc to ở trong Costco lấy để ngoài vừa đủ dùng - phần còn lại bọc kín ziptide để tủ đá)
2 tsp muối kosher salt - nếu dùng muối thường table salt thì bớt xuống còn 1 tsp thôi vì muối thường mặn hơn
1 Tbsp bơ lạt mềm - hay cho dầu Canola oil hay Olive oil cũng được (để có mùi thơm - mà cũng có thể không cho cũng được - dầu có tác dụng làm mềm ruột bánh mì)

--Nước ấm cho vào thau nhựa lớn + đường + cho hết men nâu vào = để 5 phút nổi riêu.
--Cân bột + bột dai + muối + dấm = trộn lên
--Cho nước men vào bột dùng spatula hay đủa cả khuấy 20 vòng, thành thỏi bột lợn cợn dính vào spatula nhưng không dính vào thành thau nữa. Bột rất dính tay.
--Dùng tay thoa dầu - bắt đầu nhồi bột bằng cách kéo bột ra rồi gấp lại làm 4 như gấp lá thư - làm 100 lần (good hand exercise !!!) = bột thành 1 thỏi không dính tay nữa
--Vo tròn viên bột = đậy nắp để nghỉ 10 phút.
--Gấp bột làm 4 (3 lần) = đậy nắp để nghỉ 10 phút nữa = làm như vậy 2 lần nữa = tất cả là 30 phút nghỉ và gấp bột -- cứ mỗi lần gấp sẽ thấy bột mịn màng hơn.
--Cho ít dầu vào thau, lăn cục bột dính dầu - đậy nắp để nghỉ 20 phút = bột nỡ gấp đôi.
--Cho bột ra bàn có thoa dầu.
--Chia bột làm 8 phần - Vo tròn - để nghỉ 5 phút
--Cán bột - cuộn bột thành ổ bánh mì = để vào khay nướng
--Đậy lên khay bánh mì 1 cái khăn = để ủ 20 phút trong lò oven có để đèn (mùa hè vậy là đủ - nhưng mùa đông thì cho thêm khay nước nóng vào)
--Lấy khay bánh mì ra khỏi lò - vặn lò nóng BAKE 450*F có khay nước để ở ngăn dưới trong lò.
--Khi lò nóng, thì bắt đầu dỡ khăn phủ BM ra - Rạch mặt BM phải để cho nỡ đường cắt ít nhất 5 phút mới đút vào lò nướng nhé - như vậy cánh sẽ nỡ đẹp hơn.

-- Xịt nước lên BM.
--Hạ nhiệt độ lò xuống BAKE 425*F cho khay bánh mì vào nướng 10 phút
--Mỡ lò ra - đem khay nước ra đổ (cẩn thận nhé các mợ) -- xoay khay BM 1 vòng.
--BAKE tiếp ở nhiệt độ 425*F thêm 6-10 phút nữa tùy theo độ vàng của bánh mình muốn.
--Để bánh ca hát bài ca "Crack Crack Crack" sau 10 phút hảy xơi nhé.


 
Chúc mọi gia đình được no ấm!

7 comments:

Tra Xanh said...

Cô ơi cho con hỏi bột dai tên tiếng Mỹ là gì vậy cô ?

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Vital Wheat Gluten hiệu Red Bob's Mill của Mỹ

Tra Xanh said...

Dạ để con kiếm mua về làm thử, cám ơn cô nhiều lắm :-)

Thien ly said...

Chị ơi cho em hỏi mình sài Platium yeast được không chị? Bánh mì chị làm nhìn ngon quá.

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Được chứ-còn sang nữa là khác. Platinum Yeast đắt tiền hơn loại Yeast thường đấy.

Ninie Tran said...

Cô oi ! Cho con hoi trong cac recipes cua co de lam banh mi ! Co thay recipes nao là giong banh mi o Vn nhat vay co ? Con cam on

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

Mình chưa từng là ra được 1 ổ BM rỗng ruột như ở VN.
Loại bột mình có, và không cho phụ gia như ở VN. Thì không thể nào làm ra giống.

Sorry.

Related Posts with Thumbnails