Gỏ cửa ghé thăm ... ChơnNghiêm's Chay Tịnh Quán
Facebook page: Mỗi ngày một niềm vui


Friday, October 16, 2009

Bánh Bía Mini

Bánh bía đợt 2 này tôi dựa theo công thức của em trai Hòang Tâm/Phi Vân - có sửa đổi chút đỉnh nhưng cân lường thì chính sác theo công thức ở đây - cám ơn HT/PV đã tận tình chỉ dẫn chị nhé. Bánh Bía/Pía Triều Châu (Theochew “Pia” Pastry) The Oil Mixture for Making Pastry: -90g lard -90g oil **Stir together over high heat until the lard completely melts. Cool completely before using to make pastries. Can also make pastries with 100% oil, but the combination of lard and oil gives the pastry much better flavor and texture. Water Dough: -250g bread flour -50g wheat starch -40g sugar -100g “oil mixture” -120g water -1/2 tsp baking powder **Mix together bread flour, wheat starch, and baking powder. Stir together oil, water and sugar, and add to premixed flour. Knead to form a smooth dough (about 10 mins). Rest for ½ hour and divide into 12 portions weighing about 50g each. Oil Dough: -75g tapioca starch -75g bread flour -75-80g “oil mixture” **Mix everything together and divide into 12 portions weighing approximately 20g each. Filling: There are many different versions of fillings, pick one of the following. Vietnamese Style (Mung beans and Durian) -450g mung beans (peeled and split) -350g sugar -100g oil -150 koh fun (cooked glutinous rice flour) -200g durian flesh -100g pork fat + 50g sugar (optional) -12, 24 or 36 salted egg yolks + 1 tbs cooking wine (optional) **A) Boil pork fat for 5 mins, and cut into match stick size pieces. Mix with 50g sugar and let rest for at least ½ hour before using. B) Mix egg yolks with wine and steam for 15 mins. 1 yolk in each pastry = 12 yolks total, 2 in each pastry = 24 yolks total, etc…. C) Rinse and soak mung beans for at least 4 hours. Cook until tender and mash. Add sugar and durian. Stir fry over medium heat for about ½ hour. Add pork fat (A). Mix together koh fun and oil add to bean mixture. Stir fry for another 5 mins or until mixture thickens. Cool and divide into 12 portions, add and egg yolk (B) in the center. Lotus Paste and 1000 Year Egg -450g lotus seeds -1 tsp lye water -350g sugarg candied wintermelon (tong dong kwa) -100g oil + 50 koh fun -12, 24, 36 1000 year egg yolks (optional) **Soak lotus seeds with lye water and enough water to completely cover the seeds overnight. Next morning, drain, and rinse seeds and boil until tender and mash, add sugar. Cut candied wintermelon into small pieces. Stir fry lotus seeds over medium heat for about 20 mins, add candied wintermelon, koh fun and oil. Stir fry for another 5 mins. Cool and divide into 12 portions, add an egg yolk in the center of each portion. Taro or Mung Bean: -1kg taro or 1kg COOKED mung beans (500g if dried) -400g sugar -100g candied winter melon -100g oil + 50g koh fun -100g pork fat + 50g sugar (optional) -12, 24 or 36 salted egg yolks + 1 tbs cooking wine (optional) **A) Boil pork fat for 5 mins, and cut into match stick size pieces. Mix with 50g sugar and let rest for at least ½ hour before using. B) Mix egg yolks with wine and steam for 15 mins. C) Mix together Koh fun and oil. D) Cut candied melon into small pieces. Steam and mash taro, add sugar and stir fry for 20 mins. Add candied melon, fat (A), and koh fun mixture (C). Stir fry for another 5 mins. Divide filling into 12 portions, add egg yolk in the center. Finally...Making the Pastries: 1) Wrap 1 portion of the oil dough in the water dough. 2) Roll flat, and fold into thirds, roll again and fold into thirds once more. 3) Roll into a flat circle, with the edges thinner than the center. The dough should be just big enough or slightly smaller than the approximate width required to wrap the filling. 4) Wrap use the dough to wrap the filling, with one hand “pushing” the filling down into the dough, while the other hand “pulls” and eases the dough up to cover the filling (like making mooncakes). 5) Put the pastry face down on a flat surface (edges facing up). Use a pastry cutter or something flat and solid to slightly fatten the pastry. 6) Flip the pastry right side up and gently stamp with design stamp. 7) Arrange the pastries face down on a pastry sheet. Bake at 400’F for a few mins. Until dough lightens in color and the pastry (layers) starts to puff. 8) Flip the pastries so that they’re right side up, use a sewing needle to poke a few “steam vents”. Continue to bake at 400’F or another 15-20 mins until the pastry is puffy and the bottom is slightly golden. 9) Brush with egg wash and bake until shiny and slightly golden (another 5 mins) Note: -The pastry will taste better and have a better texture if aged at least overnight. -the texture (firmness) of the water dough and the oil dough has to be the same. -Do not press to hard, and make sure design stamp is not “soaking wet” when stamping on the design else the layers will stick together. -baking at a low temperature will give you a hard pastry with little layers. -the water dough needs to be kneaded thoroughly else, the pastry will be puffy like puff pastry but the layers will not be “peelable”. Bánh Pía nhân khoai môn của Hòang Tâm gửi tặng ăn lấy tiếng - NGON TUYỆT!!! hơn cả bánh mua ngoài chợ -- ăn bánh nhà làm thật là mạnh miệng nuốt. Bánh bía nhân đậu lần đầu tôi làm theo 1 công thức trên mạng - quên mất là nơi nào thành ra không ghi công thức - Lần đó làm đem lên cúng dường, anh Lộc (Chánh Trung - là một sư phụ bánh bía người Sóc Trăng) có ăn thử qua và góp ý với tôi là nhân bánh hơi khô vỏ bánh cũng thế - ít lớp vỏ - bánh chưa đạt tiêu chuẩn - những lời góp ý của anh tôi đã học hỏi nhiều để học hỏi thêm nhiều ở bạn bè -- lần này tôi thấy công thức của Hòang Tâm hay và tỉ mĩ nên đã làm theo (Có nhiều công thức chỉ dẫn trên mạng làm bánh nhưng không chỉ kinh nghiệm như công thức của HT - bởi thế tôi chọn công thức từ Iron Chef này là không sai - Nơi đây tôi cám ơn HT với những lời chỉ dẫn nhiệt tình. Để theo lời yêu cầu của nhiều bác lớn tuổi tôi đã quen muốn làm bánh - Tôi xin phép được tạm dịch công thức anh ngữ của Hoàng Tâm qua tiếng Việt để các bác dể hiểu và có thể làm theo - làm bánh vừa chất lượng vừa bảo đãm sức khỏe cho gia đình - luôn thể sẽ không quên viết thêm kinh nghiệm làm bánh của mình. Bánh qua 1 ngày thì vỏ mới rời như ý bánh bía nhân khoai môn, hạt sen và đậu đỏ Bánh này mới nướng ra còn ấm bột vỏ còn chưa khô nên không thấy rỏ từng lớp rời. cả mâm 74 bánh
giấy thấm mầu đỏ food color để chậm mộc vào
Stamps - tất cả những mộc trắng này tôi mua ở tiệm Micheal's craft store - tính ra khá đắt tiền so với mua mộc chử tầu làm tại VN - nhưng hình thì quả thật là đặc biệt có một không hai -
bột da/bột nước bột ruột/bột dầu
bảo quản mộc - sau khi dùng xong lau chùi sạch - quấn vào trong tờ nylon wrap như thế này sẽ không sợ bị mẽ cạnh chử của mộc.
đo cở đầu mộc để cắt giấy lót đáy bánh
cách giữ nhân nguội mà không bị khô mày
Sau khi sên cho vào tờ nylon wrap gói kỷ - bóp hơi ra - cục bột kín chừng nào tốt chừng nấy.
nhân khoai môn
Nhân đậu (đối với các lọai đậu) sên tới là khi dích lên có đỉnh nhọn thẳng đứng không ngã và tróc lóc không còn dích vào đáy nồi non stick nữa - nhấn 1 ngón tay vào mặt bột cũng không còn dính tay mình nữa -- Đậu sên lâu quá sẽ khô cứng sau khi nướng - mềm quá sẽ khó giữ hình dáng -
nh Bía (công thức của Hòang Tâm/KA tạm dịch)
c. = cup = dùng đồ đong 1 cup/1 chén
tsp = tea-spoon = thìa cà phê
Hổn hợp mỡ dầu để làm vỏ bánh:
-90 gr mỡ heo (mua chợ Mỹ chổ bán đồ làm bánh - hay mua ở các chợ VN cũng có)
-90 gr dầu ăn (tôi thấy dùng dầu phọng/peanut oil thì bánh thơm hơn nhưng dùng dầu Canola thì bánh ăn không sợ béo hay cholesterol cao)
**Cho mỡ và dầu vào nồi nấu tan. Để nguội hòan tòan hảy nhồi vào bột. Có thể làm bánh dùng 100% dầu thôi, nhưng dùng hổn hợp mỡ và dầu nhồi bột bánh sẽ ngon và béo hơn ngay cả chất lượng vỏ làm ra cũng ưng ý hơn.
**Nhưng khi làm bánh chay tất nhiên là chỉ dùng tòan dầu Canola.
Bột nước:
-250 gr bột làm bánh mì (mua ở chợ mỹ nào cũng có bán đề là Bread Flour)
-50 gr bột tàn mì (mua tại chợ VN - còn để là Wheat Starch)
-40 gr đường (Tôi thì dùng đừơng bột - còn gọi là confectioner powder sugar - mua ở tại chợ Mỹ)
-100 gr mỡ dầu nấu nguội
-120 gr nước lọc
-1/2 tsp bột nổi (baking powder)
-1/2 tsp muối (phần này là tôi thêm vào công thức)
**Trộn 2 lọai bột lại + bột nổi + muối.
**Hòa tan nước + dầu + đường
**Trộn nước dầu vào bột nhồi 10 phút thành 1 cục bột mềm mịn (có thể dùng máy KitchenAid nhồi hay máy food processor Cusinart cũng được - còn không thì nhồi tay - bột ra hơi lợn cợn cũng không sao - vì sau khi ủ mình nhồi lại chút đỉnh lúc đó sẽ mịn ngay)
**Bọc thau bột đem ủ 30 phút.
**Đem ra nhồi lại chút đỉnh cho bột mịn - rồi chia bột ra làm 12 phần hoặc là cân bột mỗi phần độ 50gr.
Bột dầu:
-75gr bột năng
-75gr bột bánh mì
-75gr-80gr mỡ dầu nấu (tôi thì dùng 75gr thôi)
**Trộn tất cả vào thành khối bột dầu mịn rồi chia ra làm 12 phần khõang 20gr (bột dầu này tôi trộn khi đã ủ bột nước/bột áo sau 30 phút)
Nhân bánh:
Kiểu ViệtNam - Đậu xanh xầu riêng
-450gr đậu xanh cà (mầu vàng)
-350gr đường cát trắng thường
-100gr dầu ăn (dầu thường thôi không phải mỡ dầu nấu ở trên)
-150gr bột bánh dẽo (bột nếp rang - nếu không có thì có thể dùng bột nếp đem rang 30 phút trên lửa nhỏ rồi dùng)
-200gr thịt xầu riêng ngon
-100gr mỡ heo + 50gr đường (phần này nếu làm bánh chay thì không cần đến - thay vào mứt bí cũng sẽ ra tương tợ - nếu cho mứt bí thì bớt lượng đường ở trên xuống còn 330gr thôi)
-12-24-36 lòng đỏ trứng muối + 1 Tbsp rượu trắng (làm bánh chay thì không có phần này)
**A) Luộc mỡ heo 5 phút, xắt hạt lựu nhỏ cở đầu đũa. Trộn 50gr đường vào mỡ xắt để ngấm ít nhất 30 phút trước khi trộn vào nhân.
**B) Rỏ rượu trắng vào trứng muối rồi đem hấp trỏ 15 phút - Mỗi trứng cho mỗi bánh hay 2 trứng mỗi bánh tùy thích.
**C) Vo đậu xanh cho sạch và ngâm đậu ít nhất 4 tiếng. Nấu đậu nhừ với nước rồi tán nhuyễn (mình có thể hấp - để nguội bớt - đem xay máy - cách này thì đậu sẽ mịn hơn và ráo - khi sên cũng nhanh hơn là cách nấu nhừ).
Cho đậu vào nồi + đường cùng sên trên lửa trung bình (số 4) cở 1/2 giờ (nếu đậu mình hấp thì phải cho thêm 1/2 cup nước vào đậu xay vì là đậu khô) - nhớ đứng đão thường xuyên.
Cho xầu riêng dằm vào sên tiếp, kế cho bột bánh dẽo đã hòa với dầu thành sền sệt vào nhân. Sên tiếp tục khõang 5 phút nữa là được hay cho đến khi bột vừa dẽ không dính đáy nồi nữa và khi kéo lên thấy nhân đứng nhọn là được.
Để ngụôi 1 chút (khi để nguội dùng nylon wrap phủ kín cục nhân như thế sẽ không bị ẫm hơi nước vì đậu nóng và đậu sẽ không bị khô mài) - chia nhân đậu ra làm 12 phần - cho trứng muối vào giữa mỗi viên nhân rồi vo tròn lại.
Nhân hạt sen và trứng bắc thảo
-450gr hạt sen khô
-1 tsp nước tro tầu
-350gr đường cát
-50 gr mứt bí xắt hạt lựu
-100gr dầu ăn thường + 50gr bột bánh dẽo
-12,24,36 trứng bắt thảo đặc ruột (hay dùng trứng muối thường cũng được)
**Rửa và ngâm hạt sen khô NGẬP trong nước + nước tro tầu qua đêm. Sáng ra đem đậu rửa lại nứớc nhiều lần rồi mới cho nước vào đem nấu chín trên bếp rồi nghiền nát hạt sen.
Cho mứt bí vào nồi hạt sen - đem sên lửa trung bình (số 4) -khõang 20 phút sau thì cho bột bánh dẽo đã hòa với dầu vào nhân. Sên tiếp cho đến khi nhân dẽo như sên đậu xanh.
Chi nhân làm 12 phần. Gói 1 lòng trứng vào giữa viên nhân rồi vo tròn.

2 comments:

Anonymous said...

Hi Chi Tracy,
I just wanted to let you know that some reason the "search" tab in you web does not work

ChơnNghiêm Kitchenaid said...

I have problem with that lately a lots. Some days work, some days don't. Sorry about that. Will fix it soon.

Related Posts with Thumbnails