Daily happiness: July 2014

Wednesday, July 30, 2014

BRIOCHE with TANGZHONG starter

TANGZHONG starter

1/8 c. all purpose flour + 1/8 c. fresh milk + 1/8 c. water

Mix and cook on stove until thickened - then cool down to RT*F

BRIOCHE - Chef Bruno Albouze - THE REAL DEAL

CÔNG THỨC:
500 gr bột bánh mì bread flour (nếu dùng bột all purpose flour thì phải + thêm 1 tsp bột Vital Wheat Starch - xem hình bên trên - mua trong các chợ Mỹ health food store - chợ Safeway cũng có bán)
Tangzhong starter cho hết vào (1/8 c. all purpose flour + 1/8 c. fresh milk + 1/8 c. water = Mix and cook on stove until thickened - then cool down to RT*F
1/2 Tbsp = 1.5 tsp Kosher Salt (muối) (1 Tbsp = 3 tsps)
5 Tbsp đường cát (muốn ngọt hơn thì cho 6 Tbsp)
3 gói dry yeast men bánh mì (6+3/4 tsp yeast)
6 large egg (300 gr) - đập trứng ra - đánh tan - đem lên cân lấy 300 gr = 300 ml = 1+1/4 cup = đánh tan xong để lại trong tủ lạnh giữ lạnh -- phần này cần chính sác vì chỉ cần thêm 1 chút ướt là bột sẽ nhão ngay khó đánh.
2.6 stick bơ lạt để mềm (300 gr) cũng đem cân cho chính sác công thức

egg wash = 1 trứng đánh tan là đủ dùng để phết lên mặt bánh trước khi nướng.

Topping = có thể rắt đường hạt raw sugar - mè trắng - mè đen - poppy seeds - hay muối hạt

**Cho tất cả bột + muối + đường + men vô bồn đánh = đánh đều lên
**Cho bột Tangzhong vào đánh
**Cho trứng lạnh từ từ vào đánh = bột vón thành cục lợn cợn
**Cho bơ mềm từng miếng vào đánh mịn - bột sẽ mịn và rất dẽo - vì bơ sau khi đánh có sự ma sát nên bơ mềm làm bột dẽo và mềm
**Cho ra bàn - thêm chút bột áo tay và vo bột thành 1 cục - để vào thau có thoa dầu = Ủ 2 tiếng
**Bột nở gấp đôi - Rắt tí bột lên mặt - đổ bột ra bàn - gấp bột làm 4 - vo tròn cho lại vào thau - đậy lại để tủ lạnh qua đêm hay ít nhất 12 tiếng.
**Rắt tí bột áo - cho bột ra bàn - chia bột tùy thích - tùy khuôn mình muốn làm.
**Vo bột để vào khuôn - che bọc nylon
**Ủ bột 3 tiếng = bột nỡ đầy khuôn - nỡ gấp 2-3 viên bột cắt ra
**Mỡ lò nướng 350*F (có baking stone thì để vào luôn - không có cũng không cần - vì mình thử làm thì khi để baking stone bánh ở đáy chưa vàng đều khi nướng xong thời gian 20 phút- nên phải để vào nướng thêm 7 phút nữa không có baking stone thì đáy bánh mới vàng.)
**Đủ độ nóng rồi thì để khay vào nướng 20 phút nếu là khuôn dẹp cục bột nhỏ - khuôn bánh cao (loaf bread pan) thì nướng 25 phút
**Lấy bánh ra - để nguội 5 phút - trút bánh ra khỏi khuôn - để nguội hoàn toàn rồi mới bọc lại

Chúc mọi gia đình được no ấm!

Monday, July 28, 2014

HỦ TÍU bà Trang

bánh phở tươi cọng lớn ngâm nước nóng cho mềm

Thịt đùi ướp ngũ vị hương + tỏi tươi + nước tương + đường mật + tiêu = ướp qua đêm rồi đem rim chín - nước sốt rim thịt còn lại nêm nếm lại + với chút bột bắp làm lên cho sền sệt để trụng vào tô bánh hủ tíu

Nước lèo dùng xương (pork neck bone) nấu với củ hành nêm muối + nước mắm + tiêu trắng = khi ăn để thêm hành ngò

bày tô có hủ tíu trộn nước sốt + thịt xíu + tôm + 1/2 trứng gà luộc (hay trứng cút) + hành ngò + tỏi phi + hành phi

Khi ăn thì thêm nước tương, tuơng ớt, với chút giấm đỏ + rau ghém (giá - hẹ - sà lách - cần tầu - tần ô) + chanh và ớt ngâm chua.

Chúc mọi gia đình được no ấm!