BRIOCHE with TANGZHONG starter

 TANGZHONG starter

 1/8 c. all purpose flour + 1/8 c. fresh milk + 1/8 c. water

 Mix and cook on stove until thickened - then cool down to RT*F

 

BRIOCHE - Chef Bruno Albouze - THE REAL DEAL

CÔNG THỨC:
500 gr bột bánh mì bread flour (nếu dùng bột all purpose flour thì phải + thêm 1 tsp bột Vital Wheat Starch - xem hình bên trên - mua trong các chợ Mỹ health food store - chợ Safeway cũng có bán)
Tangzhong starter cho hết vào (1/8 c. all purpose flour + 1/8 c. fresh milk + 1/8 c. water =  Mix and cook on stove until thickened - then cool down to RT*F
1/2 Tbsp = 1.5 tsp Kosher Salt (muối) (1 Tbsp = 3 tsps)
5 Tbsp đường cát (muốn ngọt hơn thì cho 6 Tbsp)
3 gói dry yeast men bánh mì (6+3/4 tsp yeast)
6 large egg (300 gr) - đập trứng ra - đánh tan - đem lên cân lấy 300 gr = 300 ml = 1+1/4 cup = đánh tan xong để lại trong tủ lạnh giữ lạnh -- phần này cần chính sác vì chỉ cần thêm 1 chút ướt là bột sẽ nhão ngay khó đánh.
2.6 stick bơ lạt để mềm (300 gr) cũng đem cân cho chính sác công thức

egg wash = 1 trứng đánh tan là đủ dùng để phết lên mặt bánh trước khi nướng.

Topping = có thể rắt đường hạt raw sugar - mè trắng - mè đen - poppy seeds - hay muối hạt

**Cho tất cả bột + muối + đường + men vô bồn đánh = đánh đều lên
**Cho bột Tangzhong vào đánh
**Cho trứng lạnh từ từ vào đánh = bột vón thành cục lợn cợn
**Cho bơ mềm từng miếng vào đánh mịn - bột sẽ mịn và rất dẽo - vì bơ sau khi đánh có sự ma sát nên bơ mềm làm bột dẽo và mềm
**Cho ra bàn - thêm chút bột áo tay và vo bột thành 1 cục - để vào thau có thoa dầu = Ủ 2 tiếng
**Bột nở gấp đôi - Rắt tí bột lên mặt - đổ bột ra bàn - gấp bột làm 4 - vo tròn cho lại vào thau - đậy lại để tủ lạnh qua đêm hay ít nhất 12 tiếng.
**Rắt tí bột áo - cho bột ra bàn - chia bột tùy thích - tùy khuôn mình muốn làm.
**Vo bột để vào khuôn - che bọc nylon
**Ủ bột 3 tiếng = bột nỡ đầy khuôn - nỡ gấp 2-3 viên bột cắt ra
**Mỡ lò nướng 350*F (có baking stone thì để vào luôn - không có cũng không cần - vì mình thử làm thì khi để baking stone bánh ở đáy chưa vàng đều khi nướng xong thời gian 20 phút- nên phải để vào nướng thêm 7 phút nữa không có baking stone thì đáy bánh mới vàng.)
**Đủ độ nóng rồi thì để khay vào nướng 20 phút nếu là khuôn dẹp cục bột nhỏ - khuôn bánh cao (loaf bread pan) thì nướng 25 phút
**Lấy bánh ra - để nguội 5 phút - trút bánh ra khỏi khuôn - để nguội hoàn toàn rồi mới bọc lại

Chúc mọi gia đình được no ấm!