French Baguettes

Bánh mì "Ba-Thích rồi" - Hand made with Love Ham & Cheese sandwich STAR LIGHT PETER RABIT MASTER OOGWAY THE TURTLE GOLDIE THE FISH HANDMADE WITH LOVE baguette - hoogie roll - dinner roll - Pooh Bear - nhím con -hoa mai - hoa hồng - hoa lúa perfect baguette crust perfect inside bread nhím con Pooh bear hoa hồng
Công thức đây tôi xin được tạm dịch từ công thức trong cuốn manual của máy stand mixer KitchenAid và nhiều kinh nghiệm bản thân và của thêm nhiều chị em trong bếp Tự Do forum đã khởi xướng làm bánh mì trong mùa lể Giáng Sinh.

 

Bánh mì ổ.

Bột cái: 
1.5 c bột bread flour
3/4 c nước ấm (cứ đong 1/2 nước sôi + 1/2 nước lọc là ok liền)
3/4 tsp instant dry yeast
1/4 tsp đường

 -Hoà đường + nước ấm trong 1 cái turberware
-Rắt yeast lên mặt nước - để dậy 10 phút
-cho bột vào quậy đều không cần mịn (xem hình)-
-Để ngoài 1 hr rồi lót 1 cái napkin lên turberware rồi đậy nắp để tủ lạnh qua đêm
-Đem bột cái ra (xem hình) để ngoài 1 hr trước khi làm bột bánh mì

Bột bánh mì:
2.5 c bột bread flour
2 tsp muối
3/4 c nước ấm
2 tsp yeast
2 tsp đường
bột cái đem ra trước 1 hr
2 Tbsp bơ ngon để mềm
1 tsp dầu ăn
2 tsp cornmeal để rắt khuôn
1 bình xịt nước ấm
máy stand mixer KitchenAid với dough hook (móc nghéo)

egg wash: 1 lòng trắng + 2 tsp nước lọc (không thích có thể bỏ qua phần này)

-tráng bowl của máy KA qua nước nóng - đong nước ấm + đường vào đó - rắt yeast - để nở 10 phút -gắn bowl vào máy cho chạy số 2
-dích bột cái cho vào đánh tiếp cho đều -múc từng thìa to bột + muối vào và bơ cắt nhỏ = đánh 5 phút cho đến khi bột dai dẽo và hoàn toàn dính thành 1 cục rời khỏi thành bowl
-tắt máy, lấy bowl bột ra dùng tay nhồi khoãng 20 nhồi ngay trong bowl luôn cho cục bột mịn màn -nhất cục bột lên cho 1 tsp dầu ăn vào bowl - cho bột vào lăn vòng túm gọn - phủ 1 cái khăn lên để bowl bột vào microwave ủ 1.5 hr (bột sẽ nỡ gấp đôi)
-đem ra dùng tay kéo dài cục bột lên, rời ra khỏi bowl rồi quăng mạnh xuống vào trong bowl - làm 3 lần - đậy khăn lại - cho vào microwave 10 phút.
-đem bowl bột ra đấm vài cái cho xẹp đem ra bàn có rắt 1 tsp bột áo - chia bột làm đôi nếu làm baguettes (cân nặng cục bột lúc này khoãng 890 gr)
-thoa bột áo vào cây cán - cán mõng miếng bột ra thành hình chữ nhật - dùng 2 tay ve bột lên theo chiều dài - kéo dài thêm thỏi bột ra - túm 2 đầu - mí dưới thì dùng tay nhíp lại -
-khuôn nướng có thoa bơ và rắt cornmeal - để bột nắn rồi lên đó - đậy khăn cho vào lò nghỉ 20 phút rồi lấy ra.
-dùng dao bén rạch mặt bánh mì và phết egg wash. (phết nhẹ 1 stroke thôi là theo 1 chiều)
-mỡ lò 450*F có để 1 pie pan nhôm có nước nóng lấy trong sink ra - lúc lò đủ nóng mỡ ra sẽ thấy hơi nước bốc lên.
-rack nướng để ngay ngăn giữa - cho khuôn nướng bánh mì vào không cần lót baking sheet
-set timer 20 phút - khi nướng được 3 phút mỡ ra xịt nước vào thành lò - nướng tiếp 3 phút, mỡ ra xịt nước vào bánh mì - nướng tiếp 3 phút kéo bánh ra phết egg wash nhanh tay 1 lần và xịt nước vào thành lò - nướng tiếp canh độ vàng của mặt bánh - thấy vừa ý, mỡ ra lật mặt phải bánh mì xuống đưa mặt trái lên nướng tiếp cho đến khi vàng vừa ý mình
-đem bánh mì ra để lên rack cho nguội - sau 15 phút hả hơi bánh ăn mới ngon.
-bánh mì ngon là ruột mềm mại sau 3 hrs nướng - bóp thấy bánh xốp không bị nặng chịch - ăn thơm thoang thoãng vị đậm đà thơm ngon của bơ.

Kinh nghiệm: 
khi nướng bánh mì - mình nên để nó vàng đậm 1 tí thì khi ra ngoài dịu xuống mầu da bánh bớt đậm - bánh vừa mầu đẹp hơn -