Bánh mì cóc "Bếp Của Tui"

Bánh mì cóc

Posted on Tháng Một 2, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

Standard

Đây là loại bánh mì bình dân, rất phổ biến ở VN. Dùng để kẹp pate chả hoặc ăn với càry, ragu. Thành phần nguyên liệu giống bánh mì baguette nhưng có thêm 2 quả trứng gà để bánh xốp hơn. Nếu ko thích trứng gà, bạn có thể thay bằng 100g nước. Mỗi ổ bánh mì là 100g bột đã trộn. Cách làm tương tự baguette, chỉ ko cần se dài. Thgian ủ là 3g trong lò, tăng thêm 1g nếu ủ thông thướng.

Bánh mì cóc rỗng ruột:

Nguyên liệu và cách làm tương tự bánh mì baguette, riêng khối lượng 1 số món thay đổi như sau:(thêm chút đỉnh cho đầy đủ công thức hơn/tt)
bột bánh mì 1 kg
men lạt 15g,
phụ gia lạt 5g,
muối ăn 10g.
nước 600g
bơ lạt 25 gr
trứng gà 2 trứng
Ngoài ra còn có thêm 1 thành phần rất lạ là vitamin C 3 viên (hàm lượng 0.10g mỗi viên). Vitamin C sẽ giúp cho vỏ giòn lâu, ruột ướt.
Cắt bột 75g/1 ổ bánh.

Bánh mì baguette

Posted on Tháng Một 2, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

Standard

Nguyên liệu:

• Bột mì số 11 1kg
• Men bánh mì (low sugar instant yeast) 10g
• Phụ gia lạt (low sugar bread improver) 2.5g
• Muối 15g
• Nước 600g
• Bơ lạt 25g

Cách làm:
Phần nước có 2 loại, nước lạnh trộn bột (khi trộn máy ma sát sẽ làm nóng bột nên dùng ice water cho bột ko bị quá nóng); nước ấm trộn men khoảng 30 độ C: tỉ lệ bằng 3 lần men. Trong bánh này là 10g men x 3 = 30g nước ấm và 600g-30g = 570g nước lạnh (ice water).
Men trộn đều với nước ấm bằng muỗng hoặc spatular. Men còn sống sẽ tan mịn mềm ra trong nước. Men chết sẽ ko tan, vẫn còn hạt lợn cợn. Đây cũng là cách thử men. Lấy ngón tay nhúng 1 ít men đã pha nước bóp nhẹ thấy vỡ tan là men còn sống. Bóp ko vỡ, men cứng là men đã chết.
Trộn tất cả trong máy trộn bột, thoa bàn bằng dầu ăn, thoa bột vào tay để lấy bột ra. Nhồi bột thành 1 cục to, chia bột thành từng viên 240g. Xoay bột tròn bằng cách bụm bàn tay và xiết chặt bột xuống mặt bàn. Mình ko quay phim phần này vì phải theo dõi thầy làm. Các bạn có thể xem hướng dẫn tương tự  tại đây từ phút 1:39
Dùng tay đắp dầu ăn lên các cục bột. Cán bột dài 10cm, cầm miếng bột lên và đập mạnh xuống bàn, mặt bột có thoa dầu nằm dưới, sau đó cán bột hình tam giác, đỉnh nhọn ở trên, phía đáy cán dẹt cho rộng ra. Cuộn bột từ đỉnh xuống, phần đáy phải bao phủ hết phần bột đã cuốn. Se bột dài bằng chiều dài khay

Ủ 1g30 trong lò ủ (thêm 1g nếu ko có lò ủ). Khi ủ xong, sờ thấy mặt bột đã khô thì dùng dao lam rạch mặt bánh nhẹ & dứt khoát. Cho bánh vô lò, bật steam 20s, nướng 190 độ C 15-18p. Nếu lò dạng homecook, xịt bánh ướt đem nướng 190 độ C. 15-18p. Sau 1/2 thgi nướng, xoay khay để bánh đc vàng đều.


cám ơn blog Bếp Của Tui đã chia sẽ kinh nghiệm làm bánh./tt

BÁNH MÌ VIỆT NAM

Trang chủ| Hỗ trợ| Tham khảo| Tìm kiếm| Liên hệ

Cách làm bánh mì ở Việt Nam

23-08-2008 - H&b Co.

Ở Việt nam các nhà sản xuất bánh mì đang sử dụng 01 công nghệ rất riêng " rất Việt nam” mà thế giới muốn sản xuất ra loại mì này cũng phải học và điều chỉnh lại các làm truyền thống của họ. Qui trình làm bánh và các phản ứng hóa học: Nguyên liệu gồm:   Bột mì, muối, nước, VitminC, trứng,  men bánh mì, phụ gia bánh mì Đánh bột:  Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Người làm bánh        Làm bánh mì phía Bắc trước đây nhồi bột bằng tay, đầu tiên là trong các thùng gỗ lớn, rồi cải tiến sang các mẻ nhỏ trong thau, và cuối cùng là máy đánh bột (mixer). Trong thành phần bột nhào có sẵn một số men tự nhiên và các enzyme được hình thành do lưu lại từ hôm trước, và sau này để phù hợp với nhu cầu việc đưa nguyên liệu là men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) thương phẩm đã được sử dụng phổ biến vì tính tiện lợi. Khi đánh bột các phân tử   protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm nước và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu. Các phân tử protein sẽ liên kết với nhau bằng các nối –SH, phân tử  hydro (-H) là do vitaminC cung cấp. Sự tạo mạng lưới của các phân tử  protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với hàm lượng protein 11%-12% (nguyên        Bán bánh mì Miền Bắc thủy, không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ được khí sinh ra bởi con men. Bột có hàm lượng protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng không nở lớn vì mạng lưới  quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để tạo độ giãn. Hiện nay hầu hết các nhà sản xuất bánh mì tại Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp và không ổn định để sản xuất bánh mì nên chất lượng của bánh lại phụ thuộc vào các sản phẩm phụ gia vì trong phụ gia phần lớn chứa chất hoạt tính có thể bổ sung và tạo các nối với các protein của bột tạo được các khung protein giữ khí vững chắc trong quá trình lên men. Thời gian đánh bột liên qua tới vòng quay tốc độ của cối đánh bột. Cối đánh bột có vòng quay trong 01 phút nhanh  thì thời gian đánh bột nhanh còn vòng quay chậm thì thời gian đánh bột lâu hơn. (thông thường thời gian cũng không được nhanh và chậm  quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị mất cân đối, dao động từ 05 phút – fast “rơ tốc hành" và 15-20– phút - low, “Rơ chậm”.) Cân vê: Đây là giai đoạn tạo hình cho ổ bánh mì. Các nhà lò của  Việt Nam đã            Làm bánh mì phía Nam bỏ qua một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein của bột đó là giai đoạn "nghỉ bột" hay còn gọi là "nằm thùng". Nếu ta cho bột nhào sau khi trộn có thời gian "nghỉ bột" thì chính trong thời gian này là thời gian để các protein trong bột tự nó sẽ liên kết lại với nhau, các hoạt động của men, các chất oxy-hoá... sẽ hoạt động tạo một liên kết định hình làm cho cách ổ bánh sẽ khó bị thoát khí ("sụp bánh"). Nằm rương (lên men): Đây là thời gian để cho con men hoạt động sinh ra khí CO2, giúp cho ổ bánh có độ nở. Sự sinh khí của con men phụ thuộc vào một số các yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho sự lên men từ 30oC trở lên , nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng nhanh), độ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm), pH, đường gluco ...có chứa sẵn trong bột trong quá trình làm bánh để giúp men sinh khí tốt hơn. Nướng bánh: Các nhà lò Việt Nam đang  sử dụng các lò tôn đốt củi hoặc lò        Bán bánh mì Miền Nam đất đốt bằng than đá để nướng bánh. Trước khi đưa bánh vô lò người ta thường tạt nước, đây là động tác rất quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh- không có hơi nước bánh không thể chín được. Nhiệt độ nướng bánh sẽ giao động từ 200oC- 270oC tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, mỏng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn thì vỏ bánh sẽ dầy & cứng, thời gian nướng sẽ lâu hơn. (xem thêm " Tính năng của phụ gia bánh mì ") Tính năng của phụ gia bánh mì 23-08-2008 - Phòng kỹ thuật - H&b Co. Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia: Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối  với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì "chuẩn" cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng. Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có "phụ gia" làm tác nhân định hình. Chính vì các nhà lò của Việt nam đang sử dụng  bột có hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nam (có độ xốp nhất thế giới!), các thành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh mì. Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa...)nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi. Ngoài ra trong phụ gia còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung cấp thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những carbonhydrat  ngắn mạch để cơ thể con người để hấp thu trong quá trình tiêu hóa thức ăn. Do tính năng cải tạo chất lượng cao như vậy mà thế giới đã gọi phụ gia bánh là “Bread improver và Cakes improver” . Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì ở Việt Nam. Ngoài yếu tố kỹ thuật trên, phụ gia với một  cuộc cách mạng công nghệ hoàn toàn mới, nhà sản xuất phụ gia còn đưa thêm vào các tính năng trong quá trình làm bánh trong thành phần của phụ gia tạo phản ứng  sinh-hóa làm thành những tính năng như sau:  * Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích  hợp các loại bột.  * Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh.  * Tạo màu sắc và hương vị bánh.