BÁNH MÌ VN theo công thức của Rosa VN

máy KitchenAid nhà mình nhỏ có 5.5 cups thôi ... cho cục đá như trong video chỉ có mà hối hận không kịp nha -- phải đập nhỏ nó ra, lý do KA không nói nhà nào có cái tủ lạnh có crush ice vì mình không đong được crush ice thành nước được.  Nhất định phải đong nước rồi freezer thành ice cubes, xong đập nhỏ ra.

sau khi đánh xong bột rất ướt và còn dính tay

dùng spatula áo với ít bột mà dích rồi FOLD vài lần bột sẽ vô shape hơn

bột ủ nở gấp đôi - rất mịn

** bột ướt quá - dùng dầu thoa tay hay thoa bàn không xong đâu vì mình chưa quen -- hảy trãi bột áo mới dể handle bột ướt.

** Hảy dùng baker couche / khăn ủ bột -- như vậy mới giữ được shape của bánh mì vì bột ướt sẽ dể bị chảy theo chiều ngang ... bánh mì sẽ bị bè nếu để thẳng lên khuôn nướng để ủ.

dùng cái dough cutter mà giúp đỡ bánh mì từ khăn qua khay nướng

rạch mặt bánh mì và xịt nước nóng khi lò đủ độ nóng 450*F

cho bánh mì ngay vào oven sau khi rạch mặt - cho thêm nước sôi vào khay steam bake

Hạ lửa xuống 425*F - nướng 20 phút (không mỡ lò)

Đem bánh mì ra sau 1 phút thấy bánh mì nứt kêu "crack crack crack" rộn ràng

công thức làm BM với 80% lượng nước rất khó làm cho những ai mới tập làm.
BM làm trên đây là với lượng 80% hydration dough - bánh rất xốp gần như rỗng ruột - vỏ bánh giòn và phải nói là bánh mì rất ngon !!!


BÁNH MÌ RỔNG RUỘT DA GIÒN (16 ổ)
Lượng nước trong bột là 80% (800ml nước=400ml nước+10 cục nước đá/300ml+100ml sữa tươi)

**1 kg bột bánh mì (bread flour) -- nếu dùng bột mì đa dạng (all purpose flour) thì + 1 tsp bột dai (vital wheat gluten)
**700 ml nước đá lạnh (50% nước lọc+50% nước đá cục) (1.5 cup=400ml nước lọc+10 cục khoãng chừng 300ml nước đá lạnh) -- nước đá lạnh nên đập nát ra cho mau lạnh và dể đánh trong máy KitchenAid của nhà mình.  (lấy 300ml nước cho vô vĩ nước đá rồi để đong đá - từ đó mình sẽ nhắm đuợc là bao nhiêu cục đá với khuôn làm nước đá ở nhà mình)
**100 ml sữa tươi
**1 gói men nâu (2.1/4 tsp active dry yeast)
**2 tsp diastatic malt powder của KingArthurFlour (KAF) (bread improver)
**1/2 tsp ascorbic acid (KAF) - hay 2 viên Vitamin C (100mg/each) giã nát
**2 tsp kosher salt



1/2 Công thức làm với 500 gr bột mì:

500 gr bột bánh mì bread flour (500gr bột mì all purpose+1/2 tsp bột dai gluten)
400 ml (1.2/3c.) sữa tươi + nước + đá lạnh (1.2/3c. = 1/3c. (80ml) nước đá/3 cục + 1c.(240ml) nước lọc + 1/3c.(80ml) sữa tươi)
1 tsp diastatic malt powder của KingArthurFlour (KAF) (bread improver)
1/4 tsp ascorbic acid (KAF) - hay 1 viên Vitamin C (100mg/each) giã nát 
1 tsp kosher salt


BÁNH MÌ VN DA GIÒN (16 ổ)
Lượng nước trong bột 60% (600ml nước=300ml nước lọc+300ml nước đá cục/10 cục)

1 kg bột bánh mì (bread flour)
550-600 ml nước đá lạnh (300ml nước lọc+300ml nước đá cục/10 cục) -- đong 550ml nước đá lạnh nếu thích dùng thêm trứng gà vào bột.
1 trứng gà (khoãng chừng 50gr)
1 gói men (2.1/4 tsp active dry yeast)
2 tsp diastatic malt powder / phụ gia - bread improver
2 viên Vitamin C (100mg) giã nát
2 tsp kosher salt

Cách làm:
**Làm nước đá lạnh (hay sữa,nước và đá lạnh)
**Cân bột + trứng (optional) + phụ gia + Vit.C + muối = trộn lên
**Gài thau bột vào máy KitchenAid stand mixer - với Dough Hook
**Mix bột - rồi cho nước đá vào - KNEAD 30 phút = bột sẽ mịn và không còn dính thành bồn nữa = bột vẫn hơi dính tay
**Đánh xong - để yên bột trong bồn - đậy lên 1 cái khăn - Ủ 1.5 tiếng (90 phút)
**Cho bột áo ra bàn - đổ bột nỡ gấp đôi ra
**Chia bột làm 8 phần -- Vo tròn -- để nghỉ 10 phút
**Nắn bánh mì - để lên khăn ủ (baker couche) - đậy lên 1 cái khăn - Ủ 45 phút
**Mỡ lò oven nóng 450*F .... để thêm 1 tray steam bake ở ngăn dưới trong lò
**Đủ nhiệt độ thì bắt đầu Rạch bánh mì -- xịt nước ấm lên bánh mì
**Để vào lò nóng -- Cho 2 cups nước sôi vào tray steam bake -- nước bốc hơi nhiều, đóng cửa lò lại ngay --- Hạ lửa oven Bake 425*F ... nướng 20 phút -- bánh vàng đều
**Mỡ lò ra - hong bánh mì 5 phút trong lò - lấy ra để nguội.

Bánh mì Việt Nam da giòn mỏng vỏ - Bread Vietnam: empty intestines - thin skin - rosavn.net

Bánh Mì Giòn Việt Nam - rosavn.net 

Bánh mì Baguettes - rosavn.net

Bánh mì giòn - rosavn.net

Bánh mì cóc rỗng ruột - rosavn.net

Bánh mì trắng - rosavn.net

Bánh mì Sandwich - rosavn.net

Chúc mọi gia đình được no ấm!