Pages

Tuesday, November 11, 2014

BÁNH MÌ VN theo công thức của Rosa VN



máy KitchenAid nhà mình nhỏ có 5.5 cups thôi ... cho cục đá như trong video chỉ có mà hối hận không kịp nha -- phải đập nhỏ nó ra, lý do KA không nói nhà nào có cái tủ lạnh có crush ice vì mình không đong được crush ice thành nước được.  Nhất định phải đong nước rồi freezer thành ice cubes, xong đập nhỏ ra.







sau khi đánh xong bột rất ướt và còn dính tay
dùng spatula áo với ít bột mà dích rồi FOLD vài lần bột sẽ vô shape hơn
bột ủ nở gấp đôi - rất mịn

** bột ướt quá - dùng dầu thoa tay hay thoa bàn không xong đâu vì mình chưa quen -- hảy trãi bột áo mới dể handle bột ướt.

** Hảy dùng baker couche / khăn ủ bột -- như vậy mới giữ được shape của bánh mì vì bột ướt sẽ dể bị chảy theo chiều ngang ... bánh mì sẽ bị bè nếu để thẳng lên khuôn nướng để ủ.
dùng cái dough cutter mà giúp đỡ bánh mì từ khăn qua khay nướng
rạch mặt bánh mì và xịt nước nóng khi lò đủ độ nóng 450*F

cho bánh mì ngay vào oven sau khi rạch mặt - cho thêm nước sôi vào khay steam bake
Hạ lửa xuống 425*F - nướng 20 phút (không mỡ lò)







Đem bánh mì ra sau 1 phút thấy bánh mì nứt kêu "crack crack crack" rộn ràng
công thức làm BM với 80% lượng nước rất khó làm cho những ai mới tập làm.
BM làm trên đây là với lượng 80% hydration dough - bánh rất xốp gần như rỗng ruột - vỏ bánh giòn và phải nói là bánh mì rất ngon !!!


BÁNH MÌ RỔNG RUỘT DA GIÒN (16 ổ)
Lượng nước trong bột là 80% (800ml nước=400ml nước+10 cục nước đá/300ml+100ml sữa tươi)

**1 kg bột bánh mì (bread flour) -- nếu dùng bột mì đa dạng (all purpose flour) thì + 1 tsp bột dai (vital wheat gluten)
**700 ml nước đá lạnh (50% nước lọc+50% nước đá cục) (1.5 cup=400ml nước lọc+10 cục khoãng chừng 300ml nước đá lạnh) -- nước đá lạnh nên đập nát ra cho mau lạnh và dể đánh trong máy KitchenAid của nhà mình.  (lấy 300ml nước cho vô vĩ nước đá rồi để đong đá - từ đó mình sẽ nhắm đuợc là bao nhiêu cục đá với khuôn làm nước đá ở nhà mình)
**100 ml sữa tươi
**1 gói men nâu (2.1/4 tsp active dry yeast)
**2 tsp diastatic malt powder của KingArthurFlour (KAF) (bread improver)
**1/2 tsp ascorbic acid (KAF) - hay 2 viên Vitamin C (100mg/each) giã nát
**2 tsp kosher salt



1/2 Công thức làm với 500 gr bột mì:

500 gr bột bánh mì bread flour (500gr bột mì all purpose+1/2 tsp bột dai gluten)
400 ml (1.2/3c.) sữa tươi + nước + đá lạnh (1.2/3c. = 1/3c. (80ml) nước đá/3 cục + 1c.(240ml) nước lọc + 1/3c.(80ml) sữa tươi)
1 tsp diastatic malt powder của KingArthurFlour (KAF) (bread improver)
1/4 tsp ascorbic acid (KAF) - hay 1 viên Vitamin C (100mg/each) giã nát 
1 tsp kosher salt


BÁNH MÌ VN DA GIÒN (16 ổ)
Lượng nước trong bột 60% (600ml nước=300ml nước lọc+300ml nước đá cục/10 cục)

1 kg bột bánh mì (bread flour)
550-600 ml nước đá lạnh (300ml nước lọc+300ml nước đá cục/10 cục) -- đong 550ml nước đá lạnh nếu thích dùng thêm trứng gà vào bột.
1 trứng gà (khoãng chừng 50gr)
1 gói men (2.1/4 tsp active dry yeast)
2 tsp diastatic malt powder / phụ gia - bread improver
2 viên Vitamin C (100mg) giã nát
2 tsp kosher salt

Cách làm:
**Làm nước đá lạnh (hay sữa,nước và đá lạnh)
**Cân bột + trứng (optional) + phụ gia + Vit.C + muối = trộn lên
**Gài thau bột vào máy KitchenAid stand mixer - với Dough Hook
**Mix bột - rồi cho nước đá vào - KNEAD 30 phút = bột sẽ mịn và không còn dính thành bồn nữa = bột vẫn hơi dính tay
**Đánh xong - để yên bột trong bồn - đậy lên 1 cái khăn - Ủ 1.5 tiếng (90 phút)
**Cho bột áo ra bàn - đổ bột nỡ gấp đôi ra
**Chia bột làm 8 phần -- Vo tròn -- để nghỉ 10 phút
**Nắn bánh mì - để lên khăn ủ (baker couche) - đậy lên 1 cái khăn - Ủ 45 phút
**Mỡ lò oven nóng 450*F .... để thêm 1 tray steam bake ở ngăn dưới trong lò
**Đủ nhiệt độ thì bắt đầu Rạch bánh mì -- xịt nước ấm lên bánh mì
**Để vào lò nóng -- Cho 2 cups nước sôi vào tray steam bake -- nước bốc hơi nhiều, đóng cửa lò lại ngay --- Hạ lửa oven Bake 425*F ... nướng 20 phút -- bánh vàng đều
**Mỡ lò ra - hong bánh mì 5 phút trong lò - lấy ra để nguội.

Bánh mì Việt Nam da giòn mỏng vỏ - Bread Vietnam: empty intestines - thin skin - rosavn.net

Bánh Mì Giòn Việt Nam - rosavn.net 


Bánh mì Baguettes - rosavn.net

Bánh mì giòn - rosavn.net

Bánh mì cóc rỗng ruột - rosavn.net

Bánh mì trắng - rosavn.net

Bánh mì Sandwich - rosavn.net

Chúc mọi gia đình được no ấm!

15 comments:

  1. Hello chị ChơnNghiêm Kitchenaid, Thanh đang học làm bánh mì theo chị. Mình có cần phết bơ hay dầu lên khuôn bánh mì sau khi nắn bột, ủ, rồi cho vào nướng không ạ. Cám ơn chị rất nhiều.

    ReplyDelete
  2. Khuôn này NON STICK nên không cần làm gì hết - chỉ để bột lên là nướng thôi - sẽ tróc lóc tự nó.

    ReplyDelete
  3. Hello chi Chon Nghiem, em thay banh cua chi lam rat ngon va dep lam.Em ten Ngoc, em muon lam theo cong thuc cua chi. Vi em hoi confuse phan cong thuc, em viet lai theo ml chi xem lai dum em co dung khong nhe:
    500 gr bột bánh mì bread flour
    *400 ml gom 50ml sua tuoi, 175ml nuoc loc+175 ml nc da cuc)
    *2 teaspoon active dry yeast
    *1 tsp diastatic malt powder của KingArthurFlour (KAF) (bread improver)
    *1/4 tsp ascorbic acid (KAF) - hay 1 viên Vitamin C (100mg/each) giã nát
    *1 tsp kosher salt
    Em cam on chi nhieu lam!!!
    Em,
    Ngoc,

    ReplyDelete
  4. 400 ml (1.2/3c.) sữa tươi + nước + đá lạnh (1.2/3c. = 1/3c. (80ml) nước đá/3 cục + 1c.(240ml) nước lọc + 1/3c.(80ml) sữa tươi)

    Em ơi ... chị tính hôm nọ là sai rồi -- ngồi tính lại rồi nè -- xin lổi đã làm em confused.

    tóm tắt lại 400ml dung dịch cho vô bột - em cứ nhắm là 2/4 phần nước, 1/4 phần sữa và 1/4 phần đá cục là được ==

    tính như em cũng được đó -- em thử đi nha.

    chị thì cân theo gr và đong qua cup cho dể tính -- em thích đong ml cũng ok luôn vì gr/ml giống nhau.

    ReplyDelete
  5. Em cam on chi nhieu lam vi chi da bo cong xem lai cong thuc cho em.
    Em se lam lai theo cong thuc moi.
    Em nhin o banh mi cua chi ma that nguong mo qua vi o banh mi no no to va co cai canh buom trong rat dep, khong khac gi o tiem.

    Chi oi neu minh lam dung no se co canh buom nhu vay ha chi, hay canh buom la do minh rach banh mi mot cach kheo leo!
    Em cam on chi lan nua!
    Chuc chi mot ngay vui ve!!!
    Em,
    Ngoc,

    ReplyDelete
  6. rạch bánh mì có cánh là do con dao mình và cách mình rạch đó em. còn nữa là khi nướng lửa nóng nữa thì bánh nỡ bung sẽ có cánh.

    ReplyDelete
  7. Good morning Chi Chon Nhiem,
    Em lam dung theo cong thuc cua chi, nhung luc bot danh xong thi deo min chu k uot nhu trong hinh cua chi. Khi em nuong thi banh k co canh buom va khong duoc no lam.
    Em nhin lai cong thuc thi em lam rat dung. Khong biet la em sai cho nao ma k lam duoc hichichic.
    Em chuc chi cuoi tuan vui ve!
    Em,
    Ngoc!

    ReplyDelete
  8. Em có chụp hình những công đoạn làm bánh của mình không? Vì giúp ích rất nhiều để em học kinh nghiệm làm bánh đó --
    Em nói là làm y chang như hướng dẫn thì phải ra chứ. Không ra là nhiều yếu tố:

    -Yeast=không làm việc
    -Khí hậu ủ không đủ ấm để bột trở lại nhiệt độ room temperature để làm sống men/yeast
    -bột phải nở gấp đôi chứng tỏ là yeast làm việc tốt - thì bánh mì mới nở - còn mà chưa ủ đủ mà bánh mì chưa nở thì cho vô lò chỉ là nướng cục bột chết = ruột đặc cứng - nặng chịch
    -cần mua cái đồ đo nhiệt độ digital (mùa holidays này các chợ Mỹ bán rất nhiều) gắm vào bột khi thấy ở nhiệt độ khoãng chừng 75-80*F là đúng bột sẽ làm việc và nỡ gấp đôi sau nhiệt khi bột ở nhiệt độ này.
    -lò nướng của mình nữa. nhất định phải preheat ở nhiệt độ cao - rồi hạ xuống khi cho khay bánh mì vào trong lò rồi và cho nước vào ngăn dưới.

    Em cho chị không đủ điều kiện để chị chuẩn bịnh - chị mong những yếu tố trên đây cần có để làm ra ổ bánh mì ngon - hy vọng là em biết phần nào không giống.

    email cho chị đi với hình ảnh thì chị dể nhìn ra lý do tại sao hơn.
    chị ChơnNghiêmTrang

    ReplyDelete
  9. Em co reply lai cho chi ma hinh nhu luc do mang bi down nen em so khong goi duoc.
    Em cam on chi da cho em mot so comments. Em da mua do do nhiet do roi chi ah. Em se lam lai tra bai cho chi hihiihi. Em se chup tung giai doan va goi qua email cho. Mong chi giup em lam duoc thanh cong nhu banh cua chi.
    Em rat cam on chi da nhiet tinh giup do em.
    Em,
    Ngoc,

    ReplyDelete
  10. Ngọc ơi -- em sẽ học hỏi thêm được nhiều lắm khi vô forum của bếp ChợtNhớ nè -- follow chị trong này - sẽ có nhiều cái kinh nghiệm hay lắm á.
    Mong em làm ra được ổ bánh mì "Oh Ah!!!" là ngon đó ... hihi

    http://f.chotnho.com/showthread.php?t=38768

    ReplyDelete
  11. Em cam on chi Chon Nghiem nhieu lam!!!!
    Em se vao do hoc hoi them!!!

    Chuc chi mot ngay vui ve nhe!!!!
    Em,
    Ngoc

    ReplyDelete
  12. Xin hoi chi la cong thuc cua? Rosa Vn va cong thuc gion rong ruot dung lecithine va semolina thi cong thuc nao cho banh mi gion va rong ruot hon? em da thu? cong thuc dung lecithin cua? chi, ruot khong duoc trang nhu khi lam voi dam. Khong biet tai danh bot chua toi? Bot ra nhao~ va dinh tay lam, rat kho nho`i nen phai them bot!

    Cam on.

    ReplyDelete
  13. Mình làm chưa có được ct nào BM ra mà rổng ruột như VN. Mà bột mua ở bên Mỹ này là bột unbleached flour nên bánh không trắng tinh. Trừ khi mình mua Bleached flour. Mà lại không muốn ăn loại bột tẩy.
    Mà khi ăn bánh mì thường thì sẽ không thích ăn bánh rổng ruột. Ăn vị bánh không có hậu ngọt và vị bột mì.

    ReplyDelete
  14. Cam on chi Chon Nghiem.

    Em se lam thu? recipe Rosa VN xem the nao? Chi co thu? thay vit C bang dam chua? Vi neu thay vit C bang nuoc chanh thi cung co the thay bang dam??

    Cam on chi chia se kinh nghiem.

    Lien

    ReplyDelete
  15. Liên ơi.
    Vitamin C 1 viên : 1 tsp vinegar ---> giống nhau. Liên chọn 1 trong 2.

    Chị giờ làm chẵng cho chất chua, cũng không soy lecithin luôn.

    Chỉ bột men nước đường muối và bơ thôi.

    ReplyDelete