Pages

Monday, July 14, 2014

BÁNH MÌ ... dùng bột cái chua



 BỘT CÁI - trong tủ lạnh ra - nhiều bong bóng
 đổ ra cân 100 gr
 cho thêm 1.5 tsp yeast + 1/2  tsp đường + chút nước ấm (khoãng 1/2 cup) trong phần 200 gr nước ấm đong để cho vào bột bánh mì = đánh đều lên
 đong 2 cups bột all purpose + 1/2 tsp bột dai gluten (không cho bột này nếu dùng bột bread flour) + 1/2 tsp muối + 2 tsp dấm trắng + 2 tsp dầu ăn = đánh lên và cho nước từ từ vào



 bột tróc ra khỏi thành bồn sau 10 phút - vặn số lớn máy chạy nhanh đánh 1 phút
 bột rất dính tay
 cho ra bàn có thoa dầu lên bàn và tay -- gấp bột làm 4
 bột sẽ mịn hơn
 đậy lại để 10 phút nghỉ -- gấp làm 4 (2 lần) - bột sẽ mịn hơn nữa
 bột dai và tương đối mịn
 cho vào bồn có dầu
 đậy lại ủ 1 tiếng
dụng cụ cần thiết để làm bánh mì
 cho khay nước lên bếp để nóng sôi lên rồi mang để vào lò oven - để ủ bánh mì - nhớ vặn đèn lò oven
sau 1 tiếng bột nỡ gấp đôi
 chia bột làm 6
 nắn sơ -- pre-shape
 phủ khăn để nghỉ 10 phút

 dao lam rạch bánh mì
 Nước trong khay sôi - để vào lò - hơi nước bốc lên sẽ giúp cho vỏ bánh mềm không  bị khô

 sau 10 phút bánh nở trở lại
 nắn thành ổ bánh mì - để lên khay nướng
 cho vào lò có hơi nước nóng - Ủ 30 phút
 bánh nở gần gấp đôi - mang ra - mỡ lò BAKE 450*F (Pre-heat oven + khay nước vẫn còn trong lò)
 Khi lò nóng thì rạch mặt bánh mì - xịt nước lên mặt bánh - để vào lò BAKE lửa 450*F 10 phút - bánh mì sẽ nở tròn căng phồng
 sau 10 phút nướng ở lửa lớn 450*F -- mỡ lò xịt thêm nước -- lấy khay nước ra - trở khay bánh mì
 tiếp tục nướng 15 phút nữa bánh mì vàng đểu -
 lật đáy ổ bánh mì lên gỏ nghe bóc bóc là bánh chín
 đem ra để lên rack -- bánh bắt đầu nứt và rạng da bánh kêu crack crack crack!

 15 phút sau cắt ra .... vỏ mõng, ruột xốp trắng phau và nhẹ tưng



BỘT CÁI = Poolish - Biga - Bread Starter ==> BÁNH MÌ da mõng, nhẹ ruột ... trắng phau

BỘT CÁI:
1 cup bột mì đa dạng (all purpose flour)
1 cup nước ấm
1/4 tsp đường
1/4 tsp men nâu active dry yeast

Đường + men -- đổ nước ấm vào hoà tan - để 10 phút sùi bọt.
Cho bột vào đánh đều - đậy nắp - để ở ngoài bàn counter 3 tiếng rồi đem để vào tủ lạnh Ủ 12 tiếng -- Sùi bọt rất nhiều.
Muốn làm bánh mì ngay thì bột cái này cũng phải để nở ít nhất sau 3 tiếng từ khi trộn bột cái này.
Bột cái lúc nào cũng để tủ lạnh.

GÂY THÊM BỘT CÁI = cho vào 1/2 cup nước ấm + 1/2 cup bột vào bột cái còn lại -- để ngoài bàn 3 tiếng rồi đem để tủ lạnh (sau 3 tiếng này ta có thể dích ra làm bánh mì ngay được rồi đấy) - qua ngày là ta có thêm bột cái để làm bánh mì.

KHI LÀM BÁNH MÌ = cân bột cái ra vừa đủ để làm thôi, phần còn lại cất vào tủ lạnh trở lại - cứ thế để dành làm cho tới khi còn ít độ 1/2 cup bột cái thì gây thêm bột cái bằng cách trên - Bột cái dích ra để cho bớt lạnh sau 1 tiếng ngoài bàn rồi mới trộn vào bột bánh mì.

BỘT BÁNH MÌ:
100 gr bột cái (1 cup) để ngoài 1 tiếng cho hết lạnh ở RT* (room temperature)
350 gr (2 cups) bột mì đa dạng all purpose flour (hay bột bánh mì bread flour thì không cần dùng gluten starch)
1.5 tsp men bánh mì active dry yeast
1/2 tsp vital wheat starch bột dai (không cần bột dai này, nếu dùng bread flour)
1/2 tsp muối Kosher
1/2 tsp đường cát
2 tsp dấm trắng (hay nước chanh vắt)
2 tsp dầu ăn
200 gr nước ấm (57% hydration)

**Cho chút nước ấm (trong 200 gr nước) + men + bột cái vào bồn đánh bột = gài vào máy stand mixer khuấy tan 1 chút
**Ngừng máy = cho bột, muối, gluten bột dai, dấm trắng, dầu ăn -- cho máy chạy - từ từ châm nước vào bột = đánh 10 phút - bột quện và tróc khỏi thành bồn - Cho máy chạy mạnh nhanh số lớn 1 phút bột đánh bành bạch vào thành bồn - ngừng máy - đem ra khỏi máy đậy lên 1 cái khăn để bột nghỉ 5 phút
**Cho ra bàn có thoa dầu - gấp bột làm 4 - làm 2-3 lần bột sẽ mịn - vo tròn cục bột cho vào bồn cho chút dầu - đậy nylon, phủ lên cái khăn.
**Ủ 1 tiếng - bột nỡ gấp đôi
**Cho bột ra bàn - chia làm 6 hay bao nhiêu ổ bánh mì thì tùy ý thích.
**Vo lại (pre-shape) -- đậy khăn - để nghỉ 10 phút
**Nắn thành ổ bánh mì - để lên khay nướng
**Cho vào lò oven ấm có khay nước nóng = ủ 30 phút - bánh nở gần gấp đôi
**Đem khay bánh mì ra để ngoài - trong thời gian vặn lò oven Bake 450*F+khay nước bên trong = lò nóng và nhiều hơi nước
**Rạch bánh mì - xịt nước lên bánh mì rồi cho ngay vào lò nướng
**Nướng Bake 25 phút @ 450*F -- mỡ lò xịt nước 2 lần = bánh vàng đều là được.
**Trút ra rack để bánh mì nguội


Chúc mọi gia đình được no ấm!

No comments:

Post a Comment