Hôm nay mình thử làm 70% hydration dough = độ nước trong bột là 70% so với lượng bột làm. Bột ra hơi ướt - cần nhiều thời gian ủ - và để lên men trong tủ lạnh qua đêm - thời gian làm hơi lâu nhưng rất xứng đáng khi ăn ổ bánh mì ngon.
bột mì 500gr+bột dai 5gr+bột semolina 35gr = 540 gr
380gr nước ./. 540gr bột = 70% liều lượng nước có trong bột
3-1/4 c. (khoãng chừng 500 gr) bột mì Orginic All Purpose Flour
1.5 tsp bột dai gluten (5gr)
3 Tbsp semolina flour (35 gr)
2 tsp kosher salt
1-1/2 c. nước lọc (350gr/350ml) (room temperature)
1 package (2-1/4 tsp) Red Star Platinum Yeast
-Nước + Yeast hoà lại
-Trộn tất cả 3 loại bột với muối
-Cho nước vào - khuấy lên cho nước thấm vào bột = rất lợn cợn
-Đậy nắp lại = để bột nghỉ 10 phút
-Tay thấm bột áo - bắt đầu GẤP BỘT - gấp 100 gấp = bột mềm dẽo nhưng đỡ dính tay.
-Lăn bột qua dầu rồi để nghỉ 1 tiếng.
-Lấy bột GẤP 12 lần - rồi lại đậy nắp để nghỉ thêm 1 tiếng nữa (tổng cộng là 2 tiếng ủ và 1 lần gấp ở giữa giờ ủ) = lúc này bột nỡ chỉ chút thôi.
-Đem thau bột để vào tủ lạnh qua đêm (hay ít nhất 12 tiếng) để men làm việc - tạo chất ngọt cho bánh mì
-Qua ngày hôm sau - đem thau bột lạnh ra - trút bột lạnh ra bàn
-Chia bột thành 6 viên - Vo tròn - đậy nylong để bột nghỉ 1tiếng cho nhã lạnh và bột trở lại ở nhiệt độ Room temperature
-Nắn BM lần 1 (pre-shape) = áo tí bột thôi - ấn miếng bột mềm dẹp ra rồi gấp làm 3 -- phủ nylong lên để nghỉ 10 phút.
-Nắm BM lần 2 (shape baguette) = ve và kéo dài thỏi bột - để bột lên khăn ủ - lúc này nếu thích ăn mè thì lăn mè rồi để lên khăn (Khăn ủ giúp giữ shape của bánh mì không cho nỡ chiều ngang mà chỉ nở chiều cao)
-Phủ nylong lên khăn BM - hay là cho cả khay BM ủ vào 1 túi nylong to = để ủ 30 phút
-Preheat lò nướng oven 500*F - khi nóng thì để chờ nấu nước sôi và lấy bánh mì ra khỏi bọc nylong - chuyển BM qua khay nướng bánh -- để 5 phút hong gió cho mặt vỏ bánh se ráo mới dể rạch bánh mì
-Đặt 1 nồi nước sôi với 2 cups nước - để 1 cái khay ở ngăn dưới trong lò sẵng.
-Rạch bánh mì rồi đưa vào lò oven - Cho nước sôi vào khay để ngăn dưới = bốc nhiều hơi nước - đóng cửa lò lại ngay
-Hạ lửa xuống 450*F và nướng bánh 20 phút tới khi vàng.
-Tắt lò oven - mỡ cửa lò ra - để thoát hơi 10 phút mới lấy khay BM ra. Để nguội mới cắt ăn.
Chúc mọi gia đình được no ấm!
No comments:
Post a Comment