Bánh mì cóc "Bếp Của Tui"

Bánh mì cóc

Posted on Tháng Một 2, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

Standard

Đây là loại bánh mì bình dân, rất phổ biến ở VN. Dùng để kẹp pate chả hoặc ăn với càry, ragu. Thành phần nguyên liệu giống bánh mì baguette nhưng có thêm 2 quả trứng gà để bánh xốp hơn. Nếu ko thích trứng gà, bạn có thể thay bằng 100g nước. Mỗi ổ bánh mì là 100g bột đã trộn. Cách làm tương tự baguette, chỉ ko cần se dài. Thgian ủ là 3g trong lò, tăng thêm 1g nếu ủ thông thướng.

Bánh mì cóc rỗng ruột:

Nguyên liệu và cách làm tương tự bánh mì baguette, riêng khối lượng 1 số món thay đổi như sau:(thêm chút đỉnh cho đầy đủ công thức hơn/tt)
bột bánh mì 1 kg
men lạt 15g,
phụ gia lạt 5g,
muối ăn 10g.
nước 600g
bơ lạt 25 gr
trứng gà 2 trứng
Ngoài ra còn có thêm 1 thành phần rất lạ là vitamin C 3 viên (hàm lượng 0.10g mỗi viên). Vitamin C sẽ giúp cho vỏ giòn lâu, ruột ướt.
Cắt bột 75g/1 ổ bánh.

Bánh mì baguette

Posted on Tháng Một 2, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

Standard

Nguyên liệu:

• Bột mì số 11 1kg
• Men bánh mì (low sugar instant yeast) 10g
• Phụ gia lạt (low sugar bread improver) 2.5g
• Muối 15g
• Nước 600g
• Bơ lạt 25g

Cách làm:
Phần nước có 2 loại, nước lạnh trộn bột (khi trộn máy ma sát sẽ làm nóng bột nên dùng ice water cho bột ko bị quá nóng); nước ấm trộn men khoảng 30 độ C: tỉ lệ bằng 3 lần men. Trong bánh này là 10g men x 3 = 30g nước ấm và 600g-30g = 570g nước lạnh (ice water).
Men trộn đều với nước ấm bằng muỗng hoặc spatular. Men còn sống sẽ tan mịn mềm ra trong nước. Men chết sẽ ko tan, vẫn còn hạt lợn cợn. Đây cũng là cách thử men. Lấy ngón tay nhúng 1 ít men đã pha nước bóp nhẹ thấy vỡ tan là men còn sống. Bóp ko vỡ, men cứng là men đã chết.
Trộn tất cả trong máy trộn bột, thoa bàn bằng dầu ăn, thoa bột vào tay để lấy bột ra. Nhồi bột thành 1 cục to, chia bột thành từng viên 240g. Xoay bột tròn bằng cách bụm bàn tay và xiết chặt bột xuống mặt bàn. Mình ko quay phim phần này vì phải theo dõi thầy làm. Các bạn có thể xem hướng dẫn tương tự  tại đây từ phút 1:39
Dùng tay đắp dầu ăn lên các cục bột. Cán bột dài 10cm, cầm miếng bột lên và đập mạnh xuống bàn, mặt bột có thoa dầu nằm dưới, sau đó cán bột hình tam giác, đỉnh nhọn ở trên, phía đáy cán dẹt cho rộng ra. Cuộn bột từ đỉnh xuống, phần đáy phải bao phủ hết phần bột đã cuốn. Se bột dài bằng chiều dài khay

Ủ 1g30 trong lò ủ (thêm 1g nếu ko có lò ủ). Khi ủ xong, sờ thấy mặt bột đã khô thì dùng dao lam rạch mặt bánh nhẹ & dứt khoát. Cho bánh vô lò, bật steam 20s, nướng 190 độ C 15-18p. Nếu lò dạng homecook, xịt bánh ướt đem nướng 190 độ C. 15-18p. Sau 1/2 thgi nướng, xoay khay để bánh đc vàng đều.


cám ơn blog Bếp Của Tui đã chia sẽ kinh nghiệm làm bánh./tt