JINGLE BELL BREADS

BÁNH MÌ JINGLE BELL BREADS mới ra lò.

** Bột cái:
1.1/3 cup nước lọc (dùng nước uống)
1 tsp đường (mầu bánh mì ra đẹp hơn đấy !!!)
1/4 tsp men (active dry yeast - Red Star)
300 gr bột mì đa dạng (all purpose flour - King Arthur Flour)

- Hoà tan men trong nước, rồi cho bột vào trộn đều trong 1 cái thau - đậy nắp lại - để ngoài bàn ăn trong bếp qua đêm - không để quá 12 tiếng bột cái sẽ xẹp xuống, bánh mì sẽ có vị chua hơn.
- Bánh mì làm với bột cái để ủ qua 8 tiếng (không quá 12 tiếng) sẽ có vị ngọt và bánh sẽ mềm rất ngon.

** Bột bánh mì:
1-1/3 cup nước lọc
1 tsp đường cát
1 Tbsp men nâu (active dry yeast)
600 gr bột mì đa dạng (all purpose flour - King Arthur Flour)
1 Tbsp muối Kosher (loại muối này thích hợp để làm bánh mì - muối table salt mặn hơn kosher salt - nếu cử muối thì bớt lạì còn 2 tsp - muối tạo cho bánh mì có vị đậm đà - chỉ bớt muối thôi chứ không thể bỏ luôn ra khỏi công thức)
2 Tbsp dầu olive

- Nước + đường + men = khuấy lên để nổi riêu sau 10 phút - khuấy lên
- Cho muối vào bột trộn đều
- Cho nước men vô bột + bột cái = nhồi tay cho bột thấm nước - sau 5 phút nhồi, bột sẽ còn lợn cợn chưa mịn nhưng hết còn dính tay nữa.
- Cho dầu vào thau và nhồi dầu vào bột
- Đậy nắp thau bột - để ủ 1.5 tiếng trong lò nướng oven, có mỡ đèn và 1 khay nước nóng ở dưới để tạo độ ẫm -- trong vòng 30 phút đầu: cứ 15 phút thì đem thau bột ra mà gấp cục bột làm 4, vo tròn lại đậy nắp cho vào lò nướng ủ tiếp (tính ra là tổng cộng gấp bột 2 lần) - làm như vậy sẽ tạo độ dai cho bột.
- Sau 1.5 tiếng bột nỡ gấp đôi - cho bột ra bàn có thoa dầu olive.
- Chia bột làm 16 phần (đại khái vì là bánh mì làm tại nhà nên không cần chính sát)
- Gấp mỗi thỏi bột làm 4 rồi vo tròn cho mịn mặt - đặt mặt mịn lên - lấy khăn có xịt ẩm chút nước phủ lên bột - để nghỉ 15 phút -
- Nắn bánh mì - lấy từng viên bột cán mõng ra theo hình tam giác nhỏ ở đầu và cán bè ra ở phần dưới gần mình - cuốn từ đầu xuống phần bè - dùng tay nhíp mí - 2 lòng bàn tay đè nhẹ và vo nhọn 1 đầu thỏi bột - xem lại nhíp mí bột cho kín ngay đường nối
- Đặt thỏi bột lên khăn ủ đường nối quay xuống (baker couche làm từ vải canvas có rắt tí bột - khăn ủ này không được giặt - sau khi ủ bột xong chỉ giủ cho hết bột là được - làm bánh mì nhiều sẽ thích cách ủ bột bằng khăn ủ này - có thể làm nhiều bánh mì mà chỉ cần vài khay nướng thôi - vả lại, khăn ủ sẽ giúp giữ dạng ổ bánh mì đẹp và tròn cao không bị bè) -- đậy khăn lại rồi mang để vào lò nướng vặn đèn và có hơi nước ấm
- Ủ bột lần cuối 30 phút - lấy khay bánh mì ra bàn cứ để tiếp tục ủ trong khăn chờ lò nóng.
- Mỡ lò oven 500*F có thêm 1 khay không để ở ngăn dưới trong lò (ngăn 1) - tí nữa mình sẽ cho nước vào khay này để tạo hơi nước khi nướng bánh mì -- lấy sẵng 2 cups nước để chờ lát nữa cho vô khay.
- Khi lò đủ nhiệt độ nóng báo động thì mới gỡ khăn ủ bột ra và dùng cái cắt bột chuyển bánh mì qua khay nướng nhẹ nhàng
- Rạch bánh mì (dùng lưỡi lam cong rạch bánh mì đẹp nhất - khi rạch để độ nghiêng 45* thì khi nướng bánh mì ra sẽ tạo cánh đẹp) - xịt nước ấm lên bánh mì - để vào lò nướng nóng ngay (ngăn thứ 3 - giữa lò nướng)
- Cho 2 cups nước vào khay nóng ở ngăn 1 - đóng cửa lò nướng lại - lấy 1 cái khăn ẩm che đi nơi thoát hơi ra trên mặt lò (oven exhaust on one of the stove top)
- BAKE 5 phút ở nhiệt độ 500*F - rồi hạ lò xuống 450*F nướng tiếp 15 hay 20 phút cho tới độ vàng vừa ý (không mỡ lò trong thời gian nướng bánh)
- Đem khay bánh mì ra - bánh mì đang ở độ nóng gặp khí lạnh sẽ nứt vỏ bánh và ca hát tưng bừng !!!

Chúc làm bánh mì thành công tại nhà nhé.

Chú ý:
- POLISH 100% HYDRATION sẽ cho ra bánh mì mềm như Tangzhong starter ---- như trong công thức bánh mì Jingle Bells KA làm tuần rồi là đã chia thử ct 1kg như hồi nào giờ làm (nhưng chỉ dùng 900 gr thôi để có được 3 phần đều nhau là 300 gr each - dùng 1/3 lượng bột làm POLISH + equal trọng lượng bột mà đong nước + với chút yeast enough để gây bột cái.
Còn phần bột thì dùng bằng phần nước như trong Polish nhưng phần bột thì tăng gấp đôi phần nước + thêm men 2 tsp + POLISH = cho ra bánh mì khá ngon !!!
- Bánh mì nướng đợt 2 phải cẩn thận canh vì lúc này lò nóng hơn lúc đầu nhiều - Nên sẽ mau bị vàng bánh.
- Nếu làm nhiều cần cất bớt bánh mì vào tủ đá - thì mình chỉ nướng bánh mì 15 phút thôi - đủ cho bánh mì nỡ và có mầu ngà ngà - để nguội, cho vô bọc ziploc rồi để tủ đá - khi muốn ăn mỡ lò nóng 400*F - lấy bánh mì từ còn đông đá để lên khay - xịt tí nước ấm lên mặt rồi nướng 15 phút bánh sẽ giòn và vàng như bánh mì mới làm trong ngày.

BÁNH MÌ JINGLE BELL MINI BAGUETTES

công thức nữa lượng (1/2 công thức) làm ra đây:

Bột cái:
2/3 cup nước lọc
1/8 tsp men active dry yeast
150 gr bột mì all purpose
***hoà men trong nước tan rồi cho bột vào trộn = bột sền sệt nhão. Đậy nắp. Để ngoài bàn qua đêm (để men làm việc qua 8 tiếng nhưng không quá 12 tiếng).

Bột bánh mì:
2/3 cup nước lọc
1/2 tsp đường
1.5 tsp men
300 gr bột mì all purpose
1  tsp kosher salt
1 Tbsp dầu olive

**Nước, men, đường hoà tan để nổi riêu
**Trộn bột với muối
**Cho bột cái + nước men vào bột khô = nhồi 5 phút - bột sẽ còn lợn cợn không sao hết.
**Cho dầu vào nhồi - thoa dầu vào thau cho bột không dính
**Đậy bột lại - để ủ 1.5 tiếng (trong vòng 30 phút đầu cứ 15 phút lấy bột ra gấp 4 lần vo tròn rồi lại đậy nắp ủ tiếp - làm vậy 2 lần - gấp lần cuối xong là để yên 1 tiếng) mùa này lạnh cho vô lò oven vặn đèn và để thêm khay nước nóng ở ngăn dưới.
**Lấy thau bột ra - cho bột ra bàn - chia bột - vo bột - đậy lại - để nghỉ 10 phút
**Nắn bánh mì - để vào khăn ủ - đậy lên 1 cái khăn - đem để vô lò oven để ủ 30 phút - lấy bánh ra vẫn tiếp tục che và chờ lò.
**Mỡ lò nóng 500*F với 1 khay không ở ngăn dưới
**Lò nóng mới chuyển bánh mì qua khay nướng - rạch mặt bánh mì - xịt nước ấm - cho vô lò nướng ngay
**Đổ vào khay nóng trong lò cho có hơi nước - đóng cửa lò lại.
**STEAM BAKE @ 500*F for 5 phút
**Hạ lửa lò xuống 450*F tiếp tục bake 15-20 phút nữa bánh vàng vừa ý - lấy ra - nghe bánh mì hát !!!

Lần thứ 5 làm với công này ...

 BAGUETTE SIZE 240gr/ổ

 

Chúc mọi gia đình được no ấm!