Mứt dừa non

Ba ngày Tết vui xuân với đĩa mứt dừa tứ quý ......

Loại dừa này là dừa vừa cơm trung bình - còn gọi là dừa rám - vừa lấy được nước uống lại vừa có thể nạo ăn sống để lên xôi, hay làm mứt rất ngon. Mua về rửa vòng ngoài cho sạch - nhất là ngay chổ đầu có mắt. Mỗi trái dừa có 3 mắt = 2 mắt nhỏ rất cứng - và 1 mắt to sẽ là mắt mềm - mình gọt bào sơ đi thì sẽ thấy rất rỏ. Để trái dừa vào ngay giữa cái sink ngay chổ chảy nước như vậy trái dừa sẽ đứng vững - dùng cây kéo nhọn đầu đâm thẵng vô ngay mắt to sẽ thọt ngay vào trong - cầm cây kéo quay vài vòng thì chổ ấy sẽ to ra hết cở của mắt - cho vô ấy 1 cây ghim barbecue - rồi để 1 cái ly lên - lật úp trái dừa lại - nước dừa sẽ theo cây ghim mà chảy ra ly rất nhanh (vì chỉ có 1 lổ thoát nên có cây ghim sẽ giúp nước dừa chảy mau) Lược lại nước dừa qua lược lưới mịn, ta có nước dừa dùng để nấu nước mắm hay là kho thịt - và cũng có thể để uống rất ngon ngọt. Cho cả trái dừa vào lò oven - rồi mới vặn lửa Bake 375*F nướng 15-20 phút - tắt lửa - để yên đó 2-3 giờ sau nguội bớt rồi mình lấy dừa ra. Tay trái đeo găng tay vàng loại rửa chén để khi mãnh vỏ dừa bể ra không đâm vô tay - cầm chắc trái dừa ấm trong tay trái có đeo găng - dùng 1 cái búa gỏ mạnh 1 cái vô ngay ngang trái dừa thì vỏ sẽ nứt rạng ra như là mình gỏ vỏ trứng gà luộc vậy -- dùng cái crewdriver để vô giữa những khẻ nứt - khựi nhẹ là vỏ cứng sẽ bung ra - chừa lại cho ta cơm dừa có dính vỏ nâu mềm - Sau đó mình bào bỏ đi màng vỏ mầu nâu - rửa lại cho sạch. Voilà, thế là ta có miếng dừa trắng đẹp - lại mềm dẽo - sẵn sàng để bào mõng làm mứt dừa. Ở VN, người ta cũng phải đem dừa để lên bếp nóng nướng cho nứt ra rồi khượi lấy cơm - còn không thì khượi không cứng đau cả tay - rồi miếng cơm dừa ra cứng lắm - phải ngâm nước muối vài giờ để cho mãng cơm dừa dịu mềm xuống rồi khi bào mới ra được mãng dài - chớ mà để miếng cơm dừa cứng rất khó bào mà có bào được cũng sẽ bị gãy lát dừa - làm mứt sẽ không đẹp. Tôi học được công thức làm mứt dừa này ở Thiền Viện Phổ Chiếu các sư cô chỉ lại. Bào dừa mõng ra rồi đem cân dừa để lường đường. 1 kg dừa bào + 1/2 kg đường (cứ 1 cân dừa thì 1/2 cân đường) cho vô thau ướp vài giờ cho đến khi đường tan hết ra nước - và lát dừa bắt đầu trong vắt. lúc này bắt đầu chia dừa ra - pha mầu = 1 phần để riêng làm mầu trắng - mầu vàng - mầu đỏ ra thành mầu hồng - mầu xanh lá cây (hay cho dầu lá dứa) - và mầu vàng. Sau đó đem sên lửa nhỏ (số 3 thôi) cứ sên từ từ như thế không hấp tấp sên lửa cao sẽ làm đường mau khét - Khi thấy nặng tay vừa bắt đầu rích tay là gần tới phải hạ lửa xuống số 1 hay số 2 thôi - mứt dừa ra sẽ thành mầu nâu ngà chớ không trong trắng được. Khi mứt sên gần tới - lúc này mới cho bột vani vô đão vài dạo là có thể ngừng lửa - vì nếu sên lâu có vani sẽ làm đắng mứt và vani bay mùi mất thơm. Sên xong cạn - cho ra khay tơi ra - hong gió - sau 15 phút là có mứt dừa rám mềm thơm ngon. Mình chia làm 2 lần sên - mỗi lần 2 chảo - bắt chảo mầu này lên để sên 10 phút sau hảy bắt chảo thứ 2 lên -- như vậy mình dể canh hơn và làm mau nữa. Cho mứt vô bọc ziplock hay hộp kín sẽ giữ được lâu.