Kinh nghiệm hay khi làm bánh mì
A baker insider tips for making artisan bread
Little t American Baker
Chúc mọi gia đình làm được bánh mì thành công!
Pages
▼
Tuesday, April 29, 2014
FICELLES ... skinny BAGUETTES
vòng bánh mì chỉ bằng đồng quarter
250 gr (2 cups) bột bánh mì bread flour + 1 tsp muối
3/4 cup nước ấm + 1/2 tsp đường + 1 tsp men (yeast) = sau 10 phút sùi bọt
khuấy lên
trộn bột và muối lên cho đều
đào 1 lổ hổng ở giữa - cho nước men vào
khấy vòng vòng - bột sẽ ngấm nước từ từ
vét quanh thau bột - để nghỉ 2 phút
bột thấm nước nỡ sẽ mềm nhão ra.
kéo dài
gấp đôi lại
gấp 50 lần
đem ra bàn cũng đập xuống bàn - kéo dài ra - gấp đôi lại - cứ thế làm cho tới khi mịn khoãng 50 lần
vo tròn
rắt ít bột áo vào thau
để cục bột vô - rắt thêm bột áo lên mặt
đậy tấm nylon có lổ thủng thoát hơi - Ủ 1 tiếng
sau 1 tiếng bột nỡ gấp đôi
rắt ít bột áo lên mặt cục bột rồi trút ra bàn
chia làm 3 phần
vo lại thành 3 thỏi ngắn
Phủ lên cái khăn để nghỉ 15 phút
sau 15 phút bột nỡ lại ra gấp rưỡi
nắn ổ bánh mì
để lên khuôn nướng
rắt ít bột áo lên
đậy khăn Ủ 30 phút
Mỡ lò Bake 450*F với khay nước để ngăn dưới cùng
khi lò nóng mỡ khăn ra - bánh mì đã nỡ lại gấp đôi và mịn
xịt nước
rạch bánh mì (ổ này thì rạch 5 đường)
Để vào lò nướng - lò nóng ở 450*F - khi khay bánh mì vào nướng thì hạ lửa xuống 425*F nướng 15 phút -- mỡ lò lấy khay nước ra và tiếp tục nướng thêm 10 phút nữa (là vì ổ bánh mì ốm nên chỉ nướng 25 phút tổng cộng thôi)
bánh mì ra vàng đều và nỡ đẹp
vỏ giòn và ít ruột
Phần ở trên là làm với 2 cups nhồi bằng tay - dưới đây là làm 6 cups bột và nhồi bằng máy KitchenAid stand mixer
đánh 10 phút thôi mà bột đã gần mịn và tróc khỏi bồn bột rồi
cho ra bàn = kéo dài - gấp đôi 25 lần
bột mịn - vo tròn
rắt bột cho vào thau Ủ 1 tiếng trong lò - có để khay nước sôi bốc hơi
bột nỡ gấp đôi - cho ra bàn
cân chia bột = 100 gr khoãng chừng
Để nghỉ 15 phút
bột nỡ lại - bắt đầu nắn thành ổ bánh mì
để khay nướng - phủ khăn - Ủ 30 phút
Lần này làm nhiều bột tới 750gr (6 cups bột) ra tới 12 ổ bánh nhỏ mà mình thì chỉ có 2 khay nướng bánh nên cần có cái Bakers Couche Proofing Cloth (duck cloth)
Mục đích dùng Bakers Couche là vì không đủ khay nướng - với lại khi gấp lại như vậy bánh mì chỉ được nở ở chiều cao - vì có 2 cây chận 2 đầu.
Ổ nhỏ này nướng hơi quá lửa nè nha.
Đợt 2 nướng 15 phút thôi và hạ lửa xuống 400*F luôn ngay từ đầu khi lò nóng và hạ từ 450*F xuống
250 gr (khoãng 2 cups) bột bánh mì bread flour (làm ra 3 skinny stick baguettes)
1 tsp muối
3/4 cup nước ấm (100-110*F)
1 tsp men nâu (yeast)
1/2 tsp đường
**Cho đường và men vào nước ấm - để 5-10 phút sùi bọt - quậy lên.
**Bột cho vào thau + muối = trộn lên - đào 1 giếng ỡ giữa
**Cho nước men vào giữa lòng bột - dùng đũa khuấy vòng vòng cho bột thấm nước - khi xong thì dùng miếng vét bột dính quanh thau - rồi dùng tay bắt đầu GẤP BỘT
**Gấp bột = kéo dài ra - gấp đôi - cứ thế làm 50 lần.
**Cho ra bàn - đập cục bột xuống kéo dài rồi cũng gấp đôi - làm thêm 50 lần - bột dẽo mịn.
**Vo tròn cho vào thau có rắt bột - rắt thêm bột lên mặt cục bột = phủ nylon - Ủ 1 tiếng.
**Rắt bột lên mặt bột cho ra bàn -- Chia làm 3 phần.
**Vo từng cục bột thành thỏi ngắn - đậy cái khăn - để nghỉ 15 phút.
**Nắn bánh mì - how to shape a baguette - nắn thành ổ dài ốm -- để lên khuôn nướng bánh mì - Rắt lên ít bột áo - phủ lên cái khăn - Ủ 30 phút.
**Mỡ lò nướng 450*F có 1 khay nước để ngăn dưới
**khi lò oven nóng đủ độ thì bắt đầu xoay qua rạch bánh mì -- xịt nước rồi hãy rạch.
**Cho khay bánh mì vào lò -- hạ lửa xuống 400*F -- nướng 10 phút - mỡ lò lấy khay nước ra - rồi tiếp tục nướng 5 phút nữa (vì bánh rất nhỏ và ốm) DONE !!!
Bánh giòn - ít ruột -- SÔ GUỐT ... HIHIHI
Chúc mọi gia đình được no ấm!