Gỏ cửa ghé thăm ... ChơnNghiêm's Chay Tịnh Quán
Facebook page: Mỗi ngày một niềm vui


Monday, March 30, 2009

Gà rang muối

Sườn nướng muối tiêu tỏi ớt








Thường là mình mua 1 vĩ trong Costco - ướp cả vĩ với 3 củ tỏi to + 6 Tbsp muối (mỗi miếng/slap thì ướp độ 3 Tbsp muối trở lên mới đủ mặn thì mới ngon + 1 Tbsp tiêu sọ trắng hoặc đen)

Tôi ướp cả 2 vĩ - mỗi vĩ cắt làm đôi - khi ướp xong cứ cho 1 miếng (cắt đôi) vào bọc nylon rồi cột chặc, thêm lớp nylon nữa - rồi cho tủ lạnh ướp qua đêm -- 1 bọc thì để qua ngày hôm sau nướng ngay - còn bọc kia để tủ đá (freezer) 1-2 tuần sau đem ra nướng - như vậy đỡ mất công.

Sườn rửa sạch khía mặt - ướp muối - tiêu - tỏi - ớt đã giã chung với nhau rồi chà sát lên mặt thịt - Muối hơi mặn 1 chút thì ăn ngon lắm.
Bake 400*F - 1.5 hr thịt chín sẽ rời ra khỏi xương - sụn cũng mềm luôn -- ăn với canh hoặc ăn với dưa leo cơm nguội - tuyệt cú mèo!

Sunday, March 29, 2009

CANH MĂNG TƯƠI CHAY

  • 1kg măng đã lột võ
  • 200gr đậu phọng
  • 100gr tàu hủ ky lá khô
  • 200gr nấm rơm nhỏ búp
  • ngò rí
Cách làm:
  • măng bào mõng cắt khúc luộc nhiều lần cho vừa mềm (ít nhất thay nước luộc 4 lần)
  • đậu phọng ngâm lột võ - hầm mềm giữ mầu trắng
  • tàu hủ ky khô cắt miếng 4-6 cm chiên vàng như chiên phồng tôm
  • nấm rơm rửa sạch để ráo
  • cho nước vào nồi đun sôi thả măng vào nấu cho mềm rồi để nấm rơm
  • kế đậu phọng và nêm
  • khi gần nhắc xuống cho tàu hủ ky chiên và để ngò tiêu lên

CHẢ NƯỚNG CHAY

  • 1kg tàu hủ ky non hột vịt
  • 30-50gr bún tàu
  • 200gr ham đỏ
  • 1 củ cà rốt
  • 1 hủ bơ Tường An nhỏ
  • 1 cọng bo rôi + dầu ăn
  • 50gr sữa bột béo
  • 20gr nấm mèo + tiêu xay
Cách làm:
  • bún tàu ngâm mềm cắt khúc
  • nấm mèo ngâm mềm và xắt chỉ
  • cà rốt luộc chín gọt vỏ xắt hột lựu 0.5cm vuông
  • ham xắt hột lựu 0.8cm vuông
  • bo rô bầm nhuyễn
  • tất cả trộn đều = tàu hủ ky, bột sữa, muối, dầu ăn, bo rô, bún tàu, và tiêu xay cùng vài hột tiêu - nếm vừa ăn có vị ngọt lạt
  • dùng 1 cái xửng bắt lên bếp cho nóng - cho 1 muỗng bơ vào thắng cho chảy ra và tráng đều xung quanh xửng - đem xuống và để miếng giấy trắng lót dưới đáy xửng và đổ tất cả những món trên vào xửng và dùng bơ thoa trên mặt xửng và đem đi nướng - nhiệt độ 150*C (350*F) phải 2 giờ canh vừa vàng là được
  • món này dùng trong bửa sáng với cơm tấm và dưa chua

BÌ CHAY 3

  • củ sắn - khoai tây - khoai lang bí - nấm rơm - bún tàu - thính - tàu hủ chiên
  • bo rô - gia vị - nước tương
Cách làm:
  • củ sắn xắt sợi chẻ xào khô cho ít đường muối bột ngọt
  • nấm rơm xắt chỉ xào khô với đường muối vừa ăn lạt
  • khoai tây, khoai lang bào sợi chỉ chiên vàng
  • bún tàu cắt khúc ngâm mềm với nước sôi
  • tàu hủ sắt mõng chiên vàng và xắt sợi chỉ
  • bo rô khử dầu cho ít nước tương và đường, bột ngọt
  • khi đã chuẫn bị xong và gần ăn trước 1-2 giờ là trộn
  • để tất cả vào chung trộn đều và cho nước tương - khử dầu từ từ vào đến khi vừa ăn - để thính và bún tàu vào trộn sao màu vừa đủ thơm là được
  • khéo là phải xắt thật nhuyễn mới đẹp - món này làm bì cuốn hoặc bún bì đều ngon cả

MÌ - HỦ TIẾU XÀO CHAY

  • mì vắt khô 1/2kg hoặc 1kg hủ tiếu ướt bảng to
  • cà chua 200 gr - bông cải 1/2kg - cải đỏ 100 gr
  • đậu hoà lan 150gr - cải ngọt 200 gr - bo rô 1 cây
  • chả lụa 150gr - ham 100gr - dầu mè
  • đông cô 20gr - nấm rơm lớn 200gr
  • bột năng 2 muỗng canh
Cách làm:
  • mì trụng chín trộn với dầu khử bo rô cho ít nước tương và bột canh vừa ăn (mì trụng khô không nhão)
  • hủ tiếu xào áp chảo với ít giá cho 1 chút hột canh vào - xào từng ít một cho khỏi nát
  • mì cho vào chảo đảo sơ đem ra
  • cà chua xắt theo chiều dài chia 4 hoặc 6
  • bông cải tách bằng chân cái, hoà lan lặt đầu đuôi để nguyên
  • cải ngọt cắt khúc
  • chả lụa, ham xắt lát mõng bằng 3cm
  • nấm rơm chẻ 2 hoặc 3
  • đông cô luộc mềm xắt theo chiều ngang
  • nấm thái lài cho có bãng và mõng
  • cà rốt xắt bông theo đường kính mõng 2-3cm
  • cho trụng sơ cà rốt bông cải, cải ngọt và đậu hoà lan - khi vừa vớt ra cho vào chậu nước lạnh để giữ màu và còn độ dòn
  • bắt đầu xào cho càrốt trước, kế đến nấm rơm và đông cô - cho gia vị vào rồi cho nước luộc lúc nãy vào - sôi lên cho bông cải và nêm - kế cho cà chua - hoàn chỉnh khâu nêm rồi cho cải ngọt và bột là xong
  • trước khi nhắc xuống cho chả - ham và chút dầu mè
  • khi ra đĩa mì dưới đồ xào trên - ngò rí và tiêu xay sau chót.
Stir fried vegetable over egg noodle ½ kg fresh yellow egg noodle – or fresh white rice noodle 200gr tomato in 8 wedges ½ kg cauliflower cut to small size 100gr carrot cut to small size 150gr snow peas 200gr Chinese Bok Choy cut to bite size 1 small leek stalk chopped 150gr vegetarian meat that you can find in many American’s grocery store in US (or fried firm tofu) – cut in bite size 100gr veggie ham cut in bite size 1 tsp sesame oil 20gr dried Shitake mushroom soak in water for 20 minutes (or fresh mushroom) 200gr white button mushroom – wash and cut in 4 2 Tbsp cornstarch mix with 2 Tbsp water 2 tsp of soy sauce 1 tsp of mushroom seasoning *Open the egg noodle package, put in microwave for 20 seconds, take it out then separate the egg noodle * In a large pot - boil water in high heat then add the noodle (the water mush be boiling or the noodle will get soft) – stir for 2 seconds – strain the noodle to a strainer and wash quickly with cold water from the sink – let it dry a bit – transfer to a large dish. *Fry ½ of chopped leek with 2 Tbsp vegetable oil until fragrant – turn of heat – at 1 tsp of soy sauce + 1 tsp mushroom seasoning – Mix well then add to the noodle – Use your cleaned hands to mix the noodle up – and taste to suite you – place in a serving dish then set aside. *If using fresh white rice noodle – use the package that already cut in strips – then you just have to separate them – Stir fry the rice noodle a handful at a time in a non-stick pan to prevent them sticking together. *Fry ½ of chopped leek with 1 tsp oil then add veggie meats and tomatoes – stir until fragrant then set aside to add to veggie later. *Boil a large pot of water come to ½ pot – Add 1 tsp of salt – when water come to full boil add all the mix veggie at once – stir for 3 seconds then strain it out in a strainer. *In a large Wok, add a bit of oil to stir fry the veggie in high heat for 2 minute – add more soy sauce + sesame oil + a bit of sugar (optional) then add cornstarch mixture to combine all together about 1 minute – add meat. If you like to have more sauce, you can add ½ can of veggie broth. *Taste again then pour the hot veggie over the noodle – top with black ground pepper and chopped cilantro. Serve hot.

ĐÔNG CÔ NẤU TÓC TIÊN CHAY

40 người ăn
  • 1/2kg nấm đông cô dầy và nhỏ
  • 50gr tóc tiên
  • 4kg bó sôi hoặc cọng cải bẹ xanh
  • bột năng 2 muỗng canh
  • 1 cọng bo rô + dầu mè + ngò rí
Cách làm:
  • Đông cô ngâm mềm luộc chín bỏ chân đập dập - xào sơ với chút bo rô (trong lúc luộc cho đường và muối)
  • lấy nước ngọt hoặc nước lạnh bắt lên sôi cho nấm vào nấu chừng 5 phút rồi cho tóc tiên (đã rữa và ngâm) vào nêm và để bột năng - nước sền sệt khẩu vị đồ xào + 2 muỗng canh dầu mè trộn đều trước khi múc ra đĩa
  • cải bó sôi trụng vừa chín với chút muối - nếu là cọng cải bẹ xanh rửa sạch cắt khúc rồi trụng với nước tro tàu vớt ra rửa sạch xào sơ cho chút đường, muối, bột ngọt đem ra liền
  • rau để dưới đáy đĩa múc đông cô trên mặt và úp từng nấm cho đẹp
  • ngò rí và tiêu trên cùng.

CƠM CHIÊN CHAY

10 người ăn
  • gạo khô 1kg dài hột
  • 1/2 kg cà chua đỏ (sốt cà)
  • 200 gr đậu petit poid (peas)
  • cải đỏ 1 củ 100gr
  • chả lụa 100-150 gr -- ham 150-200gr
  • nấm rơm 300gr
  • 1 cây bo rô - ngò rí
  • 30gr nấm đông cô luộc chín
  • nước tương - tiêu
Cách làm:
  • gạo vo sạch nấu khô chín để cho đi hơi sới rời từng hột
  • cà chua sốt bỏ hột lấy mầu và sốt cho khô - trong lúc sốt cho ít đường để giữ mầu đẹp - khi cà đã sốt rồi trộn chung với cơm đã để nguội và sới cho tơi ra từng hột - trộn đến lúc có mầu hồng là được và cho đường, muối, bột ngọt hoặc bột canh vào trộn đều vào vừa ăn hơi lạt.
  • đậu tipo luộc mềm và rửa nước lạnh để giử mầu xanh của đậu
  • cải đỏ + chả lụa + ham + đông cô đã luộc chín = tất cả xắt hột lựu nhuyễn - nấm rơm sắt to hơn 1 chút
  • để dầu vào chảo cho bo rô vào vừa vàng cho cải đỏ vào kế nấm rơm - kế đông cô và cho ít gia vị vào - khi tất cả đã chính cho cơm vào xào chừng vài phút cho ham và chả lụa vào - 1 chút nước tương vào ch thơm - khi gần đem xuống cho đậu tipo vào là được
  • khi múc ra đĩa để ngò rí và tiêu lên trên
  • công dụng của cà chua là vừa có mầu đẹp vừa làm mềm cơm không khô khi chiên
  • ăn kèm với dưa leo - xà lách và 1 chén nước súp

BÒ BÍA CHAY

  • 2 miếng tàu hủ (chiên mõng)
  • 200gr tàu hủ ky non (chiên)
  • 1kg củ sắn - 100-150gr cải đỏ
  • bánh tráng + rau sống 0.5kg + xà lách lá mõng 100gr
  • tương đen + tương đỏ
  • đậu phọng rang giã + 1 ít bo rô
Cách làm:
  • Củ sắn gọt vỏ xắt mõng nhuyễn có sợi
  • tàu hủ chiên vàng cũng xắt như vậy
  • cà rốt và tàu hủ ky non cũng chiên và xắt sợi nhuyễn
  • đem xào cải đỏ trước kế củ xắn xong tới tàu hủ và tàu hủ ky, xào cho khô và chín cho gia vị vừa ăn lạt chút xong đem xuống cho đậu phọng rang giả vào rồi cuốn với bánh tráng và xà lách rau sông chấm cùng tương ngọt
  • cách làm tương ngọt: 1/3 chén tương đen xay và 1/5 chén tương đỏ hoà chung với nhau cùng 1 ít nước cho loãng vừa ăn không lõng quá và 1 chút đường bột ngọt - nếu vị mặn chưa đủ thì cho 1 ít muối - nhưng phải ngọt nhiều hơn vì mặn chấm mới ngon - trong nước chấm để thêm đậu phọng rang giã ăn thì ngon hơn

THỊT NƯỚNG CHAY

7-10 người
  • gà lát 100gr
  • củ xắn 1 củ 0.5kg
  • nấm rơm búp to 0.5kg
  • đậu phọng rang giả nhuyễn
  • bo rô + ngũ vị hương + gia vị
  • bún 1kg + rau sống + giá dưa leo
  • nước xá xíu 4 muỗng canh
Cách làm:
  • gà lát ngâm mềm cắt miếng vuông 2-3cm - vắt khô
  • củ xắn gọt vỏ bỏ lớp da già phía ngoài - lấy lõi non cũng xắt vuông 2-2.5cm dầy 3cm
  • nấm rơm chẻ đôi hoặc 3 nhưng phải còn nguyên
  • bo rô bằm nhuyễn - ướp gà lát với bo rô + ngũ vị hương + gia vị cho vừa ăn - trước độ 1 giờ hoặc 30 phút cho thấm - rồi kế củ xắn, sau cùng mới tới nấm rơm
  • khi ướp nấm rơm xong 5 phút sau lấy cây que vuốt nhọn xỏ - cứ 1 miếng nấm + 1 gà lát + 1 củ xắn -- tuần tự như vậy khi nào đầy ghim (chừa đầu đuôi để cầm) lúc chiên không gặp khó khăn
  • ghim xong đem chiên vàng và thoa nước xá xíu lên lúc vừa vớt ra khỏi chảo - nhờ sức nóng mới thấm xá xíu nầu không phải nướng lại - nước xá xíu pha 1 chút nước sôi và 1 muỗng cà phê dầu mè -
  • món này ăn với bún + dưa leo + giá + rau muống -- có thể cuốn bánh hỏi

MÌ CĂN KHÌA CHAY

12-15 người ăn
  • 1kg mì căn
  • nước dừa 1 chén
  • ngũ vị hương - bo rô - gia vị - nước tương
Cách làm:
  • mì căn trụng sơ để ráo - tách 2 nhưng vẫn còn dính liền - chính giữa dùng dao nhọn khứa khứa cho dể thấm - ướp với bo rô bầm nhuyễn + ngũ vị hương + chút đường + muối + bột canh hoặc bột ngọt đừng để mặn - ướp từ 30 phút đến 1 giờ đem chiên vàng vừa.
  • nước dừa, nước tương, đường, bột canh bắt lên cho sôi rồi cho mì căn vào khìa lại cho khô - nếu mì căn còn cứng thì cho 1 ít nước nhưng không làm mềm quá ăn ngán lắm
  • món này làm mặn ngọt ăn mới ngon - ăn cùng với dưa leo hoặc dùng với bánh mì

DƯA MÓN CHAY

củ cải trắng dùng với bánh tét - bánh chưng Củ cải gọt sạch vỏ, xắt miếng vừa dùng 2kg củ cải gọt xong trộn với 150gr muối - ướp cho đều để 1 đêm - sáng sớm vớt lên cho ráo - nước muối bỏ - phơi nắng 1/2 ngày, cho 400gr đường trộn đều để 1 ngày - Chắt nước đường ra + nước tương 1 chút cho có mầu + 1 chút bột ngọt (1 muỗng cà phê) - nấu sôi - hớt bọt - nhắc xuống để nguội - đổ vào củ cải - dùng vá nhận củ cải cho ngập nước (nếu không ngập phải nấu thêm (nước lạnh+nước tương+đường) để 1 ngày, chắt nước ra nấu lại - hớt bọt để nguội - rồi để vào hủ trở lại - khoãng 1 tuần lể dùng thử hết mùi hăng củ cải thì trộn ớt + chanh (làm xong để trong tủ lạnh - sẽ dùng lâu hơn và không nổi bọt)

SA-KÊ - BÔNG CẢI - NẤM RƠM NHÚNG BỘT CHIÊN CHAY

  • 1 trái sakê lớn hoặc 1kg bông cải trở lên hoặc 1kg nấm rơm
  • 300gr bột chìên có bán sẵn khỏi pha
  • 1 chút bo rô - tiêu - bột canh
  • cà chua (sốt chua ngọt + xà lách)
Cách làm:
  • nếu là sakê lát mõng bỏ cùi - ngang chừng 4cm dầu 0.5cm (dầy quá không chín kịp)
  • nếu là bông cải tách từng miếng nhỏ vừa ăn khi chiên bột còn to ra - nếu bông cải củ dai trụng sơ, nếu không dai thì khỏi
  • nếu là nấm rơm búp rửa sạch để ráo
  • bột nhồi với 1/3 dầu và 2/3 nước đến khi vừa sền sệt lõng (nếu không bột lõng chiên bị vỡ không đẹp ăn không ngon)
  • rồi cho ít bo rô lá, tiêu xay và 1 ít bột canh thôi vì trong bột đã có gia vị (chừng muỗng cà phê lưng) tán bột đều xong khi chiên nhúng từng miếng vào đừng bỏ hết 1 lược vào bột sẽ lõng, nhất là nấm rơm càng cẩn thận hơn.
  • món này chấm với sốt chua ngọt có thể ăn kèm với xà lách

NẤM RƠM HẤP XẢ CHAY

  • 1kg nấm rơm búp
  • xả cây + xả bằm ớt
Cách làm:
  • nấm rơm rửa sạch luộc sơ
  • xả cắt khúc đập dập - để 1 lớp xả 1 lớp nấm rơm hấp cách thủy
  • Hấp đến đâu ăn liền mới ngon - chấm với nước muối xả
  • Xả với ớt bằm nhuyễn - vắt 1 trái chanh vào cùng 3-4 muỗng đường cát trắng + chút xíu nước tương cho có mầu vàng và 1/2 muỗng cà phê muối vào quậy đều cho tan - nếm lại xem vừa ăn chưa - còn thiếu vị nào thêm vị ấy - nước chấm phải chua và ngọt đậm đà ăn mới ngon.

BẮP CHUỐI NẤU SUMACO CHAY

  • 1kg ruột bắp chuối là phần non phía trong
  • 500-600gr cà chua chín (sốt sẵn)
  • nước dừa
  • ít bột năng
  • bo rô - hột điều cho có mầu đẹp
Cách làm:
  • bắp chuối luộc vừa chín, chẻ đôi, đập dập cùi chuối - để ráo đem xào với dầu và bo rô (cho khá chút) + gia vị rồi cho 1/2 số cà trên đã sốt trước vào cho thấm nhiều (gần cạn nước) mới cho nước dừa vào nấu cho mềm - nêm vừa ăn mới dùng số cà còn lại đổ vào.
  • trong khi sốt cà cho dầu tương đối vì món này cần dầu và màu hột điều cho đẹp mắt
  • cuối cùng cho ít bột năng sền sệt ăn mới đậm đà, dùng với bánh mì.

CANH THẬP CẨM CHAY

60 người ăn
  • cải trắng 2 kg
  • cải đỏ 1 kg - ngò rí
  • bông cải 2 cái to (2kg trở lên)
  • củ xắn 5kg - 1/2 kg cải mặn để nguyên củ rửa sạch
  • đậu hoà lan 1/2 kg
  • bạch quả 1kg - hột sen 1kg - táo đỏ 1kg
  • củ năng 1kg - nấm rơm nhỏ 1kg
  • nấm đông cô 200gr luộc trước sắt vừa ăn
Cách làm:
  • củ năng gọt sạch nếu lớn chia làm 2
  • củ cải trắng và cải đỏ khắc bông và cắt khoanh dầy 0.5cm
  • bông cải tách miếng vừa ăn không nhỏ quá
  • bạch quả đập rồi lột vỏ lụa
  • hột sen nấu vừa mềm vớt ra
  • táo đỏ ngâm trước
  • củ cải mặn, củ xắn nấu nước ngọt bỏ xác - lấy nước trong nấu với củ năng trước, cải đỏ, cải trắng tiếp là bạch quả - tất cả mềm để tiếp đông cô, nấm rơm và táo đỏ - nêm xong cho bông cải + hột sen
  • gần nhắc xuống để đậy hoà lan vào
  • nếu chưa ăn liền phải vớt bông cải - hoà lan và hột sen ra để riêng - khi ăn cho vào - nấu mềm quá mất ngon
  • nếu có chả lụa cho vào càng ngon.

CÁ CHIÊN XẢ ỚT CHAY

30-40 người ăn
  • 1kg sườn non
  • 1/4 hủ chao to
  • bo rô 200 gr
  • xả ớt bằm 200gr
  • rong biển miếng loại ăn sống 15 miếng
  • tàu hủ ky miếng còn tươi 400gr
Cách làm:
  • sườn non ngâm mềm vắt ráo xay vừa nhuyễn còn chút ít sợi - trong lúc xay cho bo rô và chao cùng đường (bột ngọt nếu ăn) + bột canh vào cho vừa ăn
  • đem ra vắt mỗi miếng từ 120-150gr có hình dáng chử nhật ngang 5cm dài 20 cm - cắt miếng rong biển 20 cm và tàu hủ ky cũng vậy - đặt thịt xay vào chính giữa miếng rong biển xuông phân nữa tàu hủ ky và gập ngược lên đường nối giữa rong biển và tàu hủ ky là phân nữa miếng thịt xay - ép có sóng to và mép mõng 1 chút cho giống khứa cá-
  • xong đem hấp chừng 15-20 phút để nguội cắt từng khúc khoãng 4cm hoặc 3cm để đem chiên vàng
  • xả ớt xào vàng cho gia vị vào như xả ớt là tàu hủ chiên
  • như vậy là xong món cá chiên xả ớt

MÍT NƯỚNG HOẶC KHÌA

30 người ăn
  • mít non hột còn nhỏ 2 kg
  • ngũ vị hương + bo rô + nước tương
  • nước dừa xiêm hoặc dừa khô
Cách làm:
  • mít sắt miếng to luộc sơ để ráo - xắt từng miếng nhỏ ngang 5cm cao là muối mít bỏ bớt cùi dày 0.7cm trở lại
  • lấy bo rô gỉả nhuyễn cho nước tương, ngũ vị hương, gia vị (đường+ bột canh) vào trộn đểu để trong 1 thau nhỏ
  • mít đem chiên vừa vàng - lúc còn nóng để vào trong thau nước tương có gia vị ướp - chiên đến đâu ướp đến đó tuần tự để trước sau - nhưng miếng mít nào đều phải có nhúng vào được nước tương để ướp
  • khi chiên xong còn bao nhiêu dầu cho vào thau luôn để mít thấm khi nướng không khô và ngon - trong khi nướng phải rưới nước ướp còn trong thau lên từ từ
  • Nếu không nướng được thì dùng 1 ít nước dừa và nước trong thau bắt trên bếp để vào chảo cho sôi, rồi sắp mít xung quanh chảo rứơi từ từ lên mít đế khi nào cạn --
  • món này ăn ngòn ngọt mới ngon - cuốn bánh tráng rau sống rất tuyệt hoặc ăn với cơm trắng (món này không làm mit mềm quá không khoái khẩu) nhớ đừng dùng nước tương đen qua mà không đẹp

GÀ LÁT LÀM KHÔ NAI CHAY

30-40 người ăn
  • 1kg gà lát
  • 300-400gr mè
  • bo rô + nước tương
Cách làm:
  • mè đãi sạch để ráo rang rừa vàng
  • gà lát chiên vàng (chiên như bánh phồng tôm)
  • cho ít dầu vào chảo cho bo rô bằm vào cho thơm - cho nước tương, đường, bột canh, hoặc bột ngọt thắng lại cho đậm đặc vừa ăn (thử bằng cách lấy 1 chút nhỏ vào chén nước vẫn còn không tan trong nước là được) - rồi rưới từ từ vào gà lát đã chiên đồng lúc cho mè vào trộn đều cho đến khi hết và nếm lại vừa ăn - nếu nước tương có dư để lại - sao cho khẩu vị mặn ngọt.

MẮM CHƯNG CHAY

  • 1 kg tàu hủ ky hột vịt
  • 4 miếng phomat đầu bò hoặc 50 gr sữa béo
  • bo rô + tiêu + dầu ăn
  • 1 miếng mắm cái hoặc chao chùa
  • dưa leo - thơm - rau sống - chuối chát - khế
Cách làm:
  • tàu hủ ky bột vịt bóp nhuyễn cùng pho mát rồi cho bo rô bằm + tiêu xay + tiêu hột đập dập + dầu ăn 2 muỗng canh + mắm cái được tán nhuyễn + đường + muối + bột ngọt cho vừa ăn -- tất cả trộn đều ra chén chưng
  • trước khi cho vào tráng dầu vào chén để không dính
  • nếu chưng bằng tau hủ ky có thay đổi là 700gr tàu hủ ky hột vịt + 300 gr tàu hủ ky miếng non xắt nhuyễn
  • nếu không, khi đem ra không cắt miếng được ra dĩa
  • món này ăn với rau sống chuối khế thơm dưa leo

CANH CỦ SEN HẦM ĐÔNG CÔ CHAY

80-100 phần ăn
  • 8kg củ sen
  • 1/2 kg đông cô
  • 1.5 kg đậu đỏ
  • 2 kg nấm rơm nhỏ
  • ngò rí + 5 kg củ xắn + 200gr của cải mặn
Cách làm:
  • củ sen rửa sạch hầm nguyên khúc cho mềm để không bị sượng - đem ra bào vỏ và xắt từng miếng vừa ăn.
  • đông cô cũng hầm mềm rồi xắt nhỏ vừa ăn
  • đậu đỏ ngâm nước rồi luộc hoặc hấp cho mềm
  • củ cải mặn và củ xắn nấu nước ngọt - khi sôi cho củ sen vào kế cho đông cô và đậu đỏ + nấm rơm vào -
  • canh này nêm lạt và ăn nóng vì uống nước nhiều ngon hơn cái

BẮP CẢI TRÒN PHƠI KHÔ CHAY

Bắp cải lột từng bẹ - rửa sạch - cho muối vào trộn để 1 đêm - vớt lên phơi 1 ngày - chiều cho vào nước muối - sáng vớt lên phơi - khoãng 3 ngày thì bỏ nước muối, chỉ phơi lá cải khi thấy khô thì trộn muối vào để vào lu - khoãng 2 tuần đem ra phơi

BÁNH CANH CUA CHAY

10 tô
  • bánh canh 1.5kg
  • cà rốt 200 gr
  • củ xắn 500gr
  • củ cải mặn 1 củ
  • chả quế 200 gr
  • 3 Tbsp bột năng
  • chả lụa 200 gr
  • ham 200 gr
  • nấm bào ngư 500 gr - ngò gai - ngò rí
  • nấm rơm nhỏ 200 gr
  • cua chế biến sẵn 200gr hoặc tàu hủ ky non
  • màu hột điều + ngò rí + bo rô + tiêu xay
  • đông cô 30 gr hơặc nấm hương 20 gr
Cách làm:
  • cà rốt xắt bằng ngón tay út và chiên vàng
  • chả quế xắt miếng ngang 3cm dài theo chiều miếng chả chiên vàng và xắt nhỏ vừa ăn dầy 1cm
  • chả lụa cũng xắt bằng chả quế
  • ham cũng chiên sơ và xắt vừa ăn
  • nấm bào ngư xé nhỏ bằng ngón tay út và chiên vừa vàng lúc mới đem ra cho ít muối hoặc bột canh cho có vị mặn
  • nấm rơm rửa sạch để ráo và xào sơ
  • cua chế biến sẵn chiên vừa vàng - nếu là tàu hủ ky non chiên chín không cho vàng da bắng cách phải trở liên tục và lửa nhỏ đem ra xé nhỏ có sợi ma nhuyễn - không xắt lúc mới chiên ra cho ít muối hoặc bột canh cho ngon.
  • củ xắn + củ cải mặn nấu nước ngọt bỏ xác lược lấy nước trong sô cho đông cô (đã luộc và xắt rồi) cải đỏ và nấm rơm vào rồi nêm cho vừa ăn rồi cho ít mầu hột điều và bột năng
  • rửa bánh canh cho rời ra từng cọng và lần lượt bỏ vào ăn đến đâu để đấy nếu không bánh nở mất ngon. Khi ra tô múc bánh và cho tất cả các thứ vừa chiên xong vào xem cho hài hoà cân đối - cuối cùng cho ngò gai xắt nhuyễn và tiêu xay
  • món này có chút ớt bằm và chanh cũng ngon
  • nếu nấu bằng tàu hủ ky thế cua thì cho vào lúc để nấm rơm

DƯA LEO MUỐI CHAY

  • dưa leo trái nhỏ như ngón tay cái thì để nguyên trái - nếu lớn thì chẻ làm 2 - bỏ ruột - ướp muối đem phơi 1 ngày - bỏ nước
  • nước muối + nước tương (tương hột rẻ tiền) = nấu sôi để nguội (nêm mặn) để dưa leo vào ngâm - lấy gì bằng mủ nhận xuống để dưa không nổi lên
  • khoãng 15-20 ngày xắt thử thấy dưa leo trong thì đem ra xắt lát dầy xả nước cho bớt mặn trộn đường + chanh + ớt để tủ lạnh ăn dần
  • dưa leo muối để khoãng 2-3 tháng - để lâu quá dưa bị mềm ăn không còn dòn.

ĐẬU HỦ NON CHƯNG CHAY

10-12 phần ăn
  • đậu hủ non 10 miếng vuông 5cm
  • nấm rơm 100gr búp nhỏ
  • nấm mèo 50gr
  • kim châm khô 30-50gr
  • bún tàu 30-50gr
  • tương hột 200gr (tương ngon sẽ mặn ít hơn)
  • gừng 30 gr +1 cọng bo rô
  • cần 100 gr
  • 150 gr cà chua đỏ
  • đông cô 30 gr
Cách làm:
  • đậu hủ non chia đôi
  • nấm rơm rửa sạch chẻ đôi
  • nấm mèo ngâm mềm và xắt bằng ngón tay trỏ
  • kim châm ngâm và cắt khúc
  • bún tàu ngâm mềm
  • gừng xắt chỉ nhuyễn
  • cần cắt khúc - đông cô bỏ chân xắt mõng chó chiều dài to bãng
  • cà chua chia là 4-6-8 theo chiều đừơng tròn
  • tương xào với bo rô cho thơm lạt cho thêm đường + bột canh và chút nước tương
  • đậu hủ thấm để vào thau hoặc xửng rồi xào sơ kim châm nấm nèo đông cô và nấm rơm và chút đường bột canh - tiếp tục để vào xửng gừng xắt chỉ để trên và bún tàu - cà chua rải đều - bắt lên bếp hấp cách thủy chừng 10 phút - chừng gần nhắc xuống để cần và ớt xắt chỉ dài vào vài phút sau đem xuống - món này mặn vừa và có chút nước mới ngon - ăn cùng dưa cải hoặc dưa leo
  • tàu hủ non có thể thế tàu hủ ky non chiên cũng ngon.

CANH BẮP CẢI CUỐN CHAY

  • cà rốt
  • bông cải
  • nấm rơm (đông cô)
  • bắp cải trón 4 cái
  • lá hủ ky 800 gr
  • đậu hoà lan
  • nấm mèo 50 gr
  • bún tầu 50gr
Cách làm:
  • bắp cải luộc nguyên bắp - lột từng bẹ chính - lá nhỏ thì để nguyên chỉ bỏ cọng to trên đầu lá - lá lớn thì chẻ 2 - bỏ cọng
  • tàu hủ ky luộc vừa mềm, để ráo -- nấm mèo xắt nhuyễn + bún tàu (ngâm nỡ) + gia vị vừa dùng trộn đều
  • để vào lá bắp cải cuốn tròn dài theo sóng lá bắp cải - cuộn cho thật chặt không cần cột dây, để vào rổ nhôm đem hấp khoãng 30 phút để nguội - cắt khúc 2-3cm để vào tô, các vật liệu kia nấu xong múc vào tô có để bắp cải cuộn.

KIM BÁP CHAY - SUSHI CHAY

món khai vị cho 30 khách
  • 1kg nếp
  • 15-20 miếng rong biển ăn liền
  • 1/2kg dưa leo
  • 200-250gr sườn non
  • 1/2kg cà rốt
  • tương ớt chai
  • bo rô + ngũ vị hương + nước xá xíu
Cách làm
  • Nếp nấu chín như cơm mềm cho ít bột canh hoặc muối cho có vị mặn để nguyên trong nồi giũ độ nóng và dẽo mới cuốn được
  • thịt sườn ngâm mềm vắt ráo ướp với ngũ vị hương 1 tsp + bo rô + đường + muối + bột ngọt = để 30 phút hoặc 1 giờ - chiên vàng đem xuống thoa nước xá xíu lên xung quanh 2 mặt cho thấm - xắt 1cm ngang dài là chiều dài miếng sườn
  • cà rốt xắt dài theo 18-20cm ngang 1cm dầy 0.5cm -- dưa leo cũng xắt vậy -- cà rốt ngâm dấm đường và chút muối trước 2 giờ hoặc bóp muối xả liền
  • chuẩn bị xong bắt đầu cuốn cho nếp lên mặt 2/3 miếng rong biển và tráng đều mõng 3 thứ cà rốt + dưa leo + sườn chụm lại từ đầu miếng rong biển và cuốn tròn lại đường kính 3-3.5cm -- khi dọn cắt khúc mõng 0.5cm chấm với tương ớt.

BÚN BÒ HUẾ CHAY

60-70 người ăn
  • củ xắn 5 kg
  • bún 10 kg (bún lớn)
  • củ cải mặn 0.5 kg
  • cải trắng 3 kg
  • cải đỏ 3 kg
  • bắp chuối bào 1 kg + rau muống bào 2 kg + giá 1 kg
  • rau 1 kg + ngò gai 1/2 kg
  • thơm 3 trái
  • tàu hủ ky cọng 1 kg
  • chả quế 1.5 kg
  • thịt bò lát 1/2 kg
  • nấm rơm búp 2 kg + đông cô 300 gr
  • xả cây 1 kg + xả bào 1/2 kg + ớt sa tế 100 gr
  • bo rô + ngũ vị hương 2 tsp + bơ
Cách làm:
  • củ xắn + cải mặn nấu lấy nước ngọt
  • tàu hủ ky cong chiên vàng và ngâm liền trong nước nóng cho mau mềm
  • thịt bò lát ngâm mềm vắt ráo ướp với bo rô + ngũ vị hương + gia vị chiên vừa vàng cho ít bơ vào trước khi đem ra.
  • chả quế xắt miềng ngang 3-4cm dài theo đường kính của miếng chả chiên vàng và xắt mõng hình thoi theo miếng đã chiên dầy 3-5 cm dùng để trên mặt tô
  • đông cô luộc mềm có gia vị xắt theo đường kính chia ra từ 2-4 tùy nấm lớn nhỏ
  • nấm rơm rửa sạch để ráo
  • cải đỏ + cải trắng xắt dài 4cm ngang 1.5cm dầy 0.8cm -- 1cm chắn bông cho đẹp
  • thơm bằm nhuyễn sên với đường và ít muối cho sánh lại
  • xả cây cắt khúc hoặc bó lại cho gọn từng lọn nhỏ đập dập
--đổ nước ngọt vào nồi đun lửa cho sôi để tàu hủ ky + xả cây + thơm vào kế cho cải đỏ + trắng -- khi 3 thứ này mềm cho đông cô + nấm rơm vào và nêm -- cuối cùng cho xả bào đã xào chung với sa tế - canh đừng cay quá không ăn được và màng mầu trên mặt cho đẹp -- khi múc ra tô để bò lát + chả quế ngò gai xắt nhuyễn để trên mặt (cọng xả cây vớt bỏ) -- ăn chung với rau sống + giá + bắp chuối bào + rau muống bào --khi rửa rau sống nhớ chắn khúc

BÓP THẤU CHAY

10-15 phần ăn
  • chuối chát 1 nãi
  • khế sống 1 kg
  • ít nước lọc
  • 300 gr cần + rau răm 100 gr
  • bò lát 200 gr + thịt sườn chay 100 gr hay 200 gr tàu hủ ky non
  • ngũ vị hương + bo rô
  • đậu phộng rang 200 gr
  • gừng non 100 gr
  • củ kiệu làm dưa 200 gr
  • ớt sừng
  • bánh phồng tôm
Cách làm:
  • chuối chát bào vỏ xắt thật mõng và bóp với muối nhiều lần cho nát
  • khế xắt mõng - bỏ hột - bóp chung cùng chuối chát
  • cần cắt khúc 3cm chẻ 2 đầu cho chỉa ra bông
  • bò lát + sườn ngâm mềm vắt khô ướp bo rô + ngũ vị hương + đường + bột canh và chiên (thịt bò chiên vừa vàng cho chút bơ vào cho thơm - xắt mõng vừa ăn ngang 2cm dài 3cm - sườn sau khi chiên thái mõng ngang 1cm dài 3cm
  • đậu phọng rang và giã
  • gừng xắt thật chỉ
  • củ kiệu chẻ mõng
  • ớt sừng xắt chỉ
  • rau răm xắt ngang 0.5cm
  • làm dầu bo rô
Sau khi đã bóp chuối khế rồi đem ra tách cho bung ra và trộn chung với kiệu và cho đường + muối + bột canh hoặc bột ngọt vào vừa ăn đây là gỏi - nếu chưa đủ chua thì cho nước chanh vào sao cho ngon kế tiếp cho các thứ còn lại và dầu bo rô vào trộn đều nêm lại 1 lần nữa cho chắc - cuối cùng mới cho cần chẻ xung quanh dĩa - rau răm + đậu phọng ớt trên cùng (ớt cũng có thể chung 1 ít rau răm cũng vậy) Ăn chung với bánh phồng tôm chiên.

Saturday, March 28, 2009

CƠM SEN CHAY

  • 1 kg gạo thơm hột dài
  • 300 gr hột sen tươi
  • 100 gr ham đỏ
  • 100 gr chả lụa
  • 100 gr cà rốt
  • 30 gr đông cô
  • dừa xiêm 2-3 trái cho đủ nước nấu cơm
  • bông sen 5 bông
  • 300 gr đậu petit poid
Cách làm:
  • Hột sen hấp mềm cho chút bột canh hay bột ngọt
  • ham + chả luạ xắt hạt lựu thật nhuyễn
  • đông cô luộc mềm xắt hạt lựu như ham
  • đậu petit poid nấu mềm và cho chút bột canh
  • cà rốt gọt vỏ xắt hạt lựu và xào chín với đường và muối + bột ngọt
  • dừa xiêm lấy nước trong và cho vào gạo đã vo sạch nước vừa xấp xấp vì cần cơm khô cho chú bột canh hay muối + bột ngọt + để cơm có vị vừa ăn lạt
  • cơm chín cho ham + chả + đông cô + cà rốt + đậu petit poid trộn đều và nêm cho vừa ăn như cơm xào
  • cơm nấu chín gạo còn nguyên hạt và mướt (nhờ nước dừa) với kỷ thuật là không sới 2 lần từ đầu tới xong chỉ sới 1 lần thôi
phần trang trí dùng cánh sen lót xung quanh đĩa cho cơm chính giữa được ép chặc vào chén trước khi úp ngược ra đĩa và gắn hột sen chung quanh cơm - đài sen để chính giữa tạo như bông sen - nếu không có thể gói trong lá sen đặt trên đĩa và cắt miệng như nắp đậy bằng lá sen khi ăn không phải mỡ cả lá sen ra.

GỎI BỒN BỒN CHAY

  • 1 kg bồn bồn
  • 100 gr cà rốt
  • 100 gr chả lụa
  • 50 gr ham
  • 100 gr tàu hủ ky non miếng
  • bo rô, rau răm 50 gr
  • đậu phọng rang, chanh, ớt, dầu ăn 3 Tbsp
Cách làm:
  • bồn bồn cắt khúc và chẻ đầu ra làm 2 hay 3 cho mõng, rữa sạch để ráo - xem độ chua bồn bồn nhiều hay ít mà ướp đường cho thấm tàu hủ ky non chiên xắt theo chiều dài và mõng như cọng bồn bồn - Ham chiên sơ xắt chỉ + chả lụa cũng vậy đừng để gảy.
  • tàu hủ ky sau khi xắt cho dầu phi bo rô và chanh đường muối trộn đều cho vừa ăn
  • cải đỏ ngâm dấm đường muối cho thấm vớt ráo và cũng trộn với gia vị cho vừa ăn rồi trộn chung với tàu hủ ky
  • vớt bồn bồn ra và nêm vừa ăn tiếp tục trộn chung tất cả lại luôn cả chả + ham + rau răm 1/2 thôi
  • tất cả trộn bằng chanh vì dấm nước nhiều mất ngon.
  • múc ra đĩa để thêm rau răm + đậu phông giã và ớt chẻ

CƠM CHÁY HẢI SÂM CHAY

20-25 người ăn
  • Nấm rơm búp lớn 300 gr
  • nấm bào ngư xám 200 gr
  • đông cô 50 gr
  • nấm rùa 300 gr
  • hột điều ăn liền 100 gr
  • bông cải 500 gr
  • bắp non 300 gr (hoặc hộp)
  • cà rốt 150 gr (1 củ)
  • 1 kg cơm cháy chia làm 6 đĩa
  • rau cần Đà Lạt 300 gr
  • ớt Đà Lạt mầu đỏ 1 trái - vàng 1 trái
  • nấm mèo 50 gr
  • đậu hoà lan 200 gr
  • bột năng - dầu mè - ngò rí - bo rô
Cách làm:
  • tất cả các loại nấm rửa sạch để ráo xắt dài 4cm ngang 0.8cm dầy 0.5cm
  • đông cô luộc mềm mới xắt
  • bông cải chẻ bằng ngón tay vừa ăn
  • cà rốt và cần cũng sắt bằng nấm
  • bắp non chẻ làm 4
  • cà rốt - bông cải - cần tây trụng sơ và cho vào nước lạnh - để ráo -
  • bắt nước nấu sôi vừa phải nêm gia vị + bột nêm - cho cải vào - cho bột năng cho nước đậm đặc - cuối cùng cho dầu mè nhắc xuống
  • khi dọn ra đĩa để cơm cháy ở dưới - tưới đồ xào lên trên cho ngò rí và hạt điều
**đậu hoà lan chẻ đôi **ớt Đà Lạt xắt ngang 0.5cm dài 4-5cm

GỎI CUỐN CHAY

  • 50 bánh tráng (đường kính 25cm) bánh dẽo lạt
  • 1/2 kg cà chua
  • 300 gr giá
  • 1 kg rau sống
  • 1/2 kg bún
  • 400 gr ham
  • 400 gr chả hoặc tàu hủ ky non miếng 300 gr
  • tương 200 gr + 1/2 chén cháo nếp
  • đậu phọng rang giã
  • 200 gr rau cần
  • 200 gr củ cải
  • 100 gr cà rốt
Cách làm:
  • củ cải trắng + cà rốt xắt chỉ làm đồ chua ngâm dấm đường và chút muối
  • tương + cháo nếp + đậu phọng rang xay nhuyễn bắt lên bếp nấu sôi và nêm vừa ăn phải ngọt lạt
  • cà chua sẽ đôi xắt mõng
  • rau - giá - cần rửa sạch để ráo
  • ham chiên sơ và xắt mõng vừa ngang 2cm dài 8 cm - chả cũng làm như vậy - tàu hủ ky chiên và xắt 1cm
  • đặt bánh tráng xuống mâm hoặc thớt và đặt tuần tự ham - cà chua - chả cho mặt ngoài vào khoãng giữa cho rau sống - giá - bún --- bánh tráng chia 3 phần - phần đồ cuốn để 1/3 chính giữa 2 bên gấp vào - rau cần để lòi đầu ra cho đẹp khi cuốn gần hết bánh tráng - khi cuốn phải chặc tay và đường kính 2.5-3cm thô quá ăn khó vì gỏi cuốn không có cắt khúc.

GỎI NGÓ SEN RAU CÂU CHAY

20-25 phần ăn
  • 50 gr rau câu sợi
  • bánh phồng tôm 1 bọc nhỏ
  • 1 kg ngó sen
  • 200 gr củ cải đỏ
  • 150 gr rau tiến vua hoặc 500 gr dưa leo vỏ xanh ít ruột
  • tàu hủ ky miếng 200 gr
  • 100 gr ham
  • 100 gr chả lụa
  • 50 gr đậu phọng rang
  • 200 gr nấm rơm
  • 1/2 kg nấm bào ngư
  • rau răm, ớt to, chanh, bo rô dầu 1/3 chén
Cách làm:
  • ngó sen cắt khúc chẻ 2-3 cho vừa ăn - ngâm dấm đường trước khi trộn 3 giờ hoặc hơn
  • rau câu ngâm mềm và cắt khúc (ngâm với nước nấu và trước khi trộn chừng 2giờ)
  • cà rốt xắt bằng ngó sen nhưng mõng và chấn có khứa cho đẹp cũng ngâm dấm đường.
  • rau tiến vua rửa sạch - ngâm nỡ mềm - vắt ráo và trộn đường đền gần trộn vắt chanh đường cho vừa ăn.
  • tàu hủ ky chiên vừa vàng và xé theo chiều dài bằng cọng ngó sen và trộn với chanh đường muối cho vừa ăn + dầu bo rô
  • nấm rơm xắt mõng xào vừa chín cho gia vị vừa ăn.
  • nấm bào ngư xé nhỏ chiên vừa vàng và cho chút bột canh vào lúc vừa đem ra khỏi chảo
  • ham chiên sơ và xắt chỉ đừng cho gãy
  • chả lụa cũng xắt chỉ như ham
  • trước khi trộn vớt tất cả trước 15 phút cho ráo rồi tuần tự trộn từng món: rau câu - dầu phi - chanh đường muối - bột canh trộng cho đều - tiếp rau tiến vua - cho muối và bột canh (cứ thiếu vị nào cho vị đó) - trộn tất cả vào - chả và ham để mặt cùng rau răm + ớt sắt mõng + đậu phọng
  • ăn gỏi với bánh phòng tôm

HOÀNH THÁNH CHIÊN CHAY

  • 1kg hoành thánh tươi
  • 500 gr củ xắn
  • 500 gr khoai môn
  • 500 gr nấm rơm
  • 400 gr cà chua
  • 500 gr xà lách hoặc sà lách son
  • 200 gr cà rốt
  • 20 gr nấm mèo
  • 200 gr đậu xanh cà không vỏ
  • 100 gr ham
  • 100 gr chả lụa
  • Tiêu – ngò rí – 1 bo rô

Cách làm:

  • xắn + khoai môn gọt vỏ xắt hột lựu nhuyễn
  • nấm rơm + nấm mèo cũng sắt như vậy + cà chua luôn chả lụa và ham.
  • trước xào khoai môn cho đường + muối + bột ngọt hay bột canh cho vừa ăn
  • xắn + nấm rơm và cà rốt cũng xào như vậy sau cùng mới trộn chung và cho nấm mèo + ham + chả và xào sơ trộn đều củng đậu xanh đã nấu chin khô có chút bột canh và xắ ngò rí + tiêu vào trộn trước khi cuốn – phần nhân đã xong
  • dùng miếng hoành thánh cho vào 1 tsp đầy nhân túm lại cho không hở - hình dạng tuỳ mình thích – chiên vàng như chiên chả giò và ăn cùng với xà lách son và sốt cà chua ngọt.

Sốt cà chua ngọt: cà bỏ hột xay nhuyễn cho dầu và bo rô vào chảo cho thơm để cà xào cho ráo + ít đường – sau cho chén nước vào để sôi + bột canh và muối nêm cho vừa chua ngọt + ít mặn để bột năng vào cho sền sệt – cho ít ngò lên mặt - nếu ít chua thì cho ít dấm trong khi tán bột.

LÚC LẮC CHAY

40 phần ăn
  • 1kg chân nấm đông cô đã chế biến (thịt dê chay)
  • 700 gr ớt Đà Lạt xanh (nếu có thêm vàng và đỏ thì tốt)
  • 1.5 kg khoai tây
  • bo rô, nước tương, gia vị, bột năng
  • 1 kg cà chua
  • xà lách Đà Lạt 500-600 gr
  • dầu mè 2 Tbsp
Cách làm:
  • chân nấm khi xả đá xong, xem miếng nào to thì cắt nhỏ 1.5 cm vuông
  • ớt xanh cũng sắt như thế bỏ ruột và hột
  • khoai tây xắt bằng ngón tay út ngâm chút nước muối rồi chiên vàng - chiên 2 lần là ngon (thứ 1 chiên vừa cứng da đem ra khi nào gần ăn chiên vàng dòn)
  • dùng 1 cái chảo cho dầu nóng để bo rô bằm vào xào thơm tiếp tục cho chân nấm vào xào cho đường + nước tương xào vừa khô cho thêm nước vào để chân nấm mềm và thêm chút bột canh hay bột ngọt nêm vừa ăn. Đây là món xào nên không nêm mặn - kế tiếp cho ớt xanh vào vừa chín cho bột năng vào đem xuống liền và cho dầu mè vào - múc ra đĩa -
  • trình bày ra đĩa để xà lách dưới - phần trên của thành đĩa 1/2 xắp cà chua 1/2 khoai tây chiên còn giữa để chân nấm đã xào vào cho ngò rí + tiêu lên
khi xào cố giữ mầu xanh của ớt Đà Lạt đừng ngã vàng (bằng cách không xào lâu)

VỊT QUAY CHAY

40 phần ăn
  • 1 kg tầu hủ ky miếng non
  • 1/2 kg tàu hủ ky còn mềm không phơi - không rách
  • 400 gra đậu petit poid
  • 1/2 kg nấm mèo
  • 150 gr kim châm khô ngâm nỡ
  • 50 gr nấm đông cô
  • 4 Tbsp chao đỏ
  • bo rô bằm nhuyễn
  • ngũ vị hương 2 Tbsp đầy
  • nước tương, cà chua 1 kg
  • xà lách Đà Lạt 600 gr
Cách làm:
  • tàu hủ ky miếng chiên không dòn da (trở liên tục trong lúc chiên) chín phía trong chia làm 10 miếng gấp lại ngang 6-7 cm dài 15-17 cm - ướp chao + bo rô + ngũ vị hương + chút muối + nước tương + đường + bột ngọt (chao tán nhuyễn và ướp trong khi còn nóng)
  • đậu petit poid luộc mềm và xào sơ cho chút gia vị
  • kim châm ngâm mềm và cắt khúc cũng xào sơ có gia vị + ngũ vị hương như trên
  • đông cô luộc mềm + nấm mèo ngâm mềm xắt ngang 1 cm dài 4-5 cm rồi cũng xào sơ như trên cũng phải có đồ ướp như trên.
  • dùng 1 muỗng chao tán nhuyễn + 1/2 tsp ngũ vị hương + 1 tsp bo rô bằm nhuyễn + 1 tsp nước tương + 2 tsp đường + bột ngọt --- tán nhuyễn và trộn đều thoa lên miếng tầu hủ ky lá sau khi đã lấy vành cứng và cắt bớt 2 đầu nhọn - lấy chiều dài 45-50cm
  • tiếp theo để miếng tàu hủ ky đã chiên vào chính giữa và để tất cả các món còn lại lên trên và bắt đầu gấp lại cho chặt - nhớ lót 1 miếng tàu hủ ky lá nhỏ nằm dưới miếng chiên để khỏi bể - gói như bao thư giữ kín các góc nếu không khó chiên sẽ bị vỡ đổ ruột ra hết.
  • khi gần ăn chiên vàng lửa nhỏ nhưng dầu nóng mới cho vào - xắt miếng nhỏ khi ra đĩa - lót đĩa là xà lách và cà chua - ăn cùng với cà rốt chua. món này cần ngũ vị hương thơm mới đúng vị
Cà chua sốt: lấy 500 gr bỏ hột xay nhuyễn - cho ít dầu và bo rô xào cho thơm rồi cho cà vào xào với đường cho gần cạn lại - rồi cho 1.5 chén nước vào sôi lên cho bột nêm hơặc muối bột ngọt - nếm vừa ăn chua ngọt cho ít bột năng để đậm đặc là nhắc xuống.

GÀ QUAY - BÁNH BAO CHAY

30-35 phần ăn
  • 1 kg tầu hủ ky non miếng
  • 1 kg tầu hủ ky hột vịt
  • 70-100 gr sữa bột béo
  • 1 Tbsp ngũ vị hương
  • poireau bằm nhuyễn
  • tiêu xay + hột đập dập
  • muối - đường - bột ngọt (hay bột nêm chay)
  • nước xá xíu 2 Tbsp
  • bánh bao không nhân 60-100 cái
Cách làm:
  • tầu hủ ky miếng xắt nhuyễn nhồi chung với tàu hủ ky hột vịt (2 thứ này phải mới ra lò - qua tủ lạnh sẽ không dai) và bột sữa + ngũ vị hương + bo rô + tiêu và gia vị vừa ăn. Tất cả nhồi chung để khi dẽo dai cho ép vào khuôn ( khuôn phải thoa chút dầu) - đem hấp 40-60 phút (khi phình to là chín) - đem ra để nguội mới chiên và thoa nước xá xíu lên xung quanh - thoa trong lúc vừa chiên xong thì khỏi nướng lại nếu để nguội thoa thì phải nướng sơ cho thấm.
  • bánh bao chiên hoặc hấp nóng - chiên ngon hơn cũng có thể ăn với xà lách cà chua.
  • nước xá xíu pha thêm 1 muỗng cà phê nước sôi và 2 muỗng cà phê dầu mè cho sền sệt để thoa.

TẦU HỦ KY CUỘN RONG BIỂN CHAY

  • 1 kg tầu hủ ky lá hay 2 kg tầu hủ ky non miếng
  • rong biển loại ăn sống
  • gừng non 500 gr
  • 1 cọng poireau
  • rau sống, dưa leo + bánh tráng
  • giá + củ cải trắng + cà rốt làm đồ chua
  • gừng + ngó sen làm chua
  • mắm nêm chay
Cách làm:
  • nếu làm đậu hủ ky lá rửa sạch, luộc mềm
  • tàu hủ ky non miếng chỉ sắt nhỏ rồi cho chút muối + đường + dầu ăn, poireau bằm trộn đều, rồi dùn miếng rong biển cuốn tròn lại từng cuốn có đường kính từ 3-4 cm - rồi đem hấp khoãng 20 phút - để nguội chiên sơ trước khi ăn và xắt khoanh mõng
Có 2 cách ăn:
  • dùng làm nhân cuốn bánh tráng + rau sống và chấm mắm nêm chay
  • làm cá chiên chấm nước tương gừng ăn với bầu luộc hoặc rau luộc hoặc dưa cải.
Nước tương gừng: giả gừng thật nhuyễn - cho chanh đường nhiều vừa sền sệt cho chút nước tương lấy mầu rồi cho muối vào nếm cho vừa ăn - nước tương gừng phải đậm đặc gừng mới ngon. Mắm nêm chay: phải có xả bằm ớt và thơm bằm nhuyễn xào chín - tương bằm xay nhuyễn - ớt đỏ bằm nhỏ - cho ít nước dừa hoặc nước lạnh hoà tan tất cả cho sôi và thêm đường + bột ngọt cho vừa ăn không lõng quá mất ngon. Hơặc mắm nêm chay chế biến sẵn chỉ cần pha lại cho vừa ăn. Rong biển cuốn nhỏ như ngón tay cắt khúc 4-5 cm giả làm cá kèo kho - cũng chiên vàng dùng 1 ít dầu và poireau cho thơm rồi để nước tương + đường vào sôi lên cho vừa hơi đặc cho rong biển chiên rồi vào sôi chừng vài phút rắt tiêu xay lam2 món cá kho ăn cũng rất ngon do nêm nước tương vừa ăn.

Friday, March 27, 2009

Hàng xén............

Mỉ tươi và hủ tiếu dai

Hủ tiếu dai loại nào ngon??? -- loại này ngon nè $2.39/gói -- luộc nở khoãng 8 phút (thử thấy vừa mềm tới là được) đổ ra rổ - rửa lại nước lạnh rồi cho vào tí dầu -- bánh dai vừa phải thật là ngon. Lần đầu mua mì hoành thánh sợi nhỏ này ăn nè $2.39/gói -- ăn cũng ok!

Hủ tiếu mì đồ biển khô

3D Origami - Japanese Crane

cắt magazine paper ra làm -- colorful!!!

Chuối luộc / Xào dừa

Bánh Canh

Tô bánh canh mềm cho Elaine ăn khi đau răng (Braces - siết mỗi tháng 1 lần - đau 2-3 ngày liền) 3 loại bột hoà đều với nhau (1 gói 16 oz bột gạo + 10 Tbsp bột năng + 5 Tbsp bột khoai) - đào 1 giếng bột - đổ 3 cups nước + 3 tsp muối + 3 Tbsp dầu nấu sôi cho ào vào 1 lúc. bột mới cho nước sôi vào còn lợn cợn chưa nỡ - dùng patula nhồi 1 hồi sẽ mịn - bột sẽ dính tay nhưng không dính vào patula nhựa bột mịn rồi dẽ và bột không còn dính thành thau nữa - và để nồi nước sôi cao 3/4 thành nồi luộc - dùng nồi cao là tốt nhất. Trong nồi nước có cho 1 Tbsp dầu. chia bột và cho vào Potato Ricer để ép bánh - vén gọn vào trong đồ ép - phần bột còn lại dùng nylon wrap phủ lên cho bột không khô mày. ép bột ra để đồ ép 1/2 in cao hơn nồi nước sôi - ép đều tay ra thành sợi - xoay nhè nhẹ cho bún rời khi ép hết kéo nắm ép lên - lắc lắc thì bún sẽ rơi xuống nước luộc 30 giây bún nước sôi bùng lên là bún chín - vớt ra thau nước lạnh coi thêm công thức khác làm bánh canh trong đây Cách làm bánh canh

Thursday, March 26, 2009

LÁ LỐT CHAY

  • lá lốt + bí đao xanh
  • củ xắn + tăm có đầu nhọn
  • chả lụa + ngò rí
  • ham + ngũ vị hương
  • nấm đông cô (luộc mềm có cho gia vị)
  • nấm rơm
  • nấm bào ngư
  • mè, ngò gai
  • bánh hỏi
  • rau sống, xà lách, dưa leo, giá
Cách làm:
  • củ xắn sằt dài 2 cm ngang 0.5 cm mõng xào vừa chín và nêm gia vị
  • ham + chả lụa cũng xắt như vậy
  • đông cô luộc mềm bỏ chân xắt mõng theo đường kính theo chiều dài - xào sơ
  • nấm rơm và bào ngư cũng xắt mõng và xào vừa chín cho gia vị vừa ăn lạt
  • Mè sau khi rang giả nhuyễn (hoặc đậu phọng giã nhuyễn)
  • ngò gai xắt thật nhuyễn
  • Lá lốt cắt ngang 2.5 cm dài 5-6 cm
  • bí đao bào bỏ vỏ mõng bắt đầu bào mõng ngang 3-3.5 cm dài 7-8 cm - bóp sơ 1 chút muối cho mềm hoặc không cũng được.
Cách cuốn: bí ngoài cùng kế lá lốt và tiếp tục các thứ kia xấp ngay ngắn đều đặn rồi cho ngò gai và mè trên cùng rồi cuốn chặt lại ghim tăm vào giữ chặt cứ 3 cuốn 1 cây tăm rồi đem chiên.
  • ngò rí làm dầu ngò (dầu nóng để ngò vào nhắc xuống liền để giữ mầu xanh của ngò.
để ít dầu vào chảo cho poireau (leek) bằm vào xào thơm và cho ít ngũ vị hương + 1 ít nước tương - sôi lên rồi thì nhắc xuống dùng để thoa lá lốt đã chiên cho có mùi thơm và mướt lá Trình bày ra đĩa cho bánh hỏi xung quanh và lá lốt chính giữa cho dầu ngò trên bánh hỏi và đậu phọng giả trên mặt dĩa - ăn cùng rau sống + giá + dưa leo và nước chấm.

Tuesday, March 24, 2009

Sầu riêng đỏ

hình sưu tầm về xem qua emails
Tôi chưa thấy bao giờ.
Tuy nhiên trong Vikipedia có nói như sau:
Its shape ranges from oblong to round, the colour of its husk green to brown, and its flesh pale-yellow to red, depending on the species.
Durian fruit contains a high amount of sugar,[27] vitamin C, potassium, and the serotonergic amino acid tryptophan,[41] and is a good source of carbohydrates, proteins, and fats.[35][32] It is recommended as a good source of raw fats by several raw food advocates,[42][43] while others classify it as a high-glycemic or high-fat food, recommending to minimise its consumption.[44][45]
In Malaysia, a decoction of the leaves and roots used to be prescribed as an antipyretic. The leaf juice is applied on the head of a fever patient.[29] The most complete description of the medicinal use of the durian as remedies for fevers is a Malay prescription, collected by Burkill and Haniff in 1930. It instructs the reader to boil the roots of Hibiscus rosa-sinensis with the roots of Durio zibethinus, Nephelium longan, Nephelium mutabile and Artocarpus integrifolia, and drink the decoction or use it as a poultice.[
Sưu tầm.

LEMON GRASS CAUSES CANCER CELLS TO COMMIT SUICIDE

Fresh Lemon Grass Drink Causes Apoptosis to Cancer Cells

(apoptosis) noun: a type of cell death in which the cell uses specialized cellular machinery to kill itself; a cell suicide mechanism that enables metazoans to control cell number and eliminate cells that threaten the animal's survival. In other words, cell commits suicide.

************ ********* ********* ********* ********* *********

Fresh lemon grass fields in Israel become Mecca for cancer patients By Allison Kaplan Sommer April 02, 2006

A drink with as little as one gram of lemon grass contains enough citral to prompt cancer cells to commit suicide in the test tube. Israeli researchers find way to make cancer cells self-destruct - Ben Gurion University At first, Benny Zabidov, an Israeli agriculturalist who grows greenhouses full of lush spices on a pastoral farm in Kfar Yedidya in the Sharon region, couldn't understand why so many cancer patients from around the country were showing up on his doorstep asking for fresh lemon grass. It turned out that their doctors had sent them. 'They had been told to drink eight glasses of hot water with fresh lemon grass steeped in it on the days that they went for their radiation and chemotherapy treatments,' Zabidov told ISRAEL21c. 'And this is the place you go to in Israel for fresh lemon grass.' It all began when researchers at Ben Gurion University of the Negev discovered last year that the lemon aroma in herbs like lemon grass kills cancer cells in vitro, while leaving healthy cells unharmed. The research team was led by Dr. Rivka Ofir and Prof. Yakov Weinstein, incumbent of the Albert Katz Chair in Cell-Differentiatio n and Malignant Diseases, from the Department of Microbiology and Immunology at BGU. Citral is the key component that gives the lemony aroma and taste in several herbal plants such as lemon grass (Cymbopogon citratus), melissa (Melissa officinalis) and verbena (Verbena officinalis. ) According to Ofir, the study found that citral causes cancer cells to 'commit suicide: using apoptosis, a mechanism called programmed cell death.' A drink with as little as one gram of lemon grass contains enough citral to prompt the cancer cells to commit suicide in the test tube. The BGU investigators checked the influence of the citral on cancerous cells by adding them to both cancerous cells and normal cells that were grown in a petri dish. The quantity added in the concentrate was equivalent to the amount contained in a cup of regular tea using one gram of lemon herbs in hot water. While the citral killed the cancerous cells, the normal cells remained unharmed. The findings were published in the scientific journal Planta Medica, which highlights research on alternative and herbal remedies. Shortly afterwards, the discovery was featured in the popular Israeli press.

Why does it work? Nobody knows for certain, but the BGU scientists have a theory. 'In each cell in our body, there is a genetic program which causes programmed cell death. When something goes wrong, the cells divide with no control and become cancer cells.. In normal cells, when the cell discovers that the control system is not operating correctly - for example, when it recognizes that a cell contains faulty genetic material following cell division - it triggers cell death,' explains Weinstein. 'This research may explain the medical benefit of these herbs.'

The success of their research led them to the conclusion that herbs containing citral may be consumed as a preventative measure against certain cancerous cells. As they learned of the BGU findings in the press, many physicians in Israel began to believe that while the research certainly needed to be explored further, in the meantime it would be advisable for their patients, who were looking for any possible tool to fight their condition, to try to harness the cancer-destroying properties of citral.

That's why Zabidov's farm - the only major grower of fresh lemon grass in Israel - has become a pilgrimage destination for these patients. Luckily, they found themselves in sympathetic hands. Zabidov greets visitors with a large kettle of aromatic lemon grass tea, a plate of cookies, and a supportive attitude. 'My father died of cancer, and my wife's sister died young because of cancer,' said Zabidov.. 'So I understand what they are dealing with. And I may not know anything about medicine, but I'm a good listener. And so they tell me about their expensive painful treatments and what they've been through. I would never tell them to stop being treated, but it's great that they are exploring alternatives and drinking the lemon grass tea as well.' Zabidov knew from a young age that agriculture was his calling. At age 14, he enrolled in the Kfar Hayarok Agricultural high school. After his army service, he joined an idealistic group which headed south, in the Arava desert region, to found a new moshav (agricultural settlement) called Tsofar. 'We were very successful; we raised fruits and vegetables, and,' he notes with a smile, 'We raised some very nice children.'

On a trip to Europe in the mid-80s, he began to become interested in herbs. Israel , at the time, was nothing like the trend-conscious cuisine-oriented country it is today, and the only spices being grown commercially were basics like parsley, dill, and coriander. Wandering in the Paris market, looking at the variety of herbs and spices, Zabidov realized that there was a great export potential in this niche. He brought samples back home with him, 'which was technically illegal,' he says with a guilty smile, to see how they would grow in his desert greenhouses. Soon, he was growing basil, oregano, tarragon, chives, sage, marjoram and melissa, and mint just to name a few. His business began to outgrow his desert facilities, and so he decided to move north, settling in the moshav of Kfar Yedidya, an hour and a half north of Tel Aviv. He is now selling 'several hundred kilos' of lemon grass per week, and has signed with a distributor to package and put it in health food stores. Zabidov has taken it upon himself to learn more about the properties of citral, and help his customers learn more, and has invited medical experts to his farm to give lectures about how the citral works and why.

He also felt a responsibility to know what to tell his customers about its use. 'When I realized what was happening, I picked up the phone and called Dr. Weinstein at Ben-Gurion University , because these people were asking me exactly the best way to consume the citral. He said to put the loose grass in hot water, and drink about eight glasses each day.' Zabidov is pleased by the findings, not simply because it means business for his farm, but because it might influence his own health. Even before the news of its benefits were demonstrated, he and his family had been drinking lemon grass in hot water for years, 'just because it tastes good.' sưu tầm lưu truyền qua nhiều emails

Monday, March 23, 2009

THỊT HEO QUAY CHAY

40 phần ăn
  • 1 kg tàu hủ ky lá
  • 600 gr bột năng
  • 500 gr dừa khô nạo sẵn
  • 1 lít nước
  • ngũ vị hương + poireau + nước xá xíu 4 Tbsp đầy
  • 4-5 ổ bánh mì (chừng 2 ổ baguettes)
  • ngò rí
  • chút mầu gạch tôm (tuỳ thích)
  • 3 kg bánh hỏi
  • rau sống - dưa leo - giá - sà lách - chuối chát
Cách làm:
  • tàu hủ ky luộc vừa chín để ráo ướp ngũ vị hương + đường + muối + bột ngọt + poireau bằm nhuyễn (đã xào với dầu vớt ráo)
  • lấy cái xửng 4 tất đường kính lót 1 miếng nylon dưới đáy - cho tàu hủ ky vào bà ém cho thật chặc và tiếp tục dằn cho chặt khuôn rồi đem hấp 40 phút
  • dừa khô nhồi với 1 lít nước lấy nước béo
  • cho 600 gr bột năng vào quậy đều cho gia vị vừa ăn - đổ 1/2 vào xửng tầu hủ ky đang hấp - sau 10 phút đổ phần bột còn lại vào và hấp tiếp khoãng 1 hr nữa.
  • lúc đã chính lấy vỏ bánh mì xắp đều trên mặt xửng hấp thêm 5 phút - đem xuống thoa mầu gạch tôm (nếu có) hấp lại chừng 2 phút là được
  • Bánh mì để lâu trên bếp sẽ bị xẹp - khi chiên da sẽ ít dòn - để thật nguội qua đêm hoặc 4-5 giờ - cắt từng miếng đem chiên vàng và thoa xá xíu nước lên phần đậu hủ ky - phần bột để trắng khi cắt mỡng mới đẹp
  • Nước xá xíu pha với 1 tsp nước sôi + 1 tsp dầu ăn cho sền sệt mới dể thoa.
  • trình bày vào đĩa thịt quay chính giữa bánh hỏi xung quanh - cho ngò phi dầu và đậu phọng rang giả nhỏ lên mặt - dùng với nước mắm chay và rau sống
Món ngày nogn là ướp vừa ăn và mùi vị cho thơm đúng lúc (tùy thuộc vào ngũ vị hương)

LẢU THÁI CHAY

60-80 vị ăn
  • 1 hủ lẩu Thái
  • 1/2 kg me
  • 2 kg xả cây
  • 1/2 kg riềng
  • 1.5 kg đậu hủ trắng (10 miếng cho 6-12 người ăn)
  • 1 kg ớt chuông Đà Lạt
  • 100 gr ớt satế
  • 1 kg chả quế (nếu có thêm mực và cá viên chay thì càng ngon)
  • 1 kg nấm rùa
  • 2 kg nấm rơm búp lớn
  • 1 bó rau nhút
  • 1/2 kg rau muống trắng
  • 1 kg bắp chuối bào + 1 kg rau đắng + 2 bó kèo nèo hoặc thêm ít rau gì tùy theo ý mình thích như cải bẹ xanh non + bông bí hay bông điên điễn
  • 200 gr nấm rơm khô
  • 200 gr củ cải mặn
  • 5 kg củ xắn
  • 200 gr poireau
  • bún 8-10 kg
Cách làm:
  • xả cây cắt khúc chiên sơ - củ riềng chẻ ra nướng vàng rửa sạch - poireau nướng - tất cả cho vào 1 cái bao vải gút miệng lại
  • đậu hủ trắng xắt miếng mõng chiên vừa vàng dài 4 cm ngang 2.5 cm dầy 0.5 cm
  • chả quế cắt miếng chiên vàng và xắt nhỏ hình thoi cao 3 cm dài 4 cm
  • nấm rùa thái mõng có bãng to 3 cm dầu 0.5 cm
  • nấm rơm chẻ đôi hay làm 3 lấy bảng to
  • nấm rơm khô ngâm mềm vắt khô và xào sơ
  • Củ xắn + củ cải mặn nấu lấy nước ngọt - bỏ xác - lượt lấy nước trong - để xả cây + riềng vào + nấm rơm khô + poireau = nấu cho ra mùi thơm ở lửa nhỏ - khi có nước lèo thơm thì bỏ tất cả đồ nấu nước rồi mới cho hủ lẩu Thái vô và nêm chua cay với me và ớt satế - canh cho vừa đủ
  • đã nêm nước lèo xong cho nấm vào và đậu hủ vào nhất ra.
  • chả quế và ớt chuông sắt miếng vừa ăn để trên mặt lẩu
  • các thứ rau rửa sạch - rau muống không lấy lá.

BÚN MẮM CHAY

12 người ăn
  • 1.5 kg bún to
  • 300 gr nấm rơm búp nhỏ
  • 50 gr đông cô
  • tầu hủ trắng 4 miếng
  • 0.5 kg cà tím
  • bông sún + rau sống đủ thứ + giá + rau nhút + rau đắng + rau muống chẻ và vài loài rau ăn lẩu
  • mắm cái hay mắm lóc chay
  • 4 Tbsp chao béo
  • xả bào + ớt bằm
Cách làm:
  • nấm rơm rửa sạch để ráo
  • đông cô luộc mềm bỏ chân chia làm 4 hay 6
  • tàu hủ ky trắng cắt vuông 1 cm chiên vàng dòn
  • cà tím gọt vỏ xắt dài 3 cm ngang 2 cm
  • mắm cái hoặc mắm lóc chay tán nhuyễn cùng chao - xào chung với xả + ớt bằm (cho dầu vào chảo nóng xào xả ớt trước thơm mới cho mắm vào) - xào 10 phút lấy ra
  • cho nước dừa hay nước lạnh vào nồi để sôi cho nấm đã xào vào, kế cho nấm rơm, và đông cô + cà -- tất cả đã chín nêm vừa ăn - phải lạt có vị ngot rồi cho tàu hủ ky chiên vào - đem xuống
  • các thứ rau rửa sạch và cắt khúc vừa ăn - trộn đều hay để riêng chung 1 đĩa
  • bún trụng nước sôi thật nhanh cho ấm
** nếu làm món mắm kho ăn với cơm thì ít nước đậm đà và đặc hơn. Trong rau có dưa leo bằm và khóm bằm nhuyễn - các thứ rau cũng sắt ngắn hơn và trộn đều

BÚN MĂNG KHÔ CHAY

  • 1.2 kg bún hoặc bún tàu
  • 200 gr bắp chuối
  • 200 gr rau muống chẻ
  • 200 gr giá + ngò gai
  • 100 gr rau răm
  • 30 gr gừng
  • 200 gr tầu hủ ky non
  • 200 gr chả lụa
  • 300 gr nấm rơm búp
  • 200 gr măng khô
  • 30 gr đông cô
  • 500 gr củ xắn
  • 1 củ cải mặn
  • 0.5 kg cải trắng
  • 1 cây poireau
Cách làm:
  • măng khô ngâm trước 1 đêm hoặc ngày - luộc mềm - xé nhỏ bằng ngón tay út để ráo - xào với dầu + poireau - cho 3 tsp đường + bột nêm vào cho thấm (măng lấy phần non, phần già bỏ hoặc xé chỉ ăn mới được)
  • tàu hủ ky chiên vàng và xé nhỏ như măng (trong lúc chiên trở liên tục và lửa nhỏ để đừng cứng da mà trong vẫn chín và cho chút bột nêm cho thấm)
  • đông cô luộc mềm bỏ chân xắt theo đường kính mõng mà có bản - nấm rơm búp để nguyên cả 2 thứ xào sơ
  • chả lụa xắt vuông vừa ăn
  • củ xắn + củ cải mặ nấu lấy nước ngọt bỏ xác - nước đã lượt trong cho củ cải trắng xắt to và dầy vào hầm sôi chừng 5 phút - cho măng vào - khi cả 2 đã mềm cho nấm vào nêm trước khi nhắc xuống cho tàu hủ ky xé vào - chả lụa để trên mặt tô.
  • gừng ớt giả nhuyễn cho trái chanh vừa vào và đường cá cho sền sệt đánh tan ra cho 1 chút nước tương lấy mầu và muối nêm vừa ăn chua ngọt mặn vừa - chấm mới ngon - nước tương gừng đặc lõng mất mùi vị
  • để lên mặt to là rau răm cắt làm 2-3 đừng nhuyễn
  • bắp chuối, rau muống bào + giá rửa sạch cũng chắn làm 2-3 cho dể ăn

CÀ-RI CHAY

  • khoai lang 1 kg
  • khoai môn 1/2 kg
  • chả lụa 200 gr hoặc tầu hủ ky non quấn
  • xả cây 100 gr + xả bằm
  • nấm rơm 200 gr
  • dừa nạo khô sẵn 600 gr (2 lon nước cốt dừa)
  • cà ri
  • bánh mì hoặc bún
  • giá - rau sống
Cách làm:
  • khoai lang + môn gọt xắt vừa miếng ăn - xào với cà ri và đường muối - canh mầu vừa vàng là được - phần cà ri còn lại xào với xả bằm và ít nước cốt dừa
  • chả lụa xắt miếng vuông - nếu là tàu hủ ky thì dùng cọng xả nuôi ống dài nằm trong và quấn xung quanh chéo qua - chéo lại như đùi gà trên lớn dưới nhỏ xong đem chiên vừa vàng - lăn vào cà ri và gia vị cho thắm - chả cũng cho cà ri vào luôn
  • dừa khô vắt nước, nước cốt để riêng, nước dão bắt lên cho xả cây đập dập kế cho khoai vào - thứ nào lâu mềm cho trước - khoai vừa mềm cho nấm rơm và chả vào nêm cuối cùng mới cho xả bằm và cốt dừa vào sôi là nhắc xuống.
  • Nếu ăn với bún thì nấu loãng và lạt hơn
  • nếu ăn với bánh mì thì đặc và mềm hơn - đậm đà hơn
  • ăn chung với muối chanh ớt
** nếu ai sợ chất béo thì nấu phân nữa dừa và thêm sữa tươi ** Khi mua cà ri với số lượng như vầy thì mua nấu với tương đương 1 kg thịt ** Xả cây cắt khúc đập dập

RAGU CHAY

10 người ăn - nếu ăn chung vơí nhiều món thì 20-30 phần ăn
  • cà chua chín 500-600 gr
  • khoai tây bi 500 gr
  • khoai tây lớn 700 gr
  • cà rốt 500 gr
  • đậu petit poids 200 gr (green peas)
  • chả lụa 200 gr
  • đông cô 30 gr
  • nấm rơm 300 gr
  • nước dừa 1 lít
  • bánh mì baguette 5 ổ cho 10 người ăn
  • mầu hạt điều - bột năng - ngò rí
Cách làm:
  • cà chua xay nhuyễn và sốt lại cho kẹo cùng 1 ít đường để giữ mầu
  • khoai bi hấp vừa chín và lột vỏ - nếu lớn thì xắt vừa ăn - chiên sơ rồi cho ít bột nêm vào cho thấm
  • cà rốt xắt bằng 2/3 khoai tây cũng xào sơ với đường muối
  • nấm rơm rửa sạch để ráo
  • chả lụa xắt bằng càrốt
  • đông co luộc mềm bỏ chân chia 2-3 tuỳ lớn nhỏ - xào sơ cho gia vị vừa ăn
  • đồ nước dừa vào nồi sôi lên cho cà rốt - kế đậu (nếu chưa luộc) - khi chính cho cà chua - đông cô và nấm rơm vào rồi nêm
  • cho thêm 1 ít mầu hạt điều nếu cà không đủ đẹp và ít bột năng cho nước hơi sền sệt
  • sau cùng cho chả rồi đem xuống
  • món này nêm có vị cà và ngọt thêm mặn chấm bánh mì mới ngon cùng với muối tiêu chanh
**nếu có 1 bịt sữa tươi nấu chung thì càng ngon **đậu petit poids luộc chín trước khi cho vào nồi **món này có thể nấu thêm với cánh gà chiên rồi để sau cùng lúc sắp nhất xuống khỏi bếp **nấu vừa cái vừa nước mới ngon - nếu nước dừa không đủ thì thêm nước lạnh và các vật liệu có thể thay đổi nhiều hoặc hơn tùy ý món mình thích - thí dụ đậu petit poids nhiều thì ngon.

MÌ QUÃNG CHAY

10 tô
  • mì Quãng 1.5kg
  • 100 gr đậu phọng rang
  • 250 gr nấm rơm
  • 250 gr nấm bào ngư
  • 40 gr nấm đông cô
  • 300 gr song mao non (tầu hủ ky miếng) khô 200 gr phải ngâm mềm
  • chả quế 200 gr
  • chả lụa 200 gr
  • ham 200 gr
  • bánh tráng nướng 2 cái to
  • bắp chuối bào 300 gr
  • rau húng lũi 100 gr
  • giá 200 gr
  • hột điều mầu + poireau
Cách làm:
  • nấm rơm xắt mõng theo chiều dài, nấm bào ngư xé nhỏ, đông cô xắt mõng nhỏ - tất cả đem xào cho gia vị vừa ăn -
  • xắt tầu hủ ky mõng nhuyễn vào xào luôn - xong cho nước dùng hay nước lạnh vào vừa không lõng quá cho sôi lên và nêm đậm đặc như nước chấm lạt và cho dầu hột điều và bột năng vào cho sền sệt.
  • chả quế sắt miếng bằng 3/4 cm đem chiên vàng và sắt hình thoi từng miếng nhỏ - chả lụa và chả chiên cũng xắt nhỏ - ham trước khi xắt chiên sơ.
  • luộc bánh nước thật sôi và đem ra nhanh để giữ bánh còn độ dẽo của bột
  • rau húng lũi xắt nhỏ làm 2-3 --- bắp chuối và giá cũng chắn vừa nhỏ - trộn đều với nhau
  • xắp ra tô, bánh ở dưới và chả ham lên trên - rưới nước lèo vừa ăn không lõng làm bánh mềm không ngon. Ăn cùng với bánh tráng nướng và đậu phọng rang + ngò rí và rau ghém lên mặt.

MÌ TIỀM CHAY

10-12 tô
  • 1kg mì khô vắt (mỗi tô trung bình 2 vắt)
  • 300 gr tầu hủ ky non (3 miếng) mỗi miếng chia làm 4
  • 30 gr nấm đông cô
  • 200 gr nấm rơm búp nhỏ
  • 1/2 kg cải ngọt
  • 50 gr táo đỏ + 100 gr bạch quả
  • 200 gr hột sen tươi
  • 1 củ cà rốt to 150-200 gr
  • ngò rí + ngò gai + poireau
  • 2 tsp ngũ vị hương + 1 trái la hán quả nhỏ
  • 500 gr củ xắn
  • 1 củ cải mặn
cách làm:
  • tầu hủ ky non ươp ngũ vị hương + poireau bằm + đường + muối + bột ngọt nêm vừa ăn (lạt) - chiên vừa vàng và xắt miếng to dầy (trong lúc chiên trở liên tục cho không cứng da mà chín trong)
  • Đông cô luộc mềm cho đường muối chung trong lúc luộc đập dập bỏ chân và cắt đôi hoặc 3 tuỳ lớn nhỏ và xào sơ cho 1/5 tsp ngũ vị hương
  • nấm rơm rửa sạch để ráo xào sơ cho chút ngũ vị hương và gia vị
  • táo xâm chung quanh và ngâm trước cho thẵng da
  • Bạch quả đập dập bốc vỏ sạch
  • hột sen hấp hoặc luộc mềm
  • cải ngọt rửa sạch cắt khúc trụng vừa chín trước khi ăn
  • cà rốt xắt bông và cắt theo đường kính khoanh tròn dầu 0.5cm
  • củ sắn và cải mặn nấu nước ngọt bỏ xác lấy nước trong để la hán quà bóp bể ra cho vào và bạch quả - kế tới cà rốt vào - khi đã mềm cho nấm đông cô và nấm rơm vào nêm vừa ăn cho táo vào - sôi 1 chút là được.
  • lấy 1 cái nồi khác cho nước nhiều vào đun sôi để 1/2 or 1/3 mì vào luộc vừa mềm tới vớt ra rửa nước ấm, xốc mạnh cho ráo nước và trộn dầu phi và 1 chút nước tương vào cho có vị mặn
  • bốc ra tô mì dưới để dưới rồi cho sen, tàu hủ ky chiên và cho nước lèo lên rồi để cải ngọt trụng sau cùng ngò rí không sắt nhuyễn
**khi nêm nước phải có phản phất 1 chút ngũ vị hương.

HỦ TIẾU KHÔ CHAY

10 tô -1 kg hủ tiếu dốt (khô vừa) -2 miếng tàu hủ trắng -250gr nấm bào ngư -200 gr chả lụa -300gr giá + 150 gr rau cần ta + ngò rí -200 gr nấm rơm búp nhỏ -1 cọng poireau -cà rốt 1 củ + cải trắng 1/2 kg -củ sắn 1/2 kg + 1 củ cải mặn -cải bắt thảo khô -100 gr đậu phọng rang cách làm: Đậu hủ sắt nhỏ dài 3 cm ngang 0.5 cm dầy 0.5 cm chiên giòn Nấm bào ngư rửa với muối sạch vắt khô - xé nhỏ chừng ngón tay khoãng 1 cm chiên vừa vàng đem xuống rác 1 ít bột nêm chay vào lúc vừa chiên trộn đểu cho thấm. Chả lụa sắt lát dầy o.5 cm ngang 2 cm dầy 4 cm Đậu phọng rang giả đôi hoặc để nguyên hạt Tần ô, xà lách, giá, cần ta rửa sạch để ra đĩa. Riêng rau cần cắt khúc để vào nước lèo khi ăn thế ngò rí. Củ sắn + củ cải mặn nấu nước ngọt bỏ xác - lấy nước trong hầm với cà rốt + củ cải trắng sắt lát vừa ăn -khi củ cải mềm cho nấm rơm vào nêm vừa ăn lạt như soup Hủ tiếu trụng chín - cho vào tô cho nước lèo vào trụng rồi đổ nước lèo ra cho ráo - cho vào tô dầu phi với poireau và nước tương hắc xì dầu (để vừa phải thôi kẻo mặn) Cho cải bắt thảo vào tô + đậu phọng rang + nấm bào ngư, tầu hủ chiên, chả lụa, ngò rí và tiêu - bày tô hủ tiếu ra như thế ăn kèm với chén nước lèo cùng rau giá. Nước tương hắc xì dầu phải cho thêm cứ 1 tô là 1 tsp lưng đường vì loại hủ tiếu khô nầy ăn hương vị ngòn ngọt mới ngon. Nếu không có hắc xì dầu thì tạm dùng nước tương + đường (1 tô là 1tsp nước tương + 1 tsp đường) Hủ tiếu không trụng nhảo là không đúng cách - ăn hết độ dẽo của bánh là mất ngon.

PHỞ CHAY

10 tô -1 gói gia vị nấu phở (đàn hồi, tiểu hồi, quế chi - bỏ bớt 1/4 quế trong gói) -2 trái thảo quả -1.3 kg bánh phở (1 kg bánh 7 tô trung bình) -300 gr. giá + 1 hủ bơ nhỏ Tường An -Rau quế, húng cây, ngò gai -tương đen + tương đỏ + chanh ớt -gừng 30-20 gr -150 gr tầu hủ ky cọng -1 cây poireau -1 kg củ cải trắng -1 kg mướp -500 gr nấm rơm hoặc nấm bào ngư - cả 2 càng ngon - tổng cộng 600 gr. thì vừa đủ cách làm: -gia vị nấu phở + thảo quả đập ra đem rang -gừng và poireau nướng -tất cả cho vào 1 bao vải nhỏ gút chặt miệng lại. -nấm rơm và nấm bào ngư rửa sạch để ráo đem xào với gia vị vừa ăn. -tầu hủ ky ngâm mềm -củ cải trắng gọt rửa xắt hơi to ngang 3 cm, dài 4 cm, dầy 6 cm -mướp nấu nước ngọt lược trong để củ cải và tầu hủ ky vào nấu trước cho muối và đường luôn cả bọc gia vị phở vừa rang xong. Canh tầu hủ ky mềm đừng để nát cho nấm vào nêm đậm 1 chút vì còn bánh và rau để 1 Tbsp bơ vào trước khi nhất xuống. -Phở ăn nóng mới ngon - khi trụng bánh để nước thật sôi cho vào và đổ ra liền đừng để nát mất ngon. Nồi nhỏ trụng từng tô. Nước lèo nêm đậm đà **Nều là nấm rơm to thì cắt riêng chân nấm và tàng - khi xào chân nấm cho vào trước tàng cho sau trở 1 lần và dùng để trên mặt tô. **Nấm bào ngư tai nhỏ để nguyên lớn thì xé cũng lớn 1 chút.
Related Posts with Thumbnails